Mnogim Slovenkam in Slovencem, ki so odraščali v socializmu, so bile penine iz Radgonskih goric prvi stik s svetom (penečih) vin. Starši in sorodniki so jih odpirali ob posebnih priložnostih, rojstnih dnevnih in podobnih slavjih. In potem je tudi mladoletnik dobil priložnost narediti požirek Srebrne ali Zlate radgonske penine.
Za pridelavo penin iz Radgonskih goric je danes odgovorna Klavdija Topolovec Špur. O svojem delu razmišlja zelo pragmatično, strokovno. To ne preseneča, penina je morda najbolj tehnično od vseh vin na svetu. V intervjuju bo zato veliko govora tudi o stopnji pH, kislinah, reducirajočem sladkorju in selekcioniranih kvasovkah. V razmerah, ko se število napolnjenih steklenic meri v milijonih, je bržkone težko prepričljivo romantično razpredati o svojem poslu. Četudi je peneč.
Odraščala je v osrčju radgonskega vinogradniškega okoliša, v kraju Hercegovček. »Ponosna sem, da iz mojega kraja izvira naša avtohtona radgonska ranina,« poudari. Po študiju se je leta 1999 zaposlila v laboratoriju Radgonskih goric in se učila od tedanjega glavnega enologa, slovitega Lojzeta Filipiča. Pri njem je pridobila širši pogled na pridelavo penečih vin. Po Filipičevi upokojitvi je zasedla njegov položaj ter postala glavna enologinja in vodja kleti. V največji in najstarejši slovenski kleti penin je bila doslej odgovorna za 15 vinskih letnikov.
Zgodovina kleti Radgonske gorice je tesno povezana z nadvojvodo Janezom, ki je leta 1819 ustanovil Kmetijsko družbo za Štajersko v Gradcu, s podružnico v Radgoni. Proizvodnjo penečih vin po klasični metodi, s sekundarnim vrenjem v steklenici, je v mestecu ob Muri zagnal Radgončan Alojz Kleinošek, ki je prve steklenice dal na trg leta 1852. Bleiweisove Novice so jih je poimenovale »Štajerska penina Kleinošekova«.
Kleinošek je svoje podjetje kasneje prodal švicarsko-francoski družini Bouvier, ki je klet bistveno povečala, razvoj pa je zaustavila svetovna vojna vihra. Po nacionalizaciji kleti v Jugoslaviji je vinograde in klet prevzel novoustanovljeni Kmetijski kombinat Radgona. Leta 1997 je prešel pod okrilje delniške družbe Radgonske gorice, katere največji delničar so danes Celjske mesnine.
Gostiteljica je na začetku postregla z najbolje prodajano slovensko penino, polsuho Srebrno radgonsko penino. Vsako leto je napolnijo približno milijon steklenic, večino jih prodajo na domačem trgu. Dve tretjini penin iz Radgonskih goric je polsuhih s srebrno etiketo.
»Srebrni se godi krivica,« je prepričana Topolovec Špur, »v njeno pridelavo vložimo ogromno truda in dela. Če hočemo pridelati kakovostno penino po Charmatovi metodi, potrebujemo tudi kakovostno osnovo. Zato je treba tudi pri Srebrni radgonski penini njeno zgodbo zgraditi že v vinogradu.« V minulih letih so to blagovno znamko razširili še na penino traminec, muškatno penino in rosé. »Dolgo smo se ukvarjali z vprašanjem, ali naj širimo ponudbo slajših okusov. Opažamo, da smo se dobro odločili. Na domačem trgu je še delež potrošnikov, ki poseže po slajših in aromatičnih peninah.«
Med ljubitelji penečih vin, še posebej šampanjcev, je Srebrna radgonska penina na slabem glasu. Da kvari okus potrošnikov, da jih še vedno zadržuje pri polsuhi stilistiki, ji očitajo. Kdo so pravzaprav tipični kupci polsuhe Srebrne radgonske penine?
Tako analizo smo opravili pred leti, vendar se njenih ključnih demografskih izsledkov ne spominjam več podrobno. Njeni glavni kupci so tisti, ki penine kupijo na trgovskih policah.
Večino jo prodate v Sloveniji.
Da, veliko večino, nekaj pa tudi izvozimo. Na Hrvaškem in v Srbiji imamo v skupini Celjskih mesnin registrirani podjetji, ki prodajata naša vina. Struktura kupcev je tam precej podobna slovenskim, pri čemer srbski trg še ni zaseden s peninami. V teh razmerah lahko kupce usmerimo k okusu naših penin.
V času mojega odraščanja je bila Radgona sinonim za peneče vino. Ob posebnih priložnostih se ni odpiralo nič drugega. Kako bi danes opisali položaj, status penečega programa Radgonskih goric? Nekdanjega slovesa gotovo nima več.
Ne bi se strinjala z vami. Nismo zgolj največja hiša penin v Sloveniji, smo tudi najstarejša, s 170-letno tradicijo. V tem obdobju so nesporno bili vzponi in padci. Prvi zapisi o proizvodnji penin so iz leta 1852, od leta 1882 je potem tukaj potekala nepretrgana proizvodnja po klasični metodi. Danes smo tradicionalna hiša, ki uporablja sodobne pristope, s katerimi smo naše proizvode prilagodili času. Še vedno so všečni potrošniku. Da nam je to uspelo, je bilo potrebno veliko truda. Če bi tehnološko obstali v prejšnjem tisočletju, bi bili danes verjetno nezanimivi. Tega se številni potrošniki niti ne zavedajo.
Kaj natančneje ste spremenili? Najbrž nimate v mislih zgolj celostne grafične podobe steklenic.
Nikakor. Odkar sem zaposlena v kleti, smo vztrajno spreminjali okus vin, da so ostala v trendu. Naj vam to bolj plastično opišem. Ko sem se zaposlila v kleti, smo naredili le eno osnovno vino za Zlato radgonsko penino, iz katerega se je zatem pridelala zelo suha, suha, polsuha. Nakar smo se pred približno 15 leti načrtno odločili, da bomo to blagovno znamko razdelili v tri veje. In za vsako od teh vin pridelamo ločena osnovna vina. Ta postopek začnemo že v vinogradu. Obdelujemo jih na 500 hektarjih, na legah, ki se razprostirajo od Gornje Radgone do Kapele, Negove in okoliških gričev. Naša prednost je, da lahko izberemo tisto lego, ki bo pridelala grozdje po meri izbrane polnitve. Z isto logiko nadaljujemo postopek pridelave osnovnega vina. To daje naši ponudbi raznolikost, sodobnost. Opisano velja tudi za pridelavo Srebrne radgonske penine. Točno vemo, kje bomo potrgali grozdje zanjo. In iz katerih sort. Njihov nabor smo občutno spremenili. Danes uporabljamo izključno tri sorte. Chardonnay jo zaokroži, laški rizling poskrbi za količino, sauvignon doda aromatični pridih. Ta nabor nam omogoči, da po Charmatovi metodi pridelamo lahkotnejšo, sadno, pitno penino, ki jo je mogoče primerjati s proseccom.
Prosecco vam je pri Srebrni vzornik?
Da, če pomeni vzor pridelati potrošniku všečno penino z več aromatičnega pridiha.
Poleg polsuhe Srebrne radgonske penine ste mi postregli tudi osnovno vino Srebrne radgonske penine letnika 2022. Vino ima čist, prijetno zadržan, kremast aromatični profil. Penina pa tudi ni zelo grajena na sladkorju, temveč na njenih aromatičnih značilnostih. Pohvalno.
Kakovost osnovnega vina je ključna. Moj predhodnik je vedno govoril, da penina ne more biti boljša od osnovnega vina in osnovno vino ne more biti boljše od grozdja. Zgolj s kakovostno osnovo lažje opraviš vse nadaljnje postopke. Tudi pri Srebrni radgonski penini mora biti osnovno vino zelo kakovostno pripravljeno, da lahko v njem sprožimo sekundarno fermentacijo, ki poteka v 60.000-litrskih avtoklavih. Vse prej kot enostavno je pripraviti tako količino vina k fermentaciji. Tega se potrošniki premalo zavedajo. Ležanje na kvasovkah po sekundarni fermentaciji smo skrajšali na mesec ali dva, zato da ohranimo čim več primarnih arom iz grozdja in zmanjšamo kvasne note. Zame je od nekdaj ključna točka harmonija in mi je vseeno, koliko reducirajočega sladkorja ima. Ali ga je 14 ali 25 gramov. Ključno mi je, da je v pravem razmerju z alkoholom, kislinami in pH. To daje peninam svežino, pitnost. Navsezadnje tudi Šampanja pozna slajše šampanjce, tudi suhe in polsuhe. Za nas je pomembno, da je penina stranki všeč. In očitno je okus polsuhe Srebrne radgonske penine všečen.
Zahtevnejše ljubitelje zelo suhih penečih vin želite nagovoriti s penino Selection. Opišite jo.
Penino Selection smo začeli pridelovati v letu 2014, povpraševanje po njej se eksponentno povečuje. Če smo v prvem letu napolnil 3000 steklenic, jih bomo letos 20.000. Gre za mladostno, lahkotnejšo penino, ki jo namenjena predvsem gastronomski panogi. Primerna je za aperitiv, obenem jo je možno kombinirati s celotnim menijem. Zato mora biti zapeljiva, mora nekoliko osušiti usta.
Sortno je navezana na našo belo Zlato radgonsko penino, ki je od nekdaj pridelana izključno iz sorte chardonnay. Grozdje potrgamo v 400-kilogramske zaboje, nakar ga specljamo in na optični selekcijski mizi izločimo najboljše jagode. Hočemo dobiti čim bolj nevtralno osnovno vino. Osnovno vino letnika 2022 ima pH 2,99. Spomladi ga bomo natočili v steklenice in sprožili sekundarno fermentacijo, nakar bo na kvasovkah zorilo največ 24 mesecev, zato da dobi nekaj zaznavnih kvasnih not, ne bodo pa izrazito poudarjene kot pri klasični Zlati radgonski penini. Penine Selection ponujamo kot brut natur oziroma sans dosage ali brut z od 8 do 9 gramov sladkorja, odvisno od pH in skupne titracijske kisline, ki je med 8,5 do 9 grami, od tega je od 3,6 do 4 gramov jabolčne kisline. Naj še dodam, da naša osnovna vina tradicionalno ne opravijo mlečnega razkisa.
Osnovno vino, ki ste ga dali v pokušino, ima krasno svežino in lahkotnost. Domnevam, da bo to s klimatskimi spremembami in segrevanjem ozračja vse težje dosegati.
Pri trgatvi stremimo, da ima grozdje med 80 do 83 Oechslejevih stopinj, saj si prizadevamo, da osnovno vino nima več kot 11,5 volumskega odstotka alkohola, ker vemo, da sekundarna fermentacija doda še nekaj alkohola. Poleg tega previsok alkohol neugodno vpliva na penjenje, iskrenje. V želji po doseganju zaželenih parametrov smo prisiljeni trgati vse bolj zgodaj. Če brskamo po naših kletarskih knjigah, lahko preberemo, da smo leta 1984 pri nas začeli trgatev grozdja za osnovna vina 3. oktobra. Lani smo začeli 17. avgusta in smo jo na začetku oktobra zaključili. V zadnjih desetih letih smo morda dvakrat trgatev začeli šele septembra. Čas se torej vse bolj pomika v sredino avgusta.
Kdaj boste trgali ob 200-letnici kleti? Julija?
Najbrž ne. Pomembneje bo iskati primerne lege. Chardonnayju bomo verjetno namenili bolj severno usmerjene lege. Se pa zavedamo, da zgolj s terminom trgatve ne bomo več mogli zadrževati ugodnih razmerij med pH-jem, jabolčno in skupno kislino. Verjetneje je, da bomo trgali pri višjih vrednostih pH, saj lahko z določenimi tehnološkimi postopki pH znižamo. Zato bo treba sčasoma razmišljati o nabavi take opreme. Alternativna pot je sajenje drugih sort. Veliko razmišljamo o interspecifičnih sortah, vendar danes težko rečem, ali so katere med njimi primerne za penine. Za zdaj je verjetneje, da bodo primernejše za mirna vina.
Najbrž se bo treba nekoč odpovedati chardonnayju in modremu pinotu, ki je osnova za vašo rosé penino.
Težko rečem. Ne vem, kaj bi bila boljša alternativna sorta.
Šipon?
Šipon je nevtralna sorta, zagotovo daje druge karakteristike, a je s tehnološkega vidika morda primernejši za zvrsti, zato da uravnoteži razmerje kisline in sladkorne stopnje.
V Nemčiji so vse bolj v ospredju vinogradniška peneča vina iz renskega rizlinga.
Pri nas je ta sorta odrinjena, in sicer zaradi njene petrolejske note, kar ni značilno za penine. Pri klasičnih peninah se vendarle bolj primerjamo s Šampanjo, na katero smo zgodovinsko navezani. Že moj predhodnik je zelo sodeloval s Francozi. Ko na trgu še ni bilo francoskih selekcioniranih kvasovk za sekundarno fermentacijo, smo jih lahko kupovali v Epernayju.
S to zgodovinsko navezanostjo ni nič narobe. Podnebne razmere vas silijo v spremembe.
Če izpostavim penino Selection, smo danes še v prednosti, da lahko izbiramo ustrezne lege. Če se osredotočimo na klasično Zlato radgonsko penino, ki 36 mesecev zori na kvasovkah, vemo, da moramo grozdje zanjo potrgati v enem tednu.
To je kratek čas.
Niti ne. Moramo vedeti, da lahko dnevno prevzamemo 300 ton grozdja. V tem tednu dni poberemo grozdje z nekoliko raznolikimi karakteristikami, od prezgodnjih do optimalnih in malenkost poznih, ko pH že preseže 3,2. Iz teh raznolikih vin pripravimo osnovno vino s pH-jem okoli 3,1.
Uspešen marketinški projekt je penina Untouched by light. Ima ta zgodba tudi strokovno-znanstveno ozadje? Ima svetloba vpliv na okus penine?
Nesporno. Chardonnay za penino Untouched by light smo ponoči trgali v vinogradu Ajda, ki leži na senčni legi na Janževem vrhu. Vzporedno smo podnevi tam trgali tudi chardonnay za zelo suho klasično penino. Vini sta bili zatem enako vinificirani, a imata drugačen okus. En dejavnik je zagotovo, da je ponoči temperatura nižja, kar ima nesporen učinek na aromatski profil vina. Obenem je tudi znanstveno dokazano, da izpostavljenost vina dnevni svetlobi ali umetni razsvetljavi povzroča spremembe v aromi. Svetloba še posebej kvarno vpliva na peneča vina, ker so bogata z aminokislinami. Aminokisline v kombinaciji z žveplenimi spojinami pa na svetlobi povzročijo spremembe v senzoriki vina. V Šampanji so s poskusi ugotovili, da ima že nekajminutna izpostavitev svetlobi zaznavni učinek na okus. Dotik svetlobe je torej dejstvo.
V kozarce nam natočijo osnovno vino Zlate radgonske penine letnika 2022 in aktualno brut izvedbo, ki je letno pridelajo nekaj manj kot 150 tisoč litrov.
Katere so bile nekoč glavne sorte za pridelavo penin?
Veliko je bilo bele klevne, torej belega pinota. Kleinošek se je proizvodnje penin naučil v Franciji in potem tukaj začel svojo proizvodnjo. Takrat so mislili, da sta beli pinot in chardonnay ista sorta. Pri pridelavi Zlate radgonske penine grozdje potrgamo ročno, ga specljamo in stiskamo s posebnimi programi za peneče vino. Za osnovo uporabimo izključno samotok. Za primarno fermentacijo v nekaterih cisternah uporabimo isto kvasovko kot za sekundarno fermentacijo. Tvori namreč manj aromatičnega potenciala. Bistvena nam je osnova s čim nižjo vrednostjo pH, h kateri kot začimbo dodamo nekaj rezervnega vina (vin du réserve oz. osnovna vina prejšnjih trgatev), zato jo uskladimo z okusom prejšnjih letnikov.
Omenjate kvasovke. Mojmir Wondra je pod mentorstvom Slavice Šikovec opravljal svojo magistrsko nalogo v Radgonskih goricah, in sicer o vplivu kvasovk na proizvodnjo penečega vina. V letniku 1984 je izoliral slovenski sev kvasovk. Kaj se je zgodilo z njim?
Izgubil se je. Krka je tedaj edina imela proizvodne zmogljivosti za postopek liofilizacije, s katerim se kvasovke spravi v suho obliko. Vendar tukaj ni prepoznala ekonomskega interesa. Z doktorico Šikovec sva se večkrat pogovarjali o tem in sva se strinjali, kakšna škoda je, da tega seva ni več. Saj bi bilo danes tržno zelo zanimivo pridelati penino z avtohtono slovensko kvasovko.
Kako so nekoč delali penine, ko še ni bilo na voljo suhih selekcioniranih kvasovk?
Po degoržiranju steklenic so zbirali usedlino in jo hranili na hladnem v posebnih posodah. Nato so jo ponovno aktivirali pred pripravo tiraže.
Okus Zlate radgonske penine, ki ste mi jo natočili, me še najbolj spominsko povezuje s preteklostjo. Pri Srebrni in penini Selection ne. Zavestno ohranjate to stilistiko?
Zlata radgonska penina odleži 36 mesecev na kvasovkah. Potrebuješ čas, da dosežeš to stopnjo. Tukaj ni bližnjic. Potrošnik ima tudi točno določena povpraševanja. V kozarcu imate suho s približno 16 grami sladkorja. Namerno nisem izbrala brut penine, ker je suhi stil danes bolj klasičen za Zlato radgonsko penino. Tipičen okus naše klasične penine je še ohranjen v zavesti potrošnikov. Kar se je spremenilo, je to, da danes napolnimo največ suhe Zlate radgonske penine. Pred 20 leti je bilo največ polsuhe. In tudi tukaj je treba upoštevati, da je pri peninah zelo širok razpon reducirajočega sladkorja v polsuhi kategoriji, in sicer od 18 do 32 gramov. To daje veliko manevrskega prostora pri označevanju, saj ljudje še vedno kupujejo z očmi. Če smo bili nekoč na zgornji meji polsuhega, smo danes bližje sredini oziroma spodnji meji.
Beseda penina je neločljivo povezana z Radgonskimi goricami. Prvi jo je zapisal Janez Bleiweis, ko je poročal o uspehu penin Alojza Kleinoška. V podjetju Radgonske gorice ste jo prvič zapisali na etikete leta 1977, prej so se uporabljala razna francoska poimenovanja. Leta 1997 je zakonodajalec besedo penina vključil v Zakon o vinu in drugih proizvodih iz grozdja. Penina je postala tradicionalni izraz za vina, ki sodelujejo v evropski shemi kakovosti ZOP (zaščitene označbe porekla). Hkrati je penina sinonim za peneča vina. Tako pravi tudi Slovenski pravopis.
Je bila strateška napaka, da so uporabo izraza penina dopustili za peneča vina, pridelana po tradicionalni in po Charmatovi metodi? Da se za penino ne določijo natančna, strožja merila, s čimer bi se tudi v Radgonskih goricah jasneje in razumljiveje razmejilo med Zlato in Srebrno?
Ne. Penina je proizvod sekundarne fermentacije v zaprti posodi bodisi v steklenici bodisi v avtoklavu. Vem, koliko truda in znanja je treba vložiti v obe metodi. Ne vem, zakaj bi kakovostno charmat penino imenovali peneče vino.
Celo bolje obveščen potrošnik ne prepoznava dodane vrednosti v besedi penina, je zgolj druga beseda za peneče vino. Da se zanjo skrivajo posebna zakonska določila, je pomembno kvečjemu vinarjem, someljejem in vinskim inšpektorjem. Vsakdanji pojav je, da so na vinski karti v rubriki penine tudi pet-nat, prosseco ali šampanjec.
Moč blagovne znamke je tista, ki diktira poimenovanje. Je pa res, da se na trgu pojavljajo slabše penine.
Še enkrat. Po mojem mnenju za potrošnika beseda penina nima dodane vrednosti.
Na nas pridelovalcih je, da penini ustvarimo dodano vrednost s kakovostjo svojih proizvodov.
Druga tema. V kozarce ste nam medtem natočili že rosé.
Zlato radgonsko penino rosé od leta 1997 pridelujemo iz sorte modri pinot. Maceracija je kratka, ne traja več kot tri ure. Naš cilj je, da po sekundarni fermentaciji in zorjenju na kvasovki dobi to všečno barvo lososa. Priznam, da smo se kar nekaj časa borili s tem vinom. Modri pinot daje namreč bogatejša vina, tanini so bolj poudarjeni, višja je tudi stopnja fenolnih spojin. Z zorjenjem na kvasovki je barva prehajala v neprijetno oranžno, opečnato barvo, ki je za potrošnika nezanimiva. To temo sem odprla na izobraževanju v Šampanji, kamor grem vsake dve ali tri leta. »Saj pa se vi tudi starate,« se je mojemu vprašanju čudil predavatelj. Pri modrem pinotu je treba torej uporabiti nekaj trikov.
Kakšnih?
Povezani so s kronskimi zamaški, s katerimi so steklenice zamašene v fazi sekundarne fermentacije. Ti namreč dopuščajo malenkostno prepuščanje kisika in s tem povzročajo mikrooksidacijo, ki povzroči spremembo barve. Zato približno leto dni po tiraži obrnemo steklenice na zamašek in kvasovke hitro stresemo v vrat steklenice, kjer ustvarijo naravno prepreko.
Je rosé pod blagovno znamko Srebrna radgonska penina tudi iz modrega pinota?
Ne, tam je osnovno vino zvrst, poleg modrega pinota je v njej še zweigelt in malo modre frankinje iz Kapelskih goric.
Ko omenjate sorto zweigelt – spremljate kaj proizvodnjo penečih vin v Avstriji?
Zelo malo. Nikoli se nismo osredotočali na ta trg. Bolj na slovenske in francoske proizvajalce.
Avstrija ima živahno ponudbo zelo zanimivih penečih vin, vse bolj so v trendu tista iz sorte zweigelt. Sorto je v ospredje potisnil vinski strokovnjak Sasha Speicher. Je glavni urednik specializirane založbe Meininger in eden največjih poznavalcev šampanjcev v nemško govorečem območju. Po njegovi presoji ima zweigelt odlične karakteristike za pridelavo belih penečih vin. Eno boljših sem pil na avstrijskem Štajerskem, peneče vino prihaja iz kleti Harkamp, imenuje se Solera III in je zvrst zweigelta ter belega pinota.
Je rosé?
Ne, belo peneče vino je. Odlično. Priporočam.
Leta 2008 smo poskusno naredili tisoč steklenic rdeče penine iz zweigelta, ki je nato nismo dali v prodajo. Pri klasičnih peninah se danes osredotočamo le na chardonnay in modri pinot.
Tudi modri pinot čaka negotova prihodnost, zaradi podnebnih sprememb.
Res je, vse večji izziv postaja problem neenakomernega dozorevanja in višjega pH-ja.
Če na kratko komentiram vino v kozarcu. Vsekakor ustreza pričakovanju potrošnika, ki ima rad rosé penine. Je malce širša in polnejša.
Leta 2017 smo poskusno pripravili zvrst chardonnayja in modrega pinota ter ga poskusno pridelali po tehnologiji belega vina, vendar se potem nismo odločili za to stilistiko. Osebno mi je bila všeč, ker ni bila tako široka kot rosé, vendar nismo vedeli, kako bi jo umestili v našo ponudbo. Če bi bilo dovoljeno, bi v rosé dodali nekaj chardonnayja, s čimer bi lahko nekoliko bolj poudarili kislino.
V svetu penečih vin velikost kleti ni v obratnem sorazmerju s prestižem polnitve. Moet & Chandon denimo letno napolni približno 1,2 milijona steklenic šampanjca Dom Perignon. Roederer napolni okoli milijon steklenic slovitega Cristala. Imate tudi v Radgonskih goricah namen vstopiti v ta prestižni segment penečih vin?
Tega procesa, ki bo trajal še desetletja, smo se lotili že leta 2007. Z nekdanjim enologom Filipičem smo poskušali vse arhivske penine in pri tem se nam je porodila ideja, da bi v prodajo uvrstili penino, ki bi v nekem letu kazala nadpovprečne lastnosti. Zagnali smo linijo penin Millésime, ki jih danes polnimo v naši liniji Ciconia. Millésime je francoski izraz, ki pomeni letnik, hkrati gre za izraz, ki je pomembno merilo kakovosti nekega letnika, saj se v Šampanji kot millésime označijo le šampanjci iz najboljših letnikov. Za te penine trgamo grozdje na izbrani legi in ga odložimo v 12-kilogramske zabojčke. Stiskamo ga celega, kot v Šampanji. Odstranimo prva dva odstotka samotoka in preostanek samotoka uporabimo za osnovno vino. Prešanec uporabimo drugje. Del osnovnega vina fermentira v novih barikih, s čimer poudarimo karakter sorte, pridobimo pa pri zaokroženosti in polnosti.
Osnovno vino letnika 2022 ima pH 2,98, kisline je 8,5 gramov na liter. Čuti se zaokroženost, alkohol je rahlo višji, 11,6 volumskega odstotka. V steklenici bo to vino zorilo na kvasovkah najmanj 60 mesecev, morda celo 120 mesecev. Kdo ve. Lani smo denimo degoržirali penino Millésime letnika 2004.
To je dolgo obdobje.
Skušamo doseči optimalno zrelost. Tu ni pravil, to je čar penin. Pred njo smo degoržirali letnik 2006.
Na steklenici nikjer ne piše Ciconia. Je to vaša interna oznaka?
Ne, ta linija je prepoznavna po steklenici bučkaste oblike z emblemom štorklje. Zdaj gremo v spremembo etikete, na kateri bo to jasneje označeno.
Millésime 2004 ima že veliko terciarnih, tudi kvartarnih not. Če ne bi bilo iskrenja, bi delovalo kot arhivsko vino.
Da, zelo medena je, lahko okusimo pražene lešnike, mandlje …
Zaznaven je tudi pečat hrastovih sodčkov.
Niti ne, te arome so bolj učinek sekundarne fermentacije in zelo dolgega zorjenja na kvasovkah.
Zanimivo.
V aktualnih osnovnih vinih prepoznavam še bistveni napredek, Millésime letnika 2022 bo po moji oceni še boljša.
Na mestu vsekakor ne morete obstati. Če ne drugega zato, ker se bistveno spreminjajo pričakovanja potrošnikov. Ljubitelji vin so danes bistveno bolj izobraženi kot še pred 20 leti, še posebej v segmentu penečih vin. Danes v vsaki malo boljši gostilni točijo šampanjce.
Te spremembe so zelo spodbudne, ženejo nas naprej. Nobenega smisla ne bi bilo živeti na lovorikah izpred 20 let.
Kakšne bodo Radgonske gorice ob 200-letnici?
Še vedno bomo prva hiša penin v Sloveniji, ne zgolj po velikosti, temveč tudi po kakovosti in prepoznavnosti. Penine bodo postale zahtevnejše, usmerjene v ekološko, bolj ekstravagantne, bolj suhe. V enem segmentu bo ključna pitnost, svežina, v drugem segmentu bo ponudba bolj specifična.
Boste takrat še polnili traminca s črno etiketo?
To vino je fenomen. Z zelo malo marketinškega vložka letno prodamo več kot 100.000 steklenic traminca, in to skoraj izključno na slovenskem trgu. Ima tradicionalno etiketo, ki je nimamo namena spreminjati.
Ne dotikajte se je!
Ne bomo, brez skrbi. Če je podoba tradicionalna, je pridelava sodobna. Grozdje trgamo pozno, kar je v današnjih vremenskih razmerah vse bolj zahtevno. Sorta je podvržena boleznim, problematične utegnejo biti hlapne kisline … Fermentacija s selekcioniranimi kvasovkami poteka pri malo višji temperaturi, ohranjamo značilno specifiko divje vrtnice. Traminec smo podkrepili še s penino traminec, ki jo proizvajamo po Charmatovi metodi. Zori zelo kratek čas, zato da ohranimo čim več primarne aromatike. Z njo smo poglobili pomen te blagovne znamke.
Težko je razumeti, zakaj bi kdo hotel piti sladko penino iz traminca.
Obstajajo potrošniki, ki posegajo po takih vinih. Letno je prodamo okoli 50 tisoč steklenic. V Sloveniji so to zavidljive količine.
Prej ste omenjali interspecifične sorte, ki utegnejo igrati večjo vlogo pri pridelavi mirnih vin. Kako nameravate v tem segmentu prilagoditi sortno sestavo izzivom prihodnosti?
Prednost dajemo sortam, za katere menimo, da bodo v naslednjih 20 ali 30 letih osnovne sorte v najpomembnejših blagovnih znamkah. Pri tem bi izpostavila predvsem ranino.
Ranina? To je vendarle zgodnja sorta.
Res je, beremo jo avgusta in ima nekoliko nižje kisline. Kljub temu bo imela v prihodnosti pomembnejšo vlogo predvsem v Srebrni radgonski penini. V kombinaciji s chardonnayjem, šiponom in laškim ustvari lepo zaokroženo in uravnoteženo osnovno vino. Trgatev poteka hitro, obenem je tudi dobro odporna proti boleznim in primerna za ekološko pridelavo. Zaradi svojega sadnega potenciala in pitnosti bo vse večjo vlogo pridobivala tudi v naši zvrsti janževec, nadomeščala bo renski rizling, ki je bil v osemdesetih še njen temelj. Obenem nam bo ranina omogočila, da bomo tekoči letnik janževca lahko hitreje dali na trg. Potrošnik to pričakuje od nas.
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2023.
