Kulinarika Pogovor

Uroš Štefelin in Marcela Klofutar

Nekaj zadnjih let smo bili Uroša Štefelina vajeni v Restavraciji Bled 1906 v Hotelu Triglav, kjer sta z izvršno direktorico Marcelo Klofutar in ekipo spisala novo, precej izvirno in za vse več gostov vabljivo poglavje blejske kulinarike. Zaznamovali so ga odprtost za različne ideje, neljubosumno sodelovanje z drugimi kuharskimi mojstri in inovativno pregledovanje kulinarične tradicije izpod rok chefa Uroša Štefelina. Takratno njuno in skupno prizadevanje ter ustvarjalnost smo podrobneje predstavili v obsežnem intervjuju v pomladni številki revije Vino leta 2011. Zdaj je, vsaj za Marcelo in Uroša, napočilo novo obdobje – nova vizija, novi izzivi, nova dejanja, prav gotovo pogumna odločitev v teh časih, a s posluhom prav za te in take čase. Zato tudi ta pogovor kot logično nadaljevanje tistega izpred dobrih dveh let.
Restavracija ob gradu Podvin, kamor se je nekdaj hodilo na nobel kosilo ali večerjo po poroki v Radovljici, ali pa je bila eden od ciljev lagodnega nedeljskega izleta, je dolgo samevala. Od prvega junija letos nič več. Z Bleda je v Vilo Podvin prišel Uroš Štefelin, chef Uroš, eden od znamenite blejske vrhunske kuharske trojke. Seveda, prijatelja Bine Volčič in Igor Jagodic sta prišla pomagat na odprtje. Naključnemu obiskovalcu bi se lahko zdelo, da je bil vsakemu od treh kulinaričnih virtuozov namenjen po en inštrument, saj so bili pred začetkom na ploščadi trije kuhalniki, pri mojstrih priljubljena velika zelena jajca, preostala glasbila so bila v novi kuhinji.
Mojster Štefelin, ki ima za sabo kuhanje v Vili Bled, hotelih Astoria, Toplice in Triglav ter izpopolnjevanja v več francoskih in italijanskih restavracijah, je začel odločno, optimistično in premišljeno, skupaj z direktorico Marcelo Klofutar pa predvsem izžarevata svetlo prepričanje, da bo tudi zdajšnja kriza nekoč izpuhtela.

V torek, 16. junija 2020 so bile podeljene prve Michelinove zvezdice in priznanja za slovenske restavracije. Ob tej priložnosti objavljamo naše pogovore z nekaterimi prejemniki zvezdic. Zanimivo je prebrati, kako je o svoji prihodnosti in zvezdicah leta 2011 razmišljal Uroš Štefelin.
Kdaj je padla odločitev, da zapustita Bled?

Marcela: Ko postaviš neko reč na trg in vidiš, da deluje, ter lahko dodajaš le še detajle, pike na i, kaj drugega pa ne, ti postane malo dolgčas. Ekipa je uigrana, neko raven si prerasel in pojavijo se novi izzivi – greš nekam, kjer je omejitev nebo. Gre seveda tudi za omejitve, ki ti jih postavlja dejstvo, da je nekdo drug lastnik in se moraš za vsako odločitev, ki jo hočeš sprejeti, z njim posvetovati, jo utemeljiti, prepričati, potem pa greš, odideš v svobodo, odrasteš. Nič novega ne povem, če rečem, da na svojem osebnostno odrasteš, ker res moraš poskrbeti sam zase, nikoli več ni nikjer nikogar zadaj, ki bi namesto tebe reševal zagate. Preprosto, sam si odgovoren. Za vse. Pa še nekaj je, če nisi lastnik ali vpleten vsaj kot lastnik deleža, te ne jemljejo resno, na primer pri Jeunes Restaurateurs d’Europe ali Chaîne des Rôtisseurs. Ali boš zato, ker nisi lastnik, ves čas nekakšna druga liga? To je ponižujoče.

V Hotelu Triglav oziroma v Restavraciji 1906 ni bilo slabo, vsaj gostu ne.

Marcela: Na Bledu sva se oba z Urošem počutila malce ujeta, vse je postalo že precej rutinsko, postavljeno. Jaz sem se ukvarjala s podrobnostmi z marketinškega področja, s pojavljanjem v družabnih medijih, iskala zanimiva izhodišča za dogodke, pa s povezovanjem vseh prisotnih na naši destinaciji, to je za uspešno poslovanje nujno, sodelovanje med vsemi, ki na neki turistični destinaciji nekaj štejejo. Ne moreš pa biti tisti, ki skoraj edini priganja, daje pobude, mnogokrat zaman. Širši pogled da vedeti, da se gost najprej odloči za cilj, in ta mora biti prepoznaven, vsi morajo biti podobno zagnani. Take mentalitete v Sloveniji žal še ni, zato navzven tudi nismo še toliko prepoznavni, kot bi lahko bili. Ravno to hočeva narediti tu, v Podvinu, pokazati, da je mogoče, razplesti zgodbo, ki govori o tem, da je mogoče priti kam naprej samo s povezovanjem. Družabni mediji so v tem poslu izziv – kje in kako se predstaviti, imeti več profilov, za domače in tuje goste?
Uroš: Seveda smo na Bledu ob odhodu uredili vse. Tam je zdaj taka ekipa, ki bo lahko dobro nadaljevala.

Sta se z Bleda ozirala po Bledu ali je pogled neslo drugam?

Marcela: Ne, iskala sva priložnosti. Vnaprej sem vedela, da hočem imeti tudi nekaj sob, tako je finančno lažje, kombinacija storitev, penzion ali mali hotel, je pač bolje od le restavracije. Bila sva na nekaj pogovorih na drugih lokacijah in sva spoznala delovanje nepremičninskega trga, čisto posebnega sveta, na katerem je marsikomu odveč dati v najem lokacijo, najbolj jih poganja le možnost hitrega zaslužka. Dobivala sem telefonske klice s ponudbami, da mi ta ali oni zadevo lahko priskrbi. Tak način posla me ne zanima, rada imam transparentnost, poštenost. In vmes se je kot lepa priložnost pokazal Podvin, mimo katerega sem šla milijonkrat, a nikdar pomislila, da bi lahko to bilo to.
Prvič sva prišla pogledat marca, precej snega je še bilo, vse je bilo videti precej zapuščeno. Škoda, da je bila hiša toliko časa zaprta. In sva razmišljala in se odločila, da napiševa ponudbo, dolgoročno vizijo razvoja, a z željo, da se dogovorimo do poletja, nikakor nisva hotela, da bi odpirali šele oktobra. Naletela sva na kooperativnost, na pripravljenost za sodelovanje, najbrž je pomagalo tudi to, da sva o svojih načrtih govorila z Janezom Bratovžem, njegovo priporočilo je bilo odlična referenca. Še posebno če pomislimo, da so imeli lastniki pred časom precej slabo izkušnjo z najemnikom, za katerega se je izkazalo, da je kupec brez denarja. Interesentov za najem je bilo več, a takih, ki bi jim lahko zaupal, da bodo znali kaj narediti, ne veliko.
Gre tudi za širšo zgodbo. Ne želiva, da je Podvin le restavracija in nekaj sob. Gledava dolgoročno, hočeva dihati z okoljem, kot se reče, vključiti v svoj posel lokalne dobavitelje, okoliško prebivalstvo. Uroš gleda še širše in pravi, da je čar ravno v tem, da imaš dobavitelje iz vse Slovenije ter uporabljaš sestavine iz morja in Prekmurja. Zato sva se tudi odločila za blagovno znamko Slovenija suvenir, ki na enem mestu ponuja lep izbor različnih slovenskih zanimivosti, od hrane do drugih izdelkov. Vse to sicer že je oziroma je bilo, a ni bilo povezano.

Kaj sta dobila v Podvinu in česa ne?

Marcela: Tu je bil osnovni inventar, mize, stoli, osnovna kuhinjska oprema, nabaviti sva morala porcelan, pribor, nekaj nove opreme za sobe, a sva pri tem naletela tudi na precej pomoči.

Po kulinarični plati torej slovensko in le slovensko?

Marcela: Seveda, tako bova opozorila nase. Tujci, ki pridejo sem ali na Bled, hočejo izkusiti slovensko hrano, slovensko tipiko, in tu imamo tradicionalna slovenska kosila. Če pa se odločiš za Uroševo novo kuhinjo, dobiš jedi iz tradicionalnega izbora, nadgrajene po njegovo. Govedina v solati je tako za kosilo klasična, vsem znani »jesih flajš«, zvečer pa njegova, ista pravzaprav, a predstavljena sodobno in s sodobnimi kuharskimi tehnikami. Vez s tradicijo je ohranjena, pa še trendovska je, kuharji navdih iščejo v lokalnem in tradicionalnem. Tudi ko smo imeli večer treh blejskih chefov, je bil Bine napovedan z oznako fusion, Igor z nalepko francoska kuhinja in Uroš s tradicionalnim kuhanjem, a smo videli, da se tudi onadva vse bolj ozirata v tradicijo. V času, ko smo vsi izgubili pristno vez s tradicijo in smo pozabili obdelovati zemljo, spoštovati običaje, ohranjati obrtna znanja, se mi to zdi edino prav. To pri nas sicer že počnemo, pokličemo kovače, izdelovalke likerjev, ki povejo, kako nabirajo in pripravljajo, gospa, ki se ukvarja s čebeljim voskom, pove svojo zgodbo …
Uroš: Zanimiv pripovedovalec je tudi moj mlinar, njegova moka je vrhunska. Vse ima svoje, svoje žito, svojo koruzo, bohinjsko rdečo, sam si je vzgojil seme … Vse je neoporečno, neškropljeno, zgodb ima toliko na zalogi, da ni konca. Da ne pozabim, tudi vina ponujamo le slovenska, za začetek petintrideset etiket, to so sodobna vina, tisto, kar se danes pije. Na začetku ne gremo preširoko, cenovni razpon je sprejemljiv za različno občinstvo, s cenami nismo pretiravali, saj nočemo, da si nas gost zapomni po tem, da je preveč plačal za pijačo. In sploh, vse, kar diši po Sloveniji, je pri nas zaželeno.
Marcela: Vse te zgodbe tukaj živijo, moramo se le potruditi in jih znati predstaviti na pravi način. Tradicija nam je pomagala tudi pri igri gozdar, ki jo damo gostom na mizo, da lahko z igro, lahko bi rekla igraje, počakajo na prvi krožnik iz kuhinje. To, ta retro iPad naredi prijetno vzdušje, tako steče pogovor, ne pa da vsak strmi v svoj zaslon. Resno razmišljam, ali bi sploh okrepila signal za mobilno telefonijo.
Ko ste že omenili blejsko trojko. Tako sodelovanje je za podalpske kraje, znane po tradicionalni fovšiji, nenavadno.
Uroš: Morda nenavadno, a koristno. Tudi v Alta Badii, kjer sem se izpopolnjeval, poznajo take trojke.

Razdeljenost na dva tipa kuhanja ni tako običajna, opoldan tradicija, zvečer inovativnost. Naporno? Nekatere vrhunske restavracije v tujini rešujejo te zagate s tem, da je sredi dneva na voljo skrajšani meni, le del jedi, popolni meni à la carte pa je zvečer.

Marcela: Želiva gostiti tudi domačine. Podvin je od nekdaj slovel kot draga restavracija, in ta stereotip želiva prebiti, želiva jih privabiti na značilno kosilo, dobro in poceni, med poldnevom in tretjo, saj bodo kdaj pozneje, ob posebnih priložnostih, prišli tudi na drugi del ponudbe, malo bolj sofisticirano kuhinjo. Vsi smo zmeraj v različnih vlogah, enkrat radi zavijemo na pico, kdaj drugič nam godi kaj bolj nobel. Oba programa ločimo tudi po porcelanu, za prvega so nostalgični krožniki, ki so še z gradu, zvečer je drugače. Ambient na srečo prenese oboje, saj je dovolj nevtralen.
Uroš: Predjed goveja juha z ajdovimi rezanci in korenjem, ali pa govedina v solati, drugi krožnik so ocvrte piščančje kračke s krompirjevim pirejem, kremno špinačo in korenčkovo kremo, ali pa postrvji file z isto prilogo, solata, sladica je blejska kremšnita. Dva krožnika deset evrov (otroci do osem let gratis; op. I. B.). Kosilo je kosilo. Ko bomo opravili s tem, se bomo lotili večernega početja, a s pravo organizacijo in pripravo gre, ta dvojnost ni moteča. Kaj več bom vedel po mesecu dni, zdaj restavracije po tej plati še ne čutimo dobro.

Zvečer pa je vse drugače.

Marcela: Točno, zvečer pa po naši karti, gourmet jedilnik nove slovenske kuhinje Uroša Štefelina.
Uroš: Če bom dobil v kuhinjo kaj posebnega, bo gost na to tudi opozorjen. Glavne so seveda dobre sestavine, med njimi vsekakor so razlike, velike razlike, in če imaš najboljše – moko, meso, zelenjavo –, si že blizu dobremu krožniku. Jaz jih iščem najprej lokalno, kar se da blizu (take so gozdne maline z Jelovice; op. I. B.), vendar pa je moj teren vsa Slovenija, tako raznolika in tako veliko kakovostnega ima ponuditi.
Marcela: Spet »izgovor« za sodelovanje. Če si hoče gost, ki je bil pri nas na večerji ali kuharski delavnici, doma skuhati kaj podobnega, ga usmerimo na prave naslove in si sestavine lahko nabavi. Še lažje bo to naredil kar na naši spletni strani. Načrtujeva – tako kot na Bledu – tudi delavnice za ljubiteljske kuharje, za otroke, profesionalcem bova predstavljala posodje.

Uroš, kako ste sestavili ekipo?

Uroš: Imam svoj tim, dvaindvajsetletnega namestnika Jonatana Zupana sem pripeljal s sabo iz Triglava. Z mano je že šest let, to je že tretja kuhinja, v kateri sva skupaj. Prav tako iz Triglava je še Darja Mlinar, sicer študentka, a ne najdeš kjer koli tako nadarjene kuharice. Koliko osebja bom še potreboval, bo pokazal čas oziroma letošnja sezona. Najprej si bom pomagal s samostojnimi kuharji in študenti, potem bom videl. Zmeraj je dobro imeti več ljudi v kuhinji. Na delavnicah, ki smo jih prirejali, sem se tudi sam marsičesa naučil in izvedel za nekatere avtohtone jedi ali postopke, ki jih sicer ne bi nikdar spoznal. Po tej plati mi je taka odprta dinamična kuhinja všeč.
Marcela: Imava tudi idejo, da bi povabila k nam kuharice iz okolice, in bi nam predstavile katero značilno, morda skoraj pozabljeno jed. Ohraniti moramo recepte, sicer se bodo pozabili.
Uroš: Kroparska žonta je že taka reč, celo sami Kroparji so mi povedali, da so jo nekateri prvič v življenju jedli pri meni, nekateri so se je spomnili, ker jim jo je kuhala mama ali babica. Škoda bi bilo, da bi take jedi izginile v pozabo. Imeli smo goste, ki so si jo zaželeli za pozdrav iz kuhinje in potem še enkrat vmes.

Sami iščete stare recepte?

Uroš: Moja stara mama je bila kuharica in imam veliko njenih zapiskov. Iščem tudi po knjigah, od Vodnikove kuharice naprej, in iščem jedi, ki so bile avtohtone, ne pa receptov, ki so jih povzeli po tujih virih. Kmalu sem bom lotil kolerabe oziroma različnih kolerab. To so vrhunski, fenomenalni okusi, samo lotiti se moraš sestavin na sodobnejši način.

Vas mika gostovati v drugih kuhinjah?

Uroš: Zdaj me to zanima drugače kot prej, koristneje kot lupljenje škampov in podobna opravila se mi zdi priti za en dan, pojesti, se pogovoriti in konec. Kuharju, ki že ima neko znanje in izkušnje, zadostujeta dva, trije dnevi v novi kuhinji, pa ima vse, kar je hotel in kar ga je zanimalo. Bistveno je, da razumeš chefovo filozofijo, ko ti je ta jasna, veš dovolj. Tako je bilo, ko sem bil pri Norbertu Niederkoflerju v Alta Badii, on predvsem poudarja vrhunske sestavine in jih tudi resno išče. Njegove jedi niso zapletene, saj vemo, dobra hrana je za pripravo preprosta, treba je samo najti prave sestavine.

Kakšen poudarek dajete postavitvi na krožniku?

Uroš: Pri meni mora biti krožnik lep. Vsi vemo, če je tak, je prvi vtis pravi. Ni pa to vse, štejejo okus, sočnost, povezanost sestavin, in da ni po videzu in okusu preveč zapleten, da ga ne obremeniš s preveč elementi. Boljša sta dva dobra krožnika kot eden, a nastlan s preveč vsega. Ko si jed zamislim, pristane v redniku receptura, vse opombe, seveda pa je tudi narisano oziroma skicirano, kako naj bo videti. Priznam, da zadnji dve leti počakam, da dam krožnik prvič od sebe, potem pride šele skica. Ugotovil sem, da so bila največkrat poznejša popravljanja odveč in da je bil najboljši krožnik, narejen po prvi zamisli. Zdaj je tako, da na primer pri hladni predjedi naredim prvi krožnik sam, na pamet, potem pa tako nadaljujemo. Čeprav … zdaj, ko bomo imeli karto, točno vem, kako bodo krožniki videti.
Za prvi mesec po odprtju sem uporabil nekaj svojih prejšnjih jedi, žonta ostaja, prav tako file muflona, morda bandeljc. Pred odprtjem sta Jonatan in Darja delala po štirinajst, petnajst ur v kuhinji, jaz po osem ali devet, in ko me ni bilo, ker je bilo toliko drugih opravkov, sta natančno vedela, kaj hočem. Če bi bile vse jedi nove, bi moral tudi jaz ves čas preverjati okus in postopek. Sicer pa se ves čas obračam v tradicijo in pregledujem, kaj so počeli s starimi jedmi, brskam vse do osnovnih okusov, potem pa na svojem krožniku vse isto povežem v drugi obliki. Nastane na videz čisto druga jed, ki pa ima hrbtenico, piko na i lahko poiščeš drugje, v svoji domišljiji. Tukaj ni veliko možnosti za napako, gre samo za interpretacijo izročila.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 2/2013

      

O avtorju

Igor Bratož

Igor Bratož