Kulinarika Pogovor

Repovž

Ko sem se odpeljal na ta intervju k Repovževim v Šentjanž, na nezarisano mejo med Štajersko in Dolenjsko, je bilo na začetku vse jasno – dolenjska avtocesta, ven na enem trebanjskem izvozu, potem pa naprej po gričkih do sladkega konca. Google me je vodil po takih cestah, da sem bil prepričan, da je vse narobe. Da bom v najslabšem primeru kot v Gorkičevi grozljivki Idila končal pri kakšnem divjem Franclu (in vemo, da Franclu ni še noben ušel), v najboljšem pa bom izgubljen sredi kakšne jase ostal lačen in brez intervjuja. Na srečo sem potem na koncu dobil oboje – krasno dobrodošlico Repovževe familije in prijeten klepet z Gregom, pri svojih dvaintridesetih letih že zelo izkušenim gostincem, ki ne samo, da se zaveda krajev, tradicije in družinskega izročila, ki določajo njegovo delovanje, ampak tudi zelo jasno ve, kam in kako želi družinsko gostilno in posestvo peljati naprej.

Kako je voditi tako ambiciozno gostilno tako daleč stran od utečenih cestnih poti in brez kakšne vsaj malo znane turistične zanimivosti? Če potegnemo vzporednico z razlago Michelinovih zvezdic, vam vsi vaši gostje pripenjajo tri: pri vas se niso ustavili mimogrede, niti niso samo malo zavili z načrtovane poti, ampak je Gostilna Repovž njihova končna destinacija.

Večina naših gostov je Slovencev, od tujcev prevladujejo Hrvati, zlasti Zagrebčani, njih je vsako leto več. Goste sicer malo sprašujemo, kje in kako so izvedeli za nas, ampak ni nekega vzorca, vsak pove kaj drugega – eden je to prebral tam, drugi pa na tem blogu, oni tisto oceno, jaz v tem članku, meni je pa oni povedal. Gre za nekakšen preplet virov, mogoče kdaj celo za naključje. Zagrebčani so nas odkrili po precej dobri oceni na blogu Kult plave kamenice. Naša stalna gosta, zdaj pravzaprav že dobra prijatelja, sta recimo Goran in Ivan iz zagrebške michelinke Noel. K nam prihajata z družinama in nam tudi pošljeta marsikaterega gosta. Takole čez poletje se mogoče malo poveča ta tranzitni turizem severnjakov, ki romajo proti Hrvaški, tako da smo nekakšna lokacija za gastronomsko radovedne turiste.

Pa Gault-Millau, zdaj ko imate kuharico leta?

Na začetku je bil mini naval gostincev iz Avstrije. Tako sem zaznal, vsaj pet različnih gostincev iz Avstrije je prišlo pogledat, kar se mi je zdelo precej zanimivo. Kljub temu bi težko rekel, da je to velik generator gneče. Problem je res tudi to, da razen sevniškega gradu tu naokoli ni kakšne turistične zanimivosti.

Melanija je bila tu doma, Američani še pridejo. No, šalo na stran – nekaj v takšnih gostilnah, kot je vaša, zagotovo pomeni tudi tradicija. Od ust do ust je dolgoročno gledano še vedno najboljši gostinski vodič.

Ja, naša kmetija je bila včasih ogromen grunt, ki se je pozneje z dedovanjem in temi rečmi razdelil na manjše kmetije. Naša je še zdaj precej velika – 40 ­hektarjev, večina je gozdov, 16 hektarjev pa obdelovalne površine, kar je še zmeraj verjetno nad povprečjem v Sloveniji. Osnova je približno 4 hektarje velik jabolčni sadovnjak s skoraj 90 odstotki sorte topaz. Imamo ekocertifikat, leta 1999 je bil to eden prvih certifikatov pri nas. Potem je seveda še veliko zemlje za vrtnine, pa skoraj za hektar krompirja. Večino porabimo v gostilni, razen jabolk – ta in iz njih iztisnjen sok so namenjena trgu.

Kaj pa vinogradi? Ali niste imeli tudi trsov?

Tudi to, ja. Samo zadnja leta mi zmanjkuje časa za resno delo v kleti in ker zmožnosti in kvaliteta niso take, kakršne bi hotel, zdaj grozdje prodamo, in nazaj dobim preprosta klasična vina. Raje se bolj posvečam gostilni, vina pa prepuščam profesionalcem, naj naredijo to tako, kot se šika. Je pa tu bila zmeraj gostilna – moja babica je bila včasih tu birt, precej gajstna je. Dedek je bil vodja kmetijskega kombinata, ona pa je tukaj vodila sceno. Šnopc kartati pa biljard špilati je obvladala, kdaj pa kdaj je tudi koga vrgla iz gostilne. To je bila klasična vaška gostilna, veliko tega je še vedno ostalo, vsaj ob nedeljah. Ker smo čisto blizu cerkve, pridejo ljudje po maši k nam. Ob sedmih je prva maša, ob pol osmih je že polna gostilna. Gospe imajo rade čokoladni liker s smetano, fantje so pa itak že prej tam – zanje je maše prej konec, ha ha. Najprej kavica, potem pa jasno kakšen kozarček, špricar, medička …

Sliši se kot obetaven začetek nedelje, ki bi se lahko kar dobro potegnil.

Niti ne, največ kakšno urico. Opoldne moramo na mizah že imeti pogrinjke. Vseeno mi je všeč, da je to ostal del vaške folklore. Že res, da je za nas malo težje obvladovati eno in drugo, tudi če se še tako lepo sliši, da hodijo vaščani. Vseskozi poskušamo ostati aktiven del kraja – sodelujemo na vseh občnih zborih, pri gasilcih, smo vsak po svoje v vseh teh vaških rečeh. Mislim, da smo v lokalni skupnosti dobro zapisani, tudi na občinski ravni. Seveda se je v zadnjih letih veliko spremenilo, včasih je bil to še skorajda javni vaški objekt, ne samo gostilna: pri nas je bil tudi ključ mrliške vežice, vrata so bila stalno odprta … V zadnjih letih smo se malo zaprli, to je bila pravzaprav moja ideja. Vedno sem gledal svoje starše in stare starše, ta nenehna odprtost, dostopnost v vsakem trenutku, to je težko življenje. Kljub temu si želim, da bi imel še kaj časa zase, za svojo družino. Ko sem se odločil za ta poklic, sem vedel, da bo od jutra do večera, ker imamo pač tak način dela, da smo ves čas tu, z gosti. Bi pa imel vsaj tiste dni, ko imamo zaprto, malo časa zase.

Gostinstvo ti je bilo tako rekoč namenjeno že od prednikov. Če je babica šnopcala, biljardirala in skrbela za red v oštariji ter so potem njeno delo nadaljevali tvoji starši, je bilo nekako logično, da se bo v delo vključila tudi nova generacija. Ali si si to želel že od malega, si se videl kot birt?

Ne, sploh ne. Moja želja je bila čisto nekaj drugega, šel sem v gimnazijo v Novo mesto, potem ne vem, na koncu sem šel študirat agronomijo, ampak pred tem me je vleklo čisto v drugo smer, računalništvo se mi je zdelo prava stvar zame. Na agronomiji sem se potem navduševal nad idejo, da bom enolog, to me je res zanimalo – družinski vinograd, klet. Tako sem potem prestopil iz agronomije na živilsko tehnologijo in tam začel enološko izobraževanje. V gostinstvo me je potem nekako zvlekel Janez Bratovž, mislim, da je to bilo po prvem letniku agronomije. Takrat je bil pri nas, pa me je kar nekako določil, naj pridem malo k njemu pomagat – pa sem šel, kar v ponedeljek. Malo se mi je zagotovo odprlo obzorje. Na našem koncu gostinstvo ni bilo razvito na tej ravni, nekatere stvari sem prvič videl pri njem. Podobno je bilo tudi pozneje pri Gašperju Čarmanu v Evinu – ima ogromno znanja in toliko vin, kot sem jih lahko poskusil tam, bi jih težko še kje v Sloveniji.

Si pa potem kar kmalu dobil priložnost zadeve bolj po svoje peljati tudi na domačem terenu.

Ja, še dobro. Po mojem je ključno, da dobiš priložnost začeti delati po svoje nekje okoli 25. leta. Če bi meni pri tridesetih kdo rekel, da bi zdaj lahko počasi začel delati tukaj, bi ga kar zavrnil. Petindvajseta so ravno prava leta, da greš all-in, takrat si tudi ravno prav blesav, da se lotiš kakšne take norije, ker tako ali tako nimaš pojma, kaj te čaka, in si upaš vse.

Čakaj, hočeš reči, da če bi vedel, kaj te čaka, bi se odločil drugače?

To verjetno ne, učenje na lastnih napakah je pomembno. Ko si mlad, zagotovo delaš malo nepremišljeno, ampak v tistem trenutku je to boljše. Nepremišljenost lahko prinaša tudi spremembe na boljše. Moraš pa biti dovolj zrel, da sprejemaš tudi odgovornost.
Ko takole premišljujem o gostilnah, se mi vedno pomembnejši dejavnik zdi čas – kako se neka gostilna spreminja in razvija skozi čas in kako jaz kot gost lahko ujamem samo majhne delčke tega. Tudi če je gost reden, to pomeni, da tu preživi kakšnih 10 ali 12 ur na leto, gostilna pa se spreminja iz dneva v dan, iz meseca v mesec. In vsi zadovoljni gostje bi radi, da bi bilo vedno enako, kot je bilo zadnjič, obenem pa je vsem jasno, da je treba iti naprej s časom. Ne mislim nujno na sledenje vsakemu trendu, pa vendar – leta 2019 ne more biti enako kot leta 2009 ali 1999.
Velikokrat nam postavijo to vprašanje: kdaj ste pa vi začeli, od kdaj je vaša gostilna na taki ravni? Ne vem, na to vprašanje ni odgovora, ni natančnega datuma, to je organska rast. Lahko rečem, da gre za 20 let dela vseh nas, od tega vsaj 15 zelo intenzivnih. Najprej je bila samo gostilna, turistično kmetijo smo odprli kot dopolnilno dejavnost zaradi nočitev, pozneje pa smo to zaradi klasifikacij raje združili, da je to zdaj ena sama poenotena zgodba. Gostilna je bila prej predvsem vaški servis krstov in sedmin, pa tudi praznovanj, dokler ni oče okoli leta 2000 šel na someljejski tečaj. Po tistem smo počasi začeli vabiti bolj uveljavljene slovenske kuharje na posebne kulinarične večere – en vinar, en kuhar. S tem smo nekako počasi rastli in se učili. Ta gostovanja smo jemali kot nadgradnjo, kot resno šolo. Z vsakim gostujočim kuharjem smo se že na začetku dogovorili, da je prišel dan prej ali zjutraj in celo zadevo izpeljal od začetka do konca. Mi pa smo potem srkali to znanje – tehnike, kombiniranje, postavitve na krožnik …

Kateri ljudje so bili to?

Začeli smo z bazo zasavskih fantov, Branko Podmenik, ki zdaj vodi Pivnico Union, Miran Ojstršek, ki je imel takrat zelo dobro restavracijo Miran v Dramljah. Pa Dejan Mastnak, Borut Jovan, Janez Bratovž, Petar Patajac … Zagotovo sem koga pozabil, to se je dogajalo tam nekje do leta 2010.

Kako delujete zdaj, kdo vodi Gostilno Repovž?

Trenutno smo to trije – moja mama, moja žena in jaz. Sestra živi drugje, ampak je vsak dan tukaj in dela z nami. Mi trije se vsak dan zvečer, ko končamo strežbo, še kakšno uro pogovarjamo in debatiramo, kaj je bilo v redu, kaj ne, včasih se tudi malo skregamo, potem pa gremo spat in je naslednji dan nova priložnost. Komunikacija je ključna. Sestra gre malo prej domov, tako da smo mi trije. Oče se zaradi bolezni malo oddaljuje, zdaj se bolj kot z gostilno ukvarja s kmetijo. Kar se tiče razvoja in spreminjanja – o tem se večkrat sprašujemo tudi mi, kako daleč iti v novotarijah, kako ravnati. Že ko strežeš gosta, moraš imeti vklopljen radar, da ugotoviš, kaj pričakuje, kako zahteven je, ne nazadnje tudi, kakšen je njegov domet, poznavalstvo, kako izkušen in radoveden jedec je. Vse to lahko zelo hitro razbereš iz mimike, drže. To ni velika znanost, je pa res, da moraš imeti občutek in da moraš biti na te znake pozoren. Če to delaš kar tako, samo da nekaj je, potem tega ne boš zaznal.

Meta, Sabina in Grega Repovž s hčerko Vito
Kaj pa, ko hodiš po svetu v druge ­restavracije, kaj opazuješ?

Vedno opazujem sisteme, kuharske tehnike me ne zanimajo toliko kot sistem, organizacija, kako deluje celota, kako pristopijo h gostu, mu predstavijo ponudbo, kako deluje strežba, kakšna je komunikacija med osebjem in gosti. Te stvari me res zanimajo. Do tehnik in receptov dandanes ni težko priti – na internetu je vse, knjig je neskončno, zadeve lahko prebereš, preštudiraš, poskusiš desetkrat, izpopolniš in veš. Ampak naštudirati sistem neke kuhinje, to se mi zdi res velika reč. Je pa res, da je vsaka kuhinja posebna, drugačna, tako da ne vem, kako bi mi recimo koristilo stažiranje v Nomi. No, seveda bi videl marsikaj, ampak njihov sistem bi težko prenesel na našega družinskega.

Ja, stažiranje bi ti zagotovo koristilo, ko začenjaš, ko se učiš, ko stvari na novo postavljaš na noge. Tu so seveda še spremembe v kulturi – oni zadeve počnejo v geografsko in kulturno popolnoma drugačnem okolju kot vi tukaj.

Se strinjam, prav zato najraje grem kam, kjer je vsaj kakšna podobnost z nami. V Avstriji sta to recimo restavraciji Taubenkobel in Andreas Döllerer – obe sta med petimi najboljšimi v Avstriji, obe rasteta iz majhnih družinskih podjetij, hotel in restavracija. Obe sta zdaj na ravni dveh, treh michelink. Tja rad grem in gledam in se učim.

Verjetno se ob takih obiskih porajajo tudi ideje za nadaljnjo rast in razvoj tega, kar počnete tukaj. Kam kažejo smeri razvoja, kaj lahko pričakujemo od Repovževih v naslednjem obdobju?

Skoraj zagotovo bomo zdaj dali malo več poudarka na udobju. Do zdaj smo veliko delali na hrani, tudi na vinih; zdaj pa je prišel čas, da postopoma nadgradimo ambient, tako v gostilni kot v sobah. Govorimo seveda o preureditvi, nadgradnji, ne da bi kaj podirali in gradili na novo.

Če si že omenil vina, tvoja velika strast so modre frankinje. Če se ne motim, si reden obiskovalec skoraj vseh pomembnih festivalov modre frankinje od Slovaške, Češke, Madžarske in Avstrije do naših, ki jih gotovo najbolje poznaš. Od kod to zanimanje za frankinjo?

Ja, kar fino smo se zapičili v modro frankinjo. Kaj pa vem, mogoče je to celo malo umetno, ni čisto organsko ali naravno, da me zanima ravno frankinja. Glede na lokacijo bi se lahko naslonili na katero drugo sorto – recimo na kraljevino ali pa na laški rizling. Ampak vidim, da sem imel kar dober občutek. Frankinja je zadnja leta precej zanimiva sorta, tudi gostje kar dobro zagrabijo za to zgodbo, čeprav je bila pri nas pred recimo 15 ali 20 leti obetavnejša portugalka. Drugače pa so pri razvoju frankinje Avstrijci daleč pred vsemi. Mi smo kakšnih 15 let za njimi, Slovaki so kar oživeli in zdaj počasi prihajajo za nami, tudi Madžari so kar resni.

Kako pa je vino prodajati? Kako ga tukaj prodajate? Na kozarce, steklenice? Če gostje ravno ne prespijo pri vas, se mora potem marsikdo še kar daleč peljati.

Večinoma prodajamo na kozarce, kot vinsko spremljavo menijem. Z vini poskušam gostu povedati neko zgodbo. Nočem samo prodajati nekega paketa vina, pa tudi ne izbirati zgolj po seznamu, dobavitelju. To, katera vina imam in točim, pove tudi nekaj o meni, o naši gostilni. Tudi samega sebe kdaj vprašam, zakaj sem izbral neko vino za svojo klet, za naše menije. Pravzaprav moram priznati, da je razlog v veliko primerih najprej človek, vinar, šele potem vino. Zakaj imam Guerilo? Verjetno zaradi Martina, kaj jaz vem … Ali pa zakaj imam Burjo? Verjetno zaradi Primoža, ker se z njim razumem, govoriva isti jezik, imava veliko skupnih vrednot. Vse to se potem odraža v kompletu hrane in vina. Mogoče tega ne opazi ali razume vsak gost, so pa te zadeve pomembne zame.

Zanimivo razmišljanje. Vsekakor somelje potrebuje relevantnega sogovornika, torej gosta. Ti imaš svojo gostilno, razvijaš klet. Ko neka jed nastaja, že razmišljaš, katera vina bodo šla zraven … Kako komuniciraš z gostom? Kako loviš mejo med tehničnimi podatki o vinu, opisom vina, vinarja, posebnostmi? Se mi zdi, da je na drugi strani, torej pri nas gostih, velikokrat premalo znanja, odprtosti, radovednosti. Se strinjaš?

Glede vina se zagotovo preveč komplicira, to je dejstvo. Someljejski tečaji so mi predvsem dali veliko družbe, dobrih, zanimivih, vinsko izobraženih ljudi, ki sem jih spoznal. Posledično je to seveda neko omrežje, katerega del sem s tem postal. To je po mojem največ, kar od tečajev dobiš. Velik problem someljejev v Sloveniji je prav v tem, da so vsi someljeji. Na someljejskih tečajih oziroma na kakršnih koli tečajih v zvezi z vinom v Sloveniji je velika večina ljudi, ki niso gostinci – odvetniki, zdravniki, računalničarji, oglaševalci, morda je ena petina gostincev. Po mojem to, da si naredil tečaj in izpit, še ne pomeni, da si somelje. Seveda lahko veliko veš o vinu, o spajanju vina in hrane, pravi somelje pa je tisti, ki se z vinom ukvarja – to je poklic, to je način življenja.

Ali opažaš, da kdo na tem koncu sledi vašemu zgledu, da se kaj podobnega razvija, ali pa da se kdo zelo trudi, pa ga še ne poznamo, na ravni gostinstva, na ravni dela na kmetiji, kaj takega?

Ja, tukaj smo kar malo netipični Slovenci. Na tem koncu si veliko pomagamo med seboj, drug drugemu pošiljamo goste, Posavci se celo dobivamo vsak mesec.

Kdo ste Posavci?

Debeluh, Kunst, Tri lučke, Ajda … se pokličemo, dogovorimo, spijemo eno penino, pa malo pojamramo. No, zadnjič smo prvič po celem sestanku ugotovili, da sploh nič ne jamramo. Očitno dobro delamo, ha ha. Ne bi si upal ravno reči, da nam kdor koli sledi, vidim pa premike na boljše. So pa ti premiki žal zelo majhni in počasni glede na zmožnosti. Predvsem na kmetijah, premalo izobraženih kmetov se potem dejansko sploh ukvarja s kmetovanjem; od mojih sošolcev z agronomije ne vem, če se jih sploh pet dejansko ukvarja s kmetijstvom. Redki so zagrabili doma, recimo Toni Kukenberger s Ponikev, eden izmed klasičnih primerov v kmetijstvu, je začel delati sire – mlad človek, brez zagonskih sredstev, imel pa je korajžo in voljo, da je začel. In zdaj, po nekaj letih ima že dva zaposlena, star je 32 let. Takih zgodb je še vedno premalo na vseh področjih.

Meta

Po intervjuju z Gregom Repovžem se je z nami pogovarjala še njegova mama Meta, po izboru prve slovenske izdaje vodiča Gault-Millau slovenska chefinja tradicije 2019. Najprej se nam je predstavila z delom – s spektakularnim, če sem prav štel, kar šestnajst hodov obsegajočim nizom slastnih grižljajev. Vsekakor jih je bilo preveč, da bi se jim na papirju lahko posvečal vsem po vrsti, a ravno prav, da so se v njih začutili smer, vrednote, koncept in posebnosti Repovževe kuharije.
Metini krožniki so fokusirani, v ospredju je vedno en element, preostale stvari na krožniku ga podpirajo, dopolnjujejo ali poudarjajo. Znane okuse avtorsko remiksa v zanimive nove oblike: jesih flajš oblikuje v kroglico, piščančji paprikaš skrije pod hrustljavo solato in topinambur. Veliko, a premišljeno in na pravih mestih uporablja pregreto sladko smetano, jedem rada dodaja barvitost z užitnimi cvetovi, pri obsežni pojedini pa je prišel do izraza tudi občutek za dramaturgijo in zložno stopnjevanje intenzivnosti okusov. In krasne snežne kepe dela.
Po večerji se nam je Meta pridružila za mizo. »Vmes se mi je zdelo, sredi pripravljanja vaše večerje, da je mogoče malo preveč mlečnih stvari; sem rekla, da vas moram vprašati.« Nismo opazili, nam je bilo pa jasno, da takšna kuharija pri izvedbi zahteva veliko dela, organizacije in priprav. Pri snovanju pa verjetno veliko razmišljanja, debatiranja, poskušanja. »Velikokrat takole sedimo skupaj, se pogovarjamo, se drug na drugega malo jezimo, zato ker se nam zdi, da gremo naprej premalo hitro. Ampak kadar smo v razgreti debati, takrat ko je sila, po navadi najdemo najboljše rešitve. Vendarle pa se meni, mislim pa tudi, da nam vsem, zdi, da smo našli svojo lastno pot, da imamo jasno smer, po kateri se premikamo. V vseh teh dvajsetih letih smo našli svojo pot – to je prvinska kuhinja, rahlo nadgrajena, malo posodobljena. In za te pridihe sodobnosti sem zelo hvaležna otrokom, ta mladim, ki jih sugerirajo in prispevajo.«
Kot precej izkušenemu restavracijskemu jedcu se mi zdi, da je Repovževa kuhinja z mamo Meto na čelu v življenjski formi. »Res imamo veselje do tega, do naše gostilne, do hrane, do vin, do zadovoljstva gostov. Vsaj zase lahko rečem, da več ko delam, več veselja imam. Pravzaprav mi ni všeč samo to, da štejem že toliko let, kot jih imam – ker če bi imela to pamet in znanje pred tridesetimi leti …« Kaj bi bilo, če bi bilo … Tega seveda ne bomo nikoli vedeli. Vemo pa, da se zdaj pri Repovževih v Šentjanžu dobro, res dobro je.


Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 2/2019.

         

O avtorju

Boštjan Napotnik

Boštjan Napotnik