Pogovor Vinograd & klet

Jure Grubar, Klet Krško

Na vinskih ocenjevanjih je prvi vzorec vedno najbolj trdovraten. Ocenjevalec še ni popolnoma umerjen, pri oceni rahlo zadržan. Ne vem, če se je že kdaj zgodilo, da bi prvi vzorec na ocenjevanju zmagal. A na 12. ocenjevanju modrih frankinj me je pri prvem vzorcu nekaj navdušilo. Da ne bo pomote, aktualni letniki modre frankinje, v tem primeru 2021, zaradi svoje mladosti po navadi niso ravno Jean Monnet v smislu estetike, so bolj kubistični. A v tem kozarcu se je kazalo znanje slikarja. 88, zapišem. Poskusim še preostalih sedem vzorcev in se vrnem na prvega. 90. Verjetno eden od najboljših primerkov aktualnega letnika, kar sem jih poskusil. Po koncu ocenjevanja so nam razkrili vinarje. Ja, prav ste uganili, bila je modra frankinja iz Kleti Krško.

Letos praznujemo 150-letnico organiziranega zadružništva v Sloveniji. Kmečka zadruga Krško pa bo čez šest let praznovala jubilejno stotico. Začetki namreč segajo v leto 1928, ko je bila ustanovljena Vinarsko-vinogradniška zadruga Kostanjevica na Krki. V osemdesetih so se preselili na sedanjo lokacijo v Leskovec pri Krškem. • Dobri koncepti preživijo test časa, od novih generacij pa je odvisno, kako jih bodo ponotranjile in prilagodile zeitgeistu. S prihodom Jureta Grubarja na mesto direktorja je v zadrugi zapihal nov veter. Dobesedno. Iz kleti je odpihnilo vse stare lesene sode in nadomestili so jih novi. Kupili so tudi nove vinifikatorje in sortirno mizo. Povečali so število kooperantov s 120 na 173. Celoten odkup grozdja pa s 1500 na 1900 ton, kar znese približno 1,3 milijona litrov vina. Z milijonom litrov cviček ostaja vladar, a ga modernizirajo. Poudarek je na penečem segmentu in modri frankinji. Meni ključna pa je sprememba odnosa do kooperantov. Več je komunikacije, zanje izvajajo izobraževanja, več je dobre volje in ponosa. Grubar je optimist, a izhaja iz realističnih predpostavk. Zadruge so varuhinje tradicije, pravi. In prav je tako.

Jure, v klet Kmečke zadruge Krško ste prišli leta 2018. Kakšno je bilo stanje takrat?

Skrb vzbujajoče. V naši kleti, pa tudi v celotnem Posavju ni bilo dolgoročne strategije. Od poznih devetdesetih do leta 2010 smo imeli cvetoče obdobje, potem pa se je veselje končalo. Kot gobe po dežju so zrasli novi, manjši proizvajalci, ki so začeli prodajati tako po gostilnah kot trgovinah. Naš tržni delež je vztrajno padal. Tudi ko so začeli tuliti naši alarmi, ni bilo pravega odziva.

Kdaj se je oglasil rdeči alarm?

Okrog leta 2015. Čudilo me je, da se največja posavska klet ni odzvala. Pred dobrima dvema letoma smo tako na novo postavili segment penečega vina in naredili poudarek na modri frankinji. Tudi cviček doživlja renesanso. Gremo v korak s časom. To so trije stebri naše kleti, kjer cviček še vedno predstavlja več kot tri četrtine količine in vrednosti, vendar se delež zmanjšuje v korist drugih vin.

Spremembe v kleti s seboj potegnejo tudi spremembe v vinogradu. Kako sodelujete s svojimi kooperanti?

Tu se je zgodila revolucija. S kooperanti se včasih ni nihče resno ukvarjal. Še vedno se jim zdi kar malce nenavadno, da se ukvarjamo z njimi, jih kličemo, tako med letom kot ob trgatvi. Tretje leto zapored zanje organiziramo delavnice na različne teme. Glede gnojenja, obdelave tal, zelenih del … Tako se spoznavamo in zbližujemo. Nekateri dovažajo grozdje že 40 let. Ob vsaki novosti jih nekoliko strese, a ko vidijo rezultate, opažajo, da so nekaj vredni. Odzivni so. Skupaj se tudi posvetujemo in analiziramo prestrukturiranje vinogradov. Vse skupaj je proces. Ne gre z danes na jutri. Je pa nujno potreben, če želimo, da bodo vinogradi obstali in bo mlajša generacija videla v tem priložnost. Pozna se že, da so se cene grozdja zvišale. Lažje dihamo. Veliko je dobre volje in ljudem ni problem delati. Kooperanti so navdušeni, da sodelujemo. Rečejo: »Mi pa trgamo za penine.« Mnogi so ponosni na to. Komunikacija, red in cilj. Ob brezglavem tavanju težko narediš preskok naprej. Naš cilj je zmanjšanje deleža cvička ter povečanje segmenta penečih vin, modre frankinje in belih sortnih vin. Prihajajo tudi destilati.

Kmečka zadruga Krško je največji proizvajalec cvička na svetu. Vina, ki je daleč najpomembnejši dejavnik na dolenjski vinski sceni. Prodajni vrhunec je mimo. Kako ste doživljali ta razvoj?

Razvoj sem spremljal kot mulec, mali pridelovalec, kasneje kot nadobudni študent živilske tehnologije in enologije. Nekaj stvari so mi povedali tudi starejši. Cviček je bil svojčas tako priljubljen, da so ga vsi polnili. Vsa Slovenija, Hrvaška in Makedonija. Vsi bi ga prodajali. To je pripeljalo do zaščite cvička. Leta 1999 je bil narejen elaborat in leto kasneje pravilnik. Odličen korak. Problem je, da se med letoma 2000 in 2021 ni zgodilo nič.

Letos se je pravilnik vendarle spremenil. Kaj ste spremenili?

Dodali smo izjemo pri alkoholni stopnji. Če vino vsebuje do 10,24 volumskega odstotka alkohola, se lahko zaokroži na 10,00.

Hm, sliši se kot zelo malenkostna razlika glede na klimatske razmere v zadnjih letih. Do zdaj je imel cviček lahko največ 10,00 %. Zakaj se niste zedinili na 10,5 %?

Glavnina pridelovalcev tega ne podpira. Ne vem, zakaj je okoli tega taka drama. V letniku 2021 smo imeli kilogram grozdja na trti. Kakšne, mislite, da bodo alkoholne stopnje? Želja in pobuda sta bili. Na ministrstvu so rekli, uskladite se in mi bomo to podprli. Ko smo se nekaj dogovorili, se je pojavil nek posameznik in zlobiral drugače. Žalostno je, da lahko en posameznik ruši zgodbo, na kateri smo delali mesece, da ne rečem leta, in končno dosegli širše soglasje. Saj ne gre, da bi želeli dvigovati alkoholno stopnjo, želeli pa bi ostati pristni. Če na določene parametre nimamo vpliva, jih je treba zakonsko uskladiti. Tovrstnih letnikov bo v prihodnosti še več.

Še kakšna ključna sprememba?

Umaknili smo datum, da gre cviček lahko v promet šele 8. novembra. Imeli smo dva količinsko slaba letnika predvsem zaradi spomladanske pozebe. Kleti so prazne. Vina imamo še za dober mesec. Novi letniki bodo šli ven pred 8. novembrom, skladno z novim pravilnikom. Ravno tako smo z novim pravilnikom uredili presečni datum, do kdaj je cviček lahko v prometu. Letnik je postal obvezna oznaka, in pa še nekaj malenkosti.

Katere pa so bile glavne napake v teh dvajsetih letih?

Uf, napak je bilo veliko, saj niti ne vem, kje bi začel. V zlatih časih, ko je bil cviček zaščiten in priljubljen, zadruga ni prevzela vodilne vloge, da bi narekovala tempo in filozofijo. Je kdo razmišljal, kaj se bo zgodilo jutri, pojutrišnjem? Danes imamo zastarelo klet iz sedemdesetih let. Železne, odprte tanke, ki ne morejo biti hermetično zaprti, nimajo hladilnih sistemov, nimajo gretja. Sprašujem se, kako se je to lahko zgodilo. O tem mi ni nerodno govoriti. To je srž problema. Po drugi strani nam jo je zagodla tudi stroka. Specialisti za vinogradništvo so praviloma svetovali, naj sadimo žametno črnino. Tako imamo danes velike presežke žametovke in absoluten primanjkljaj belih sort. Modre frankinje je dovolj, ker so jo vinogradniki sadili zaradi višjih odkupnih cen v nekem časovnem obdobju. O primernosti posameznih leg ni bilo govora. Smiselnega, sistematičnega pristopa prav tako ne. To se spreminja v zadnjih letih. Cvičku je z leti priljubljenost padla, ker se je razvil trg in pojavili so se novi igralci, med njimi mnogi naši nekdanji zadružniki, ki so vstopali na trg z nizkimi cenami, ker drugače ni šlo. Kdo bi jim zameril? Nizkocenovci nikoli niso dobrodošli in nikoli ne bodo. Izračun lastne cene steklenice vina je ravno tako pomemben dejavnik kakor higiena v kleti. Je osnovni pogoj, da gredo stvari lahko v pravo smer. Nekateri pridelovalci so se pobrali, drugi se niso in verjetno še lep čas ne bodo prišli v ustrezen cenovni razred. In vse to seveda ruši trg. Brez poenotenja in strateškega nastopa bo ta krog žal večen.

Delujete tako rekoč v vseh pomembnih dolenjskih vinskih gremijih. Ste direktor in enolog zadruge, predsednik strokovnega odbora na Zvezi društev vinogradnikov Dolenjske in predsednik zadruge Konzorcij Cviček. Kako vidite razvoj?

Odločiti se moramo. Cviček ne bo izginil. To je dejstvo. Delajmo pristno. Zakaj bi delali presežke in zbijali cene? Imejmo manjše obremenitve in pridelajmo kakovostno grozdje. Pripravimo lepo vino, ki ga bomo lahko tudi prodali in tržili. Modernizirajmo ga za sodobnega potrošnika. Saj so se tudi pred dvajsetimi leti ukvarjali s podobnimi izzivi. Da en človek pokriva vse naštete funkcije, je tudi podatek. Vse funkcije so izjemno odgovorne in nekdo jih pač mora opraviti. Žal ima dan le 24 ur. To samo dokazuje, da smo zreli za profesionalni pristop, kjer bo mesto predsednika konzorcija nekomu vsakdanji kruh. Tudi enolog potrebuje svoj čas v kleti.

Cviček se stilsko že spreminja. Pred leti je bilo nepredstavljivo, da bi z njim prejemali priznanja na Decanterju. Zdaj jih. Kaj želijo vaši pivci?

Cviček se še ni popolnoma rešil fame, da gre za kislo vino. To namreč že kar nekaj let ni več res. Naši pivci si želijo več aromatike in manj fenolov. Pivci v kozarcu ne želijo modre frankinje, če so naročili cviček. Tržno so zanimivejše nižje kisline, tako da izvajamo delni razkis, predvsem pa nižje obremenitve pripeljejo do zrelejših kislin. Cviček je enoletno pitno vino, a mu ustreza tudi kakšen gram ekstrakta več.

Spreminjate tudi način predelave?

Potrebna je nežna in hitra predelava. Potrebne so kratke verige in kasneje zorjenje na drožeh, predvsem za cviček, ki gre v promet poleti, saj mu ležanje na drožeh podaljšuje življenjsko dobo. S sodobnimi pristopi, ki to omogočajo, je treba še zmanjšati dodatek žvepla. A tudi tu se vse začne v vinogradu. Ustrezna obremenitev, zdravo grozdje ter potem nežna predelava in potek fermentacije. Vrednosti skupnega in prostega žvepla lahko še bistveno zmanjšamo. Cviček je vino, ki se pije. Mislim, da bo tako še bolj priljubljen.

Posamezne kleti so se lotile sprememb in dodobra spremenile stil.

Nekateri proizvajalci so šli v skrajnosti. Sam nisem bil nikoli zagovornik, da bi cviček kar čez noč postal nekakšen rosé. Zanimiv je projekt, ki ga delata KGZ Novo mesto in Kmetijski inštitut Slovenije s petimi proizvajalci. Vendar takih cvičkov ne bo jutri na trgu. In tudi če bodo, zakaj pa ne. Z različnimi stili širimo profil ter ozaveščamo več ljudi. Še vedno govorimo o cvičku, še vedno smo na Dolenjskem, še vedno razpolagamo z nam znanim trsnim izborom.

Kakšen pa naj bi bil klasičen cviček?

Nekoliko starikava z oksidativno noto podprta rdeča zvrst. Dokaj fenolna, da ne rečem trpka, kar pa surove kisline samo še bolj poudarjajo. Vsaj takega še včasih dobim pod nos, kaj bi cviček moral biti oziroma kakšen je bil postavljen za standard. Določen delež pivcev še vedno vztraja pri klasičnem stilu, a glavnina s tem ni več zadovoljna. Danes se večinoma prodaja cviček, ki je med klasičnim in ekstremno novim. In tako je tudi prav. Evolucija pač.

Cviček je lokalna oziroma slovenska posebnost, ki izven naših meja nima večjega dometa. Po drugi strani pa postajajo nizkoalkoholna vina vedno bolj trendna. Se tu odpira možnost za izvoz?

Zagotovo. Letos smo na Proweinu doživeli pozitivne odzive z vsega sveta. Od Skandinavcev, Američanov in Angležev. Ne rečem, da je Turn Classic zadnja in ustrezna verzija, vendar bo treba v to smer. Nizkoalkoholna vina so priljubljena. To bo neizbežno. A za to so potrebne tudi spremembe elaborata. Tehnologije so zastarele in potrebujejo razbremenitev. Očitajo nam, da smo proti tradiciji. Zakaj? To grozdje je raslo na Dolenjskem. Sortni sestav je tak že več kot stoletje. Saj ne vrtimo več mlinov na roke. Bo res velik problem, če bomo hladili mošt pri fermentaciji? Kaj pa, če bi cvičku ustrezalo kanček več preostanka sladkorja. Štirje grami pri pH 3,1. Zakaj ne? Saj ne vemo. Encimi se uporabljajo v celotni živilskopredelovalni industriji, pa iz tega ne delamo problemov. Navsezadnje gre za ekonomiko, boljše izplene itd. Moramo se prilagoditi. Mogoče bo nastal nov tip nizkoalkoholnega vina, ki bo primeren za izvoz. Ko smo se o tem pogovarjali na zadnjem cvičkovem večeru, mi je nek priletni možakar hitro zabrusil: »Naredite si svoj brand, pa ga furajte. Mi smo svojega postavili.« Žal nismo daleč od tega …

Odziv dolenjskih vinarjev je v zadnjih letih vendarle očiten. Penine, sortna bela vina, predvsem pa velik poudarek na modri frankinji, ki doživlja preporod.

Modra frankinja je slovenska avtohtona sorta in ima izjemen potencial. Njen delež raste. Ni naključje, da je najbolj prisotna ravno v Posavju. Praviloma se je znašla v posavskih zvrsteh – v cvičku, bizeljčanu in metliški črnini. Sortne izvedbe so bile sila povprečne. Z leti smo ugotovili, kaj vse ta sorta omogoča. Imamo pet hektarjev lastnih vinogradov in prihodnje leto bomo posadili še štiri. Na Sremiču, kjer imamo odlično talno podlago in mezoklimo. Veliko časa smo posvetili izboru sadilnega materiala, analizirali smo klone ter jih več let raziskovali in posebej vinificirali. Rezultati so odlični.

Pred leti ste mi rekli, da je težko narediti dobro frankinjo, če imaš plesnive sode. Vaša klet je po skoraj dvomilijonski investiciji videti drugače.

Starega lesa ni več. Niti enega samega soda. Vse smo zamenjali. Kupili smo tudi inoks posode, mlin, prešo in vinifikatorje. Naša filozofija je Manj je več. Mogoče se ponavljam, a vse se začne v vinogradu. Pri frankinji imamo povprečno 1,5 kilograma obremenitve na trti. Tu se naredi razlika med enostavnim in visokokakovostnim vinom. Želimo fenolno zrelost, kar nam vsako leto sicer ni usojeno. V kleti je pomembna maceracija v lesu in inoksu. Sproti se odločamo, kako dolge bodo maceracije, odvisno, s katerih leg prihaja grozdje. Žveplo dodamo samo pred stekleničenjem. Vedno naredimo tudi razkis, a naše frankinje obdržijo sočnost, kar je pivcem všeč. Po drugi strani smo nadgradili tudi kader. Brez tima je nemogoče delovati dosledno in pisati pozitivne zgodbe.

So prišli z novo opremo tudi novi principi?

No, novo tehnologijo uporabljamo bolj za učvrstitev starih. Zakaj ne maceriramo pecljev? Ker dobimo zelene priokuse. Zakaj mora biti pečka zrela? Ker lahko kdaj maceracija poteka tudi 30 ali 60 dni. Zakaj imam vinifikator, ki mi odstrani pečke? Ker letos nisem dosegel fenolne zrelosti ali pa jo želim kmalu na trgu. Naši dedi so delali podobno. V celotni verigi zelo pazimo, da se nam ne pojavijo bolezenska stanja. Povišane hlapne, brett ali miševina. Želim čist sadni profil.

Vas kot šolanega enologa nič ne mika, da bi malo »čarali« v kleti?

Ko sem začel kot enolog, je bila tehnologija modna muha. Zasuli so me z enološkimi pripravki in protokoli. Bili smo mulci in vse to preizkusili. Bullshit. Ta lobij je močan in še danes zelo pritiska. Sam zapiram vrata. Vedno bom sicer podpiral dodatek kvasovk, ker za zdaj še nimamo izgrajenega sistema. Poskušamo s spontanimi fermentacijami. To je proces. Pri spontani fermentaciji je potreben dober nastavek, ker neustrezno pripravljen povzroči bolezen. V nekaj dneh se zvišajo hlapne ali etilacetat in potem nastane živalski vrt. Z dr. Guillaumom Antalickom in dr. Klemnom Lisjakom delamo tudi poskuse s kvasovkami, ki niso iz roda Saccharomyces. Vse to prihaja. To so procesi, ki morajo biti strogo ločeni in vestno vodeni. Z novo sortirno mizo, ki izvrže suhe in poškodovane jagode, organske delce, listje, žuželke itd., lahko zagotovimo, da je zdravstveno stanje grozdja, preden gre na maceracijo in fermentacijo, pri 99,9 %.

Med vinskimi poznavalci je že več let opazno navdušenje nad razvojem v Posavju, po drugi strani pa mi marsikateri somelje reče, da njihovi gostje poznajo Dolenjsko še vedno samo po cvičku. Kako narediti več za prepoznavnost?

Tu nas čaka še največ domače naloge. Prva stvar je iskreno in organizirano povezovanje. Mi že komuniciramo, a žal ne dovolj produktivno. Preveč je mikroenot. Potrebujemo regijsko organizacijo, ki bo vključevala vse dolenjske ali posavske vinarje, znotraj tega pa naj se opredelijo stili vina, in tudi marketing. Samo tako bomo lahko uspešni.

Po vzoru Štajercev, ki so letos stopili skupaj in se povezali?

Štajercem kapo dol. Mi potrebujemo nekaj podobnega. Enotno zgodbo, enoten nastop. Strateško se moramo razviti kot regija. Doma si moramo narediti bazo. Tu moramo biti spoštovani. Steklenice smo začeli tržiti na domačem dvorišču. Slovenijo bomo počasi pokrili in razmišljati je treba o izvozu. Vmes bodo stvari vsebinsko dozorele, da bomo sploh imeli pogoje za izvoz. Trenutno, roko na srce, kaj pa naj izvažamo? Koliko imamo stilskega vina, ki bi ga lahko izvozili? Ali imamo na vsem Dolenjskem ali celo v Posavju 100.000 steklenic, ki bi bile primerne za izvoz? Če gre kakšna paleta ven, toliko bolje. Začetek je.

Vendarle opažamo premike. Penine, sortna bela vina, modra frankinja.

Zavedati se moramo, da je cviček še vedno naš kruh. Tudi tisti, ki razvijajo omenjene segmente, so zrasli iz cvička, ki še vedno plačuje položnice. Zelo malo jih je, ki delajo izključno sortna vina ali penine. Ne smemo pozabiti na cviček. Ko kdo pravi, da bo Dolenjska nova Šampanja, me kar zmrazi. Res je, delež penin raste, a vsi še ne znamo/znajo z njimi. Še vedno je v drugih vinih močan potencial. Dolgoročno pa se bodo karte premešale, to je dejstvo. Vendar brez cvička ne bo šlo.

Za konec. Kako vidite vlogo vaše zadruge za regijo?

Zadružni sistem vidim kot nekaj zelo posrečenega. Sodelujemo s 173 družinami s skupno 205 hektarji površin, ki jim sodelovanje z nami predstavlja delni ali celotni letni dohodek. Zadruge v Sloveniji so varuhinje tradicije. Vinogradništvo je del naše tradicije in kulture. S tem se rodimo. To imamo. Če imaš v Ljubljani na balkonu v tegelcu baziliko, imamo tu vinograd. Skrbimo za naravo, krajino, ohranjamo vrednote druženja, prijateljevanja in družinskih vezi. Na to pozabljamo v tem ponorelem svetu. Generacije se menjajo in starostna struktura naših vinogradnikov je visoka. Upam, da bo mlajša generacija stopila zraven in prevzela zgodbo. Srce mi zaigra, ko se pripeljeta deda in vnuk, vnuk pelje traktor, deda za njim v avtu, pa skipata gajbe. Mislim, da se za vse pišejo lepši časi. Kozarec vidim na pol poln. Poskrbeti moramo za to našo regijo.

O avtorju

Ožbej Peterle