Silvan Peršolja, Klet Brda

Hm, kateri bi bil lahko Mr. White? Mr. Pink? Kateri je Mr. Blonde? Sproži se mi spontana asociacija na legendarni film Quentina Tarantina Stekli psi. Listam namreč po reviji Vino iz leta 2012. Na črno-beli fotografiji, posneti v kleti*, pozirajo Darinko Ribolica, Silvan Peršolja in Goran Jakin. Samozavestni, ponosni. Z nekakšnim swagom. V sredini je Silvan Peršolja, direktor. Karizmatik. Neposreden sogovornik. Človek iz enega kosa, bi rekel moj fotr. Omenim mu tisto fotografijo, nasmehne se in reče: »Sporočilo te fotografije je. Tu smo. Tu delamo. Da, tudi kleti obstajajo.«

V Brdih, slovenski Toskani, očitno počnejo nekaj prav. Trenutno so najbolj prestižni vinorodni okoliš v Sloveniji. Če kakšnemu tujcu naštevate uspešne slovenske vinarje, se težko izognete imenom iz Brd. Pa pustimo subjektivna merila ob strani. Zame ključni podatek je dejstvo, da v Brdih vinogradniške površine ne upadajo. Nasprotno. V zadnjem času lahko opažamo kopico novih investicij. Povprečen vinogradnik v Brdih obdeluje 2,69 hektarja, kar je enkrat več od druge, Vipavske doline z 1,28 hektarja in daleč nad povprečjem v Sloveniji, ki znaša 0,53 hektarja. Vinogradništvo in vinarstvo mora biti tudi uspešna gospodarska panoga, če želimo, da bo preživela na dolgi rok. Tega se v Kleti Brda še kako dobro zavedajo. Zavedajo pa se tudi svoje pomembnosti in dolžnosti, ki jo imajo, ter v sodelovanju z drugimi briškimi vinarji delajo korake naprej.

Če išče Peršolja zadružne zglede v Južni Tirolski ali Wachauu, lahko mirno omenimo, da je Klet Brda zgled v Sloveniji. P.s. Če ste v zadnjem času listali po reviji Decanter, ste lahko opazili, da je merlot Vrh med top tremi rdečimi vini jadranske regije.

Brez lažne skromnosti lahko rečemo, da so Brda trenutno najbolj prestižna vinska regija v Sloveniji. Klet Brda pa ima primat med zadrugami. Zakaj?

Prvič. Smo blizu meje z Italijo. Vsi aktualni trendi so nas dosegli in še nas dosegajo, vplivi in informacije nas zaradi tega dosežejo hitreje. To nam je omogočilo jasno identifikacijo stanja, kaj lahko naredimo, ter hkrati dajalo vpogled v dogajanje po svetu. Briški vinarji so zaradi tega rasli hitreje. Drugič. Kritična masa. Če ne bi bilo zadruge, bi se na trgu pojavila poplava družinskih vinarjev. Za vse ni bilo prostora. Brici imajo tudi posebno predvojno izkušnjo. Vedo, kaj pomeni tuja roka ali če si lahko na svoji zemlji sam gospodar. Ta izkušnja nas je vodila k temu, da moramo zaupati vase in se ne naslanjati na druge.

Nam je bil vedno zgled zadružni sistem Južne Tirolske, kjer so zadruge izjemno uspešne kleti, zastavonoše razvoja v enološkem in tehnološkem smislu. Z izvrstnim odnosom do teritorija in z dolgoročnim pogledom. Ne iščejo hitrih uspehov. Ne vem, ali na svetu obstaja kakšna bolj dolgoročna gospodarska panoga, kot je pridelava vina. Resnično moraš misliti na dolgi rok.

Omenil bi še četrti dejavnik. Slovenski trg je premajhen za večje količine vrhunskega vina. Leta 2002 smo se usmerili k izvozu. V tistem obdobju je bilo v Sloveniji veliko dumpinških cenovnih politik. Enkrat en vinar, drugič drugi. Izgubljali smo živce. Takrat so nastajali veliki trgovci, ki so zahtevali množico raznih dajatev. Vse to se je množilo in ostajalo nam je vedno manj kruha. Padla je odločitev, pojdimo ven. O izvozu nismo vedeli ničesar.

Pred dvajsetimi leti ste izvozili manj kot odstotek celotne pridelave. Kako ste se lotili izvoza?

Prepričani smo bili, da imamo vrhunsko vino, ki mu ni kaj oporekati. Na mednarodnih sejmih smo potem hitro ugotovili, da naš stil vina ni bil primeren za prodajo na tujih trgih. Posledica so bili leteči enologi, ki smo jih v Slovenijo povabili v okviru Poslovne skupnosti za vinogradništvo in vinarstvo Slovenije. Niso naleteli na ravno topel sprejem pri pretežnem delu slovenske stroke. Šlo je za ljubosumje. Češ, saj znamo sami pridelati top vino. Ničesar drugega nismo naredili, kot jasno opredelili prednosti terroirja in to interpretirali na sodoben način. Z veliko doslednostjo in brezkompromisno kakovostjo. Brez pravljic. Z dejstvi. Začelo se je.

Torej ste začeli s prvim P-jem od štirih.

S tem razbijemo stereotip, da imamo odlično vino, a nam manjka zgodba. Kaj je to? To ni pravljica, da sta dotično vino pila Napoleon ali Franc Jožef. Zgodba o vinu so dejstva, ki pivcu povedo, zakaj je to vino dobro, kaj ga dela različnega od drugih in zakaj ga je vredno kupiti. S tem dobimo verodostojnost. Poceni pravljice imajo omejeno vrednost in doseg do sosednjih treh gostiln.

Danes izvozite več kot 40 odstotkov. Imate zgornjo mejo?

V tujini si težko uspešen dolgoročno, če nisi dober tudi na domačem trgu. Na začetku smo si postavili za cilj 20 odstotkov izvoza. Kasneje 30, 40. Meja je pri 50 odstotkih. Če ne bi bilo kovidne krize in bi bil odprt azijski trg, bi to številko že dosegli. V širitev izvoza nam ni več treba vlagati toliko energije, ampak želimo poglabljati že obstoječe trge. Posebno v Ameriki, kjer se osredotočamo predvsem na blagovne znamke z višjo dodano vrednostjo.

V kolikšni meri vam to uspeva? Kako težko je spremeniti percepcijo pivcev – iz nižjega v višji razred?

Zelo težko. Naj ponazorim. Še danes boste našli v Angliji kakšno starejšo vinsko hišo, ki polni ljutomerski laški rizling. Nekje smo zapisani s tem. Zadnjih pet let ogromno vlagamo v promocijo. V vinskem svetu se prepoznavnost dviguje. A priučeni več deset let stari stereotipi so strašni.

Vaš tržnik Damir Kapitanovič ima za angleške uvoznike vzdevek – Damir Quercus. Ne Damir Rebula, Brda ali Slovenija. Se še vedno prodajajo samo brandi?

Žal, smo daleč od tega, da bi bil brand Slovenija na prvem mestu, pa vendarle dobivamo signale, da napredujemo. Na začetku med letoma 2000 in 2010 je bilo depresivno. Jemalo nam je voljo. Kako razložiti, kam spadamo? Počasi gre. Slovenski vinarji smo šli in izhode iskali celo v eksotiki. Z vsemi sortami in stili. Še vedno je težava, z redkimi izjemami, da nismo tim. Par poskusov sicer je, recimo s skupnim nastopom na kitajskem trgu. Trgi so enormni. Sam ne moreš narediti ničesar.

V Združene države Amerike smo nosili vzorce vseh slovenskih vin. Od cvička do ledenega vina. Da se pojavimo kot teritorij, kot vinska dežela. Vsega skupaj imamo 15.000 hektarjev, manj od ene povprečne regije v Evropi. Pri nas v kleti je sveto pravilo: najprej si država Slovenija, potem si vinorodna dežela, okoliš, šele potem si posamezen brand.

Slovenija – moja vinska dežela je slogan, ki smo ga postavili v Vinski družbi Slovenije z Dušanom Brejcem, da začnemo ravnati kot tim. Bolje je, kot je bilo, a daleč od primernega soglasja, ki ga vidimo čez mejo v Furlaniji ali Coliu. Tudi tam so vinarji, ki jih obvladuje izključno egoizem, in taki, ki želijo igrati v skupni zgodbi, ker se zavedajo, da je to edina dolgoročna pot.

V Brdih ste očitno vseeno sposobni sodelovati, kar lahko med drugim vidimo pri uspešnem projektu Brda – home of rebula.

Večina nas je že naredila nekaj krogov po svetu. Zavedamo se, da ne moremo biti samo predstavniki lastnega dvorišča. Mi, ki se združujemo v masterclassu, imamo jasno osnovno vodilo – izhajati moramo iz svojega terroirja in graditi na svojih temeljih. Časi, ko so se nekateri poskušali šlepati na dobre sosede, so mimo. Želje po povezovanju v Brdih je tudi bogato podprla občina, ki nam je vedno stala ob strani.

Stvari morajo dozoreti. Med letoma 2003 in 2005 smo imeli v Brdih 115 sestankov na temo konzorcija. Prisotnih je bilo dvanajst vizionarskih vinarjev, a očitno čas še ni bil zrel. V letih 2010 in 2011 je udarila ekonomska kriza. Stiska te prisili v naslednji korak. Očitno prevladuje mnenje: zakaj bi si delal dodatne stroške, če ti gre dobro? Zakaj bi se povezoval z drugimi? Ravno mi je nekaj uspelo, a zdaj bom pa zraven vlekel še soseda? Sebično vedenje je bilo ekonomsko bolj nagrajeno.

Očitno so mogoče povezave znotraj posameznih vinorodnih okolišev. Letos so se povezali tudi štajerski vinarji. Zakaj to ne more uspeti na državni ravni? V mislih imam vzpostavitev generičnega telesa.

Zakaj ne požene korenin? Zato, ker je še vedno ekonomsko uspešneje, če vsak po svoje hara na domačem trgu in previdno poskuša na tujem. Ekonomsko se je bolj oportuno brigati samo zase. Zato.

Zelo zgodaj smo določili mednarodne sejme, na katerih je bilo treba biti prisoten. Takrat sta bila ključna Verona in London, Düsseldorf še ni bil tako pomemben. Izpostaviti moram Nevija Pucerja iz kleti Vinakoper, ki je zgodbo gnal naprej. Takrat se ni nihče želel udeleževati sejmov, ker niso bili sposobni in ni bilo finančnih zmožnosti. Pred dvajsetimi leti smo tri leta vztrajali na Vinitalyju, da smo ohranili ime Slovenije med razstavljavci. Posamezni vinarji so bili prisotni na stojnicah uvoznikov, vendar je bilo to ključno za ohranjanje naše zastave in mesta Slovenije na mednarodnem sejmu. Tam smo se kot tim učili. Od vseh vinarjev je samo še Vinakoper oziroma Nevijo Pucer vztrajal na tem, da smo hodili na sejme. Nismo hoteli kar vreči puške v koruzo. Počasi so se začeli sejmov udeleževati tudi drugi. Pred leti se je nekaterim vinarjem zdelo zamalo, da bi v Düsseldorfu nastopili mali in veliki vinarji skupaj. Danes je to samoumevno.

V okviru Vinske družbe Slovenije se dogovarjamo z revijo Decanter, da bi pripravili posebno prilogo, ki bo namenjena predstavitvi Slovenije. Kako bi z enim stavkom opisali, kaj je Slovenija kot vinorodna dežela?

New green country. Na sejmih in revijah je 10.000 sporočil in sloganov. Vredno se je spomniti, kje je bila Nova Zelandija pred 30 leti in kje je danes. Tisti, ki obupavajo, da nikoli ne bomo prišli do tega … Delovati moramo racionalno, učinkovito. Na argumentih, ne na pravljicah.

Navsezadnje imamo tudi v starem vinskem svetu veliko primerov pozabljenih sort ali regij, ki so v nekaj desetletjih naredile izjemen preskok. Če omenim samo Viognier, ki je svoj čas že skoraj izumrl, ali regijo Priorat.

Za nas je ključna zgodba o rebuli. V Brdih je bilo v osemdesetih 53 odstotkov vinogradov posajenih z rebulo. Ta delež je kasneje padel na 25 odstotkov in zdaj spet raste. O poudarku na sistemski promociji rebule govorimo v zadnjih letih. V zadrugi je bilo to zavedanje vedno prisotno, če ne drugega zaradi naše zgodovine. V sedemdesetih in osemdesetih so brata Sirk, agronom Milan in enolog Tomo, ter direktor Zvonimir Simčič stavili so na rebulo. Po čem pa bomo prepoznani? Spomnim se, ko smo leta 2002 začeli intenzivno delati z Američani. Do leta 2014, 2015 so nam naši lastni zaposleni v ZDA govorili, naj nehamo z rebulo. Ne utrujajte distributerjev z rebulo. Zdaj jo poznajo. Jih zanima. Teritorij, lokalna sorta. Ne moremo samo slediti trendom. To je naša identiteta.

Med bolj izobraženimi pivci so regionalne in lokalne sorte vedno bolj zaželene.

Leta 2007 smo gostili ekipo tujih strokovnjakov, ki je prepotovala vso Slovenijo. Na zaključni večerji so rekli, da so spoznali posebnosti vseh lokalnih sort od klarnice do maločrnega. Govorili so: svet je sit chardonnayja in merlota. Z lokalnimi sortami boste zanimivi. To so pravljice za male otroke. Lokalne sorte je treba imeti, vendar ne moremo pričakovati, da boš s tem naredil preboj in omogočil naslednji generaciji, da bo živela od vinograda. Nasvete iz tujine, naj delamo samo lokalne sorte, sem razumel tako, da naj bi oni delali posel, mi slovenski vinarji pa naj bomo živi muzej v naravi, in to na lastne stroške.

Lokalne in regionalne sorte lahko omogočijo prebitje ledu. Potem pa sledijo sauvignoni, sivi pinoti in merloti. Ne nazadnje so mednarodne sorte kvalitetne in še vedno predstavljajo daleč največji tržni delež. Zakaj? Ker so dobre.

To je to, ker so dobre. Ne pa, da želimo biti za vsako ceno drugačni. To se je poznalo tudi pri embalaži. Če imajo vsi okrogle steklenice, imejmo mi trikotne, kvadrataste itd. Pa usnje na etiketi, glina … Ali bomo s tem zmagali? Zagotovo ne.

Pivci so vedno bolj pozorni tudi na sam načina pridelave vina. Trajnost, ogljični odtis, priljubljena postajajo vina z nizko vsebnostjo alkohola. Kako greste pa tu v korak s časom?

Na tujih trgih ne moreš nastopati s staromodnostjo. Jedro uspeha je najboljša možna interpretacija terroirja. S temi trendi je pa takole. Recimo nizkoalkoholno vino, ki je vsakih deset let stara zgodba. Pred leti smo se tega lotili in pripravili blagovno znamko: Match stick. Pretežno za ameriški trg, nekaj tudi za Nemčijo. Po treh letih smo nehali. Toliko o posameznih trendih. Trend za mlade – pakiranje v manjše steklenice … veliko dima in malo ognja.

Ekološka pridelava?

Trajnost. Sonaravnost. Tu živimo, tu delamo. Naš cilj je ustvariti take pogoje, da bodo delo lahko nadaljevali naši zanamci. To je v identiteti zadruge, to sem prejel od starih agronomov, ki so se izobraževali tudi v tujini. Elementarne pojme so imeli jasne. K sreči je bila možnost, da smo te ideje uveljavljali brez obešanja na veliki zvon, ne glede na pritisk kemizacije kmetijstva.

V osemdesetih in leta 1990 je bilo zaradi pomanjkanja deviz težko uvažati škropiva. Naprednejša in okolju prijazna škropiva so bila draga. V zadrugi smo imeli močan tim agronomov na čelu z Borislavom Prinčičem, ki je rekel, da ne more nekdo, ki nosi okoli reklamni material, določati, kakšen škropilni program bomo imeli. Začeli smo hoditi v Italijo in poslušati alternativne možnosti. Leta 1986 smo uvedli prve merilne postaje, ki merijo temperaturo in vlago po vinogradih ter napovedujejo pogoje za peronosporo. To je bila huda eksotika. Neposreden učinek je bil, da smo takoj ukinili dve škropljenji. Tretiranje se je prilagodilo. Zmanjšali smo količino škropljenja za 40 odstotkov. Prognostična služba in sistem obveščanja ni samo za zadružnike. Vsi vinarji imajo nekaj od tega, kljub temu da večino stroškov poravnamo mi v sodelovanju z občino. Projekt Trapview je tudi eden od teh korakov.

Pripravljate tudi vino, ki bo pridelano na ekološki način?

To izkušnjo imamo, nismo pa oblikovali posebne blagovne znamke. Prihodnji koraki bodo šli v to smer, brez dvoma. A upam, da ne brez razumne oziroma sprejemljive ravni. Nikakor ne moremo primerjati podnebja iz osrednje Španije ali juga Italije z našim podalpskim podnebjem. Tu je vlažneje, imamo več bolezni, večjo količino padavin. Če se to ne upošteva, je vse skupaj čista ideologija.

Imate tudi poseben protokol, ki zagotavlja trajnostna načela.

Znotraj kleti imamo protokol o trajnostni predelavi. Skoraj vse vino, ki je v buteljkah, je plod tega programa. Za vinogradnike imamo izobraževanja, dovoliti morajo nadzor, se držati protokola od zaščite obdelave tal do zelenih del. To grozdje je tudi bistveno bolje plačano od povprečnega grozdja. To vemo mi, na etiketi to označujemo s čebelico. Nimamo uradnega certifikata, vendar gremo v to smer. Ključno je vodilo. Tu živiš, tu delaš, skrbimo, da bodo lahko tudi naši otroci in vnuki to nadaljevali.

V marsikateri hiši v tujini, denimo Hennessy in Haut Brion, so ključne funkcije v domeni iste družine med generacijami. Pri vas se začenja dogajati podobno. Darinko Ribolica svoje večdesetletne izkušnje predaja Luki, ki bo enkrat tudi prevzel štafetno palico.

Naravno. Samo po sebi umevno. Poleg formalne izobrazbe je lahko Luka dobil od očeta še kilometrino oziroma osnovo, da stvari lahko nadgrajuje. Prebolel je otroške bolezni ali naivnost pristopa že v procesu formiranja oziroma študija. Lahko gradi dalje, kar se mi zdi odlično. V podjetju je pomembno, da se enologu zagotovi avtonomnost. Enolog ne sme biti hlapec komerciali, trenutnemu trendu. Prva zapoved je interpretacija teritorija z najboljšim možnim znanjem in prakso.

Ravnokar ste praznovali 30-letnico znamke Bagueri. Bagueriju so sledili quercus, pa A+, motnik, merlot Vrh. Pripravljate kaj novega?

Inovativnost je del naše kulture. Še najbolj trendovsko se mi zdi to, da smo leta 2004 z letečimi enologi uvedli modern stil vina. Fresh, fruity, full body. Enolog ima določeno mero avtonomnosti in če terroir in razmere to omogočajo, naredi. Tako se je spremenila tudi rebula. Zanimanje za rebulo je vsekakor spodbudila tudi sprememba stila. Šele ko je produkt tak, kot mora biti, nastopi čas za marketing in odnose z javnostmi, da odigrata svojo vlogo. V višjem razredu bi rasli še hitreje, če ne bi imeli pečata velike kleti. Identifikacija velikih leg teče v svetovalni družbi že pet, šest let. Podatke imamo od leta 2003 naprej. Sistematično spremljamo lege, jih imamo katalogizirane in za vsako vemo, kaj lahko kje dobimo. Novosti? Želja je iti v višjo premiumizacijo. Pretežno na tujem trgu. Rasti želimo v premijskem in superpremijskem razredu.

Brda in Istra sta edina okoliša v Sloveniji, kjer se vinogradniške površine drastično ne zmanjšujejo v zadnjih letih. Cena za nakup hektarja vinogradniških površin je neprimerljivo višja v primerjavi z drugimi okoliši.

Če bi kdo v Brdih čez noč postavil 100 hektarjev vinogradniških površin, bi imeli do večera za vsak hektar drugega interesenta.

Na državni ravni so podatki zelo skrb vzbujajoči. 14.400 hektarjev registriranih vinogradniških površin.

Mislim, če sedaj ne gori rdeča luč na ministrstvu! Če sedaj ne razumejo, da so stvari resne! Zdi se, da se bodo uresničile črnoglede napovedi, da bomo v Sloveniji obdelovali približno 10.000 hektarjev vinogradniških površin. Če ne bomo ločili med ljubiteljskimi in profesionalnimi vinarji, bomo vsi ostali hobi program. Andrej Rebernišek, direktor Kmetijsko gozdarskega zavoda Ptuj, ki ga zelo spoštujem, mi je rekel, naj ne uporabljam izraza hobi in profi, ker se tudi kmet v Halozah, ki ima 1500 trsov, trudi in trdo dela in absolutno razume. Ne govorim o tem. On potrebuje drugačne spodbude, pavšalne. Tisti, ki ima petnajst hektarjev in želi, da bodo njegovi otroci prevzeli štafeto, pa mora tekmovati z Madžarom, Avstrijcem in Furlanom.

Kakšen si želite, da bo slovenski vinogradniški in vinarski sektor leta 2035?

(dolg razmislek) Moji cilji so kratkoročnejši.

Ali ni ravno to problem, da sektor še nima skupne vizije?

Prvič, doseči moramo vsaj dva evra prihodka po trsu. Ta cilj bi si zastavil že za 2025. Trideset odstotkov vina moramo izvoziti v premijskih in superpremijskih razredih. Brez višje dodane vrednosti ne bomo preživeli. Ne moremo tekmovati z ravninskimi vinogradi, kamor človeška noga nikoli ne stopi, ker je vse strojno obdelano. V Furlaniji porabijo 160 delovnih ur na hektar vključno s trgatvijo. Pri nas pod 400 ur nikakor ne pridemo. Obremenitve imamo med sedem in enajst tonami, tam pa med trinajst in osemnajst. V Sloveniji z državami, ki imajo takšne pogoje, ne moremo tekmovati. Vzpostaviti moramo pogoje, da bo naslednja generacija vinogradnikov komaj čakala, da prevzame kmetijo ali vinsko klet. Trajnost pomeni odgovoren odnos do narave, gospodarstva in družbe. Operativnih ciljev lahko iz tega izvedemo desetine. Zagotovo pa, če ni ljudi, ni vinogradništva.

Vinogradništva tudi ni brez pivcev.

Res je. Izganjanje vina iz javnega življenja. Nazorna slika, ko naš predsednik drži kozarec pomarančnega soka, poleg njega pa Angela Merkel kozarec penine. Bojim se, da bo vino postalo elitistična, aristokratska pijača, kot je v zgodovini tudi že bila. V Ameriki nam pravijo, da vino pijejo bolj izobraženi in bogatejši ljudje. Če bo šlo tako naprej, bo tudi pri nas tako. Za pivom in drugimi alkoholnimi pijačami stojijo multinacionalke, ki porivajo trend naprej.

Praznujemo 150-letnico zadružništva v Sloveniji. Kaj želite zadružništvu ob 150-letnici?

Obletnica je priložnost, da preverimo, kje smo. Katere vrednote so ključne ter jih interpretirati času primerno. Ta hip nujno potrebujemo spremembe na področju zakonodaje in podpornih ukrepov. Zadrugam se morata priznati status in vloga, ki jo opravljajo. Ohranjajo podeželje in zagotavljajo dobršen del pridelave iz OMD. Glavni cilj zadrug ni pridobivanje dobička, temveč vključevanje vseh deležnikov, kar po novem imenujemo socialno podjetništvo.

Nauk zadnjih petih let je jasen. Kar nosi hiter denar, naj upravljajo multinacionalke in odpirajo velike trgovine v mestih, gorske vasi pa naj oskrbujejo zadruge. To je na ravni oskrbe. Glede pridelovalne strani pa tam, kjer je mogoče pobrati 20.000 litrov mleka na treh postajah z enim kamionom, naj to počnejo močna podjetja, tam, kjer je treba pobirati mleko po gorskih kmetijah, pa zadruge. Takšna je realnost. To moramo spremeniti. Imamo dobre prakse iz tujine, tudi vinarske. Recimo avstrijska zadruga Domäne Wachau, iz katere vina dobivajo tudi 100 točk v reviji Wine spectator. Odlično so ovrednotili svoj teritorij, vse temelji na legah. Lahko so nam za zgled.

---

Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2022.