Luka z Griča

Ko človek po skoraj tričetrturnem vijuganju po polhograjskem hribovju seže v močno in veliko roko močnega in velikega mladega kuharja Luke Koširja, mu je že jasno, da je na zelo posebnem kraju. Kaj kmalu mu postane jasno tudi, da se pogovarja z zelo posebnim človekom. Luka s konceptom svoje kuhinje postavlja popolnoma nove dimenzije razumevanja besed lokalno in domače. Poznate koga, ki bi iz fižola sivčka in ječmena fermentiral svojo miso pasto? Ste že slišali za koga, ki bi si na meni upal uvrstiti več kot 10 let stare krave mlekarice? Da bi bilo vse skupaj še bolj divje, se beseda domačnost tu konča pri strogi izbiri sestavin – ustvarjalnost, eleganca, okusi, teksture, kombinacije in tehnike namreč na Griču nimajo meja. Pa tudi če bi, bi bile na nebu. Luka je divji tip. In zato Grič ni navadna restavracija. Najboljše pri vsem pa je, da se je vse skupaj šele dobro začelo. Dobrodošli v novi divji slovenski kuhinji!

To, kar se zdaj imenuje Gostišče Grič, je bila prej brunarica Grič. V vsakem primeru pa je lokacija – Šentjošt nad Horjulom – precej od glavnih prometnih, pa tudi gostinskih tokov. Kdo se zdaj najpogosteje poda na ovinke do tebe – Slovenci, tujci, stari, mladi, hipsterji, pohodniki?

Predvsem Ljubljančani, ampak tudi od drugod kdo najde pot do nas. Zanimivo je, da so nas našli Avstrijci, pa tudi drugi tujci, ki nas najdejo po priporočilu Turizma Ljubljana. Ampak Ljubljančanov je največ, čeprav je tudi iz Ljubljane do nas kar kakšne tričetrt ure vožnje. Najprej so začeli prihajati mlajši ljudje, zdaj pa je vedno več tudi družin – Šentjošt nima samo Griča, ampak še nekaj smučišč. Starejših obiskovalcev pa je precej manj, zanje je verjetno že malo daleč.

Tvoja kuhinja je izrazito usmerjena k uporabi lokalno pridelanih sestavin. Kolikor vem, si tudi edini pri nas, ki se loteva ekstremnejših projektov, kot sta na primer fermentiranje lastnih miso past in dolgotrajno zorjenje mesa starih krav. Kako pa se – glede na to, da bi bil kuharski ekstremist tudi v kakšnem precej velikem mestu – sicer razumeš z lokalci?

Pri nas je bil najprej samo prvi del, ta lesen, zato se pa reče brunarica, in na začetku smo stregli samo pijačo. Potem se je mami začela spraševati, ali ne bi bilo morda fino, če bi ponudili še kaj za pod zob. Takrat je bila picomanija, pa smo začeli s picami. Potem ko sem zadevo prevzel jaz, sem se nekaj časa še ukvarjal z malicami in kosili, ampak to bolj zaradi očeta. Kmalu pa se je pokazalo, da tako pač ne gre, da se račun na koncu ne izide: če sva v gostilni dva, da eden kuha in drugi streže, moraš dnevno prodati najmanj sto malic – mi pa smo jih po petnajst. Zato sem vzporedno dejavnost ukinil, kakor hitro se je dalo. Nekaj ljudem v vasi sem se zameril, ampak kaj češ. Malice sem vozil vzporedno z razvojem svoje avtorske kuhinje in v tistem času sem bil v kuhinji res cele dneve. Na neki točki, predvsem ko so začeli prihajati otroci, se mi je ukvarjanje z malicami zdela resna izguba časa, energije in denarja.

Ne samo zaradi otrok, glede na to, da na Griču sodeluješ s svojima sestrama, se zdi, da ima družina na tvoji lestvici vrednot zelo pomembno mesto.

To pa res! Že kot otrok sem veliko časa preživel s svojim starim očetom – delala sva na kmetiji, grabila seno, šraufala traktor, hodila v gozd. Tudi z očetom sva se vedno dobro razumela. On je orodjar in navdušil me je za različne načine obdelave kovin. Mama je zaradi svojih številnih poznanstev najbolj zaslužna za to, da sem takoj po šoli dobil prakso pri Janezu Bratovžu. In zdaj sem tako rekoč odvisen od svojih dveh sester. Barbara je moja sous-chefica in brez nje je vprašanje, kako bi bilo, ker je zelo stroga in tečna, prava perfekcionistka. Sicer ima formalno bolj čez pekarski del, kruhe, sladice, ampak jedi razvijava skupaj, pa tudi pri izvedbi se non-stop preverjava in dopolnjujeva. Če vidi, da sem kje malo površen, me kar umakne in stvar sama izpelje do konca. Lucija je someljejka in ima čez strežbo in vinsko ponudbo.

Ti nisi tako vinski človek?

Pravzaprav sem, ampak bolj kot pivec, ne pa poznavalec, zato izbiro vin raje prepuščam njej. Že od začetka sem bolj za delitev obveznosti, odgovornosti in vodenja na izbranem področju. Zavedam se, da smo bili na Griču dolgo časa šibki pri vinu – pa ne namenoma, ampak zato, ker smo se na tem področju še izobraževali. Vsak, ki se že nekaj časa ukvarja s tem, veliko ve in je lahko pameten, mi pa nismo bili, ker smo bili še zeleni. In zato smo kar nekaj časa poslušali čisto upravičene kritike okoli vina. No, verjetno je še zdaj kakšna, ampak se mi zdi, da imamo zdaj kar dobro karto, okoli 170 etiket imamo.

To se sliši čisto dovolj, očitno se tudi tu trudite iti po sledi tvojih dveh največjih mentorjev – Janeza Bratovža in Boštjana Pavlija. Koliko te je zaznamovalo sodelovanje z enim in drugim? In koliko so potem k temu, kar danes okušamo na Griču, pripomogli še knjižni in spletni, pa tudi osebni vplivi od drugod?

Moj oče ni mogel trpeti tega, da bi se jaz po končani šoli svaljkal doma. Takoj je bilo treba iskati šiht. Ker se mi je zdelo, da mi srednja šola razen osnovnega ni dala kaj veliko znanja – vsaj ne na področjih, ki si me zanimala –, sem takoj zgrabil priložnost, da začnem delati v restavraciji JB. Na začetku je bil to kar hud šok – ko sem začel delati, mi ni bilo nič jasno. Nič. Še zdaj je tako, da ko kdo pride iz kakšne druge kuhinje k Janezu, je malo presenečen, saj ima povsem druge, svoje prijeme. Ampak to, da sem lahko delal in se učil pri Janezu, je bila zame res velika sreča. Ne samo, da sem se tam tudi zelo hitro lahko redno zaposlil, predvsem sem se res veliko naučil – prek dela v vseh fazah, do samostojnega kuhanja a la carte. V izmeni sem potem delal z Boštjanom in z njim pozneje tudi odšel v Harfo. Tam je bila zgodba že od začetka malo drugače zastavljena, poudarek je bil na malo bolj resnih poslovnih kosilih. Tam sem se zvadil predvsem v hitrosti, ko se restavracija ob neki uri do vrha napolni in je treba potem žgati na polno. Mi je pa malo manjkalo ustvarjalnih izzivov – pri poslovnih menijih pač ne greš ne neke »razpaljotke«, mene pa je zanimalo prav to: ustvarjati, kuhati kaj, česar ni še nihče.

Verjetno ni zanemarljiva tudi razlika v poslovnih modelih. Pri kosilih je, kot si ugotovil tudi ti na Griču, pomembna še matematika, kontrola nad stroški, razmerje med ceno in kakovostjo v očeh gosta. Kreativnost se lažje greš, če si sam svoj šef in restavracijo pelješ v smer, ki jo zastavljaš sam.

Vsekakor. Še lažje je, če – tako kot Magnus Nilsson v Faviknu – dobiš magnatskega investitorja, pravzaprav mecena, ki ti pusti, da ustvarjaš po svoje, ne da bi bil obremenjen s stroški ali izgubo. Ampak to je že bliže zadetku na loteriji kot realni možnosti. V zvezi z Janezom moram povedati še nekaj: zelo je na tekočem s tem, kaj se dogaja po svetu, in zelo hitro zna tudi razločiti resno dobre kuharje od malo manj dobrih ali od bleferjev. Če je Janez za nekoga rekel, da je džek, se je vedno izkazalo, da ima prav. Pri njem v restavraciji sem tudi najprej videl Ducassovo Grand Livre de Cuisine in si jo takoj nato tudi kupil.

Si dal pa kar pol plače …

Ja, ni bila poceni. Potem sem si kupil še vse druge Grand Livre – saj ne, da bi bila to moja smer, ampak se mi zdi, da če hočeš biti resen kuhar, moraš takšne zadeve poznati. Na sploh kupujem veliko kuharskih knjig. Ne toliko, da bi dejansko kaj prekopiral, ampak malo prelistaš in vidiš kakšno zanimivo tehniko ali zanimive kombinacije. Res pa je še, da ko začneš raziskovati enega kuharja, te ta hitro pripelje do drugega, tisti naprej … Sploh zdaj, ko je na internetu toliko robe – člankov, videov, receptov, šovov številnih kuharjev, je taka razgledanost pomembna. Jasno, da moraš delati po svoje, moraš pa tudi vedeti, kaj se dogaja po svetu.

No, pa prihajava k bistvu: v tvoji kuhinji me najbolj fascinira to razmerje med domom in svetom. Na primer fermentiranje lastnih miso past. Vsi vemo, kaj je miso pasta, marsikdo jo tudi uporablja v kuhinji. Kolikor pa jaz vem, si ti edini, ki se je miso spravil delati from scratch, in to z lokalnimi sestavinami – sivčkom namesto soje. To so nori projekti, tu verjetno ni in nikoli ne bo pozitivne računice.

Če česa res ne maram in ne delam, je to sklepanje kompromisov pri surovinah. Kakšne stvari raje ne kupim, če se mi ne zdi dovolj dobra. Potrebujem res zelo dobro robo, ali pa nič. Ko sem se po Harfi vrnil domov, sem si moral najprej razčistiti v glavi, kaj in kako sploh kuhati, bilo mi je jasno, da se moram nekako umestiti v okolje, da moram razviti svoj prepoznavni slog, da bo delo zanimivo zame in da bo rezultat zanimiv za goste. Začel sem tako, da so bile vse sestavine res čisto od blizu – to je pomenilo tudi čisto brez rib. Razmišljal sem tako: tukaj je Grič, tu nimaš kaj delati z ribami. Zdaj je sicer drugače, delam tudi z ribami, ampak še zmeraj si sam postavljam zelo stroge omejitve. Omejitve so nujne za ustvarjalnost, čeprav se sliši drugače, omejitve kreativnosti ne omejujejo, ampak jo spodbujajo. Skupaj z omejitvami pridejo pa tudi skušnjave – tropske zadeve so, recimo, zelo zanimive, ali pa razne vrhunske surovine, ki jih prek trgovcev in zastopnikov zlahka dobiš, v našem okolju pa zanje nimaš vrhunskega pridelovalca. Recimo govedina, če si že omenjal moje stare krave: če hočeš tu gor kupovati lokalno goveje meso, moraš najprej vedeti, da je geografska lega specifična, hribovska in da krma za govedo ni taka kot v dolini. Pri nas so večinoma mlekarice, ni kmetov, ki bi govedo vzrejali zaradi mesa, ker tukaj nimaš kje sejati pšenice ali ječmena. In potem ljudje prodajajo mleko. Če hočeš tu kot kuhar dobiti dobro marmorirano meso, ga lahko dobiš samo od stare krave. Ne moreš dobiti odlične telice. In tako sem podobno kot Magnus jemal stare mlekarice in jih dolgo, dolgo zoril. Rezultat je bil odličen. Res pa je, da se zdaj zadeve izboljšujejo, v zadnjih štirih, petih letih so tudi nekateri kmetje začeli poslušati kuharje in malo razumeti, kaj bi si mi želeli. Pred petimi leti je le redkokdo vedel, kaj je angus ali mangalica, da ne govorim o marmoraciji. Nič, zmehčati do konca v goveji juhi, pa čao. Večina seveda še zdaj, če naročiš govedino pri kmetu, to ubogo žival razžaga brez občutka, kot da bi se šli Texas Chainsaw Massacre.

No, to! Mesarske storitvene kulture pri nas praktično ni. Če se recimo sprehodiš po ljubljanski tržnici, ne najdeš enega mesarja, ki bi imel lepo urejeno izložbo z lepo pripravljenimi, očiščenimi, narezanimi kosi – kroncami, očiščenimi kostmi, ruladami … Pri mesarjih smo res slabi, a ne?

Ja, ne vem, kaj je to: malo neznanje, malo lenoba, malo pa to, da jim gre verjetno čisto okej tudi tako, kot je, in da se ni treba zelo truditi.

Ali so na ta način na Grič prišle race? Češ, če ni dobrih in zanesljivih dobaviteljev, ki bi mi lahko zagotavljali vrhunsko robo, si jo bom pa pridelal sam?

Raca je podobna fora kot vse te naše – da čim več pridelamo sami. Oče se zdaj posveča skoraj izključno vrtnarjenju in pridelavi zelenjave in zelišč za restavracijo. No, ko sem bral knjigo od Favikena, kmalu po tem, ko jo je Magnus napisal, mi je v njej v oko padlo pisanje o Petru Blombergssonu. Peter je zanimiva figura – pravzaprav je bil zasebni nabiralec za Magnusa Nilssona. Če je ta potreboval deset izredno lepih lisičk ali kakšne res popolne primerke redkih jagod, je poklical Petra, in ta je vedel, kje bo to nabral. Njegova osnovna dejavnost pa je bila vzreja rac in pridobivanje brezovega sirupa. Ta postopek je opisoval v knjigi in meni se je zdelo, da je to povsem lahko – brezov sok ujameš, nato ga povreš, in to je to. To sem poskusil tudi sam in sem na Instagramu objavil eno sliko. Peter je takoj stopil v stik z mano – kdo sem, kako to, da se ukvarjam s tem … Beseda je dala besedo, takoj sva se zaštekala in povezala. Zanimivo je to, da je bil Peter že prej dvakrat v Sloveniji, mislim, da pri Janku Štekarju, pa en tip iz Črnomlja je delal na njegovi kmetiji na Švedskem. Potem je prišel še dvakrat ali trikrat, in kar ostal. Meni je bilo prav. Malo je še pomagal Štekarju obrezovati trte in malo je bluzil. Moj tast Janez se je ravno v tistem času odločil, da na svoji kmetiji ne bo več gojil burskih koz, in skupaj smo se odločili, da bi bilo škoda, da bi kmetija ostala prazna. Zato sva midva s Petrom začela gojiti race.

Kako daleč sta? Ali bodo to race samo za Grič ali jih nameravata prodajati tudi drugim? Recimo meni?

Če povem po pravici, še vedno delamo na pedigreju. Po dveh letih še ne morem reči, da že imava popolne race, takšne, kot bi jih jaz hotel. Iščem namreč neko specifično ravnovesje, da bo imela ravno prav mesa in ravno prav maščobe. Ljudje me kar precej sprašujejo, če in kdaj bi jih kaj prodal, ampak vztrajam pri tem, da dokler nisem sam stoodstotno zadovoljen z našimi racami, jih pač ne bomo prodajali. Pa tudi v restavraciji je bila raca bolj malo na meniju.

Se pravi, da vaju čaka še kar nekaj dela?

Ja, zdaj veliko eksperimentiramo, katere pasme so nam zanimive oziroma katere bi lahko stregli nekemu tipu omizja. Ker je rac veliko različnih pasem – manjše race, ki so recimo dovolj ravno za dva jedca, ali pa večje … Glavna stvar pa se mi zdi razmerje med maščobo in mesom. Pri nas v Sloveniji pač velja, da je raca raca – v najboljšem primeru spečejo eno za martinovo. Ampak tega ljudem niti ne moreš zameriti, saj pri nas glede tega praktično ni nobene tradicije. Moram priznati še nekaj: ko sem poskusil našo prvo raco, sem bil silno razočaran. To je bilo nekaj čisto drugega, kot sem bil navajen. Na koncu sploh nisem več vedel, ali znam prav pripraviti raco. Ali pa, da jih narobe hranimo, nič več nisem razumel. Se mi pa zdaj zdi, da bi bili morda čez kakšni dve leti že blizu tega, kar hočem.

Potem že verjetno sledi kaj novega …

Ja, je načrt, ki vključuje krškopoljce in mangalice …

Tudi to se sliši dobro!

Upam, da bo. Sicer pa me trenutno najbolj zanimajo ozimnice, to bi res rad izpeljal. Ker imamo v poletni in jesenski sezoni res vsega doma pridelanega v izobilju. Zdaj se pospešeno in poglobljeno učim, kako shranjevati zadeve: vlaganje, sušenje, ožemanje … Zato avgusta tudi zaprem restavracijo, da se lahko bolj ukvarjam s tem. Nočem namreč, da bi bili ti shranki čisto navadni. Morajo biti dovolj zanimivi, da jih bom lahko kombiniral, nadgrajeval in smiselno vključeval na krožnike in v naše menije. Pri tem imam že zdaj postavljen visok standard, pri katerem ne bo popuščanja. Včasih slišim, da se kdo pritožuje nad kakšnim krožnikom na Griču, da to – recimo kakšen kos govedine – pa ni bilo tako dobro, kot je v tem in tem steakhousu. Seveda je jasno, da so okusi različni, ampak čisto vsaka stvar, ki jo postrežemo na Griču, je točno taka, kot jaz hočem, da je. Ker sicer ne bi bila taka, ampak drugačna. To je moja kuhinja, to sem jaz. In jaz hočem ostati jaz, ne pa postati tak jaz, kot ga pričakuje kdo drug.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2018.