Pogovor Vinograd & klet

Hannes Sabathi

Hannes Sabathi
Zadnja leta, do lani, ko je prešla v avstrijske roke, smo bili priče agoniji ene od nekoč največjih slovenskih kleti, Vipava 1894. A ob občutku olajšanja in nekoliko malodušnem razmišljanju, ali sploh obstaja še kdo drug, ki bi lahko vipavsko klet spet postavil na noge, so se s prihodom novih lastnikov in avstrijskega enologa pojavila tudi vprašanja. Druge sorte, drugačni rastni pogoji za iste sorte kot v Avstriji, in ali si niso Avstrijci z nakupom kleti morda zgolj premeteno zagotovili grozdje … Po enem letu njegovih izkušenj v vlogi enologa kleti Vipava 1894 smo se pogovarjali s Hannesom Sabathijem. Prihaja iz Gamlitza v Avstriji, streljaj od mejnega prehoda Šentilj, kjer na domačem posestvu letno pridela 300.000 steklenic vina. Na avstrijski, pa tudi na mednarodni vinski sceni Hannes ni neznanka. Ne boji se hoditi po svoji poti, je pred desetletjem o njem v knjigi Wein spricht Deutsch (Vino govori nemško) zapisal britanski vinski kritik Stuart Pigott.
Kako se je vse skupaj začelo? Po osnovni šoli sem šel v vinarsko šolo v Silberberg. Tam sem imel učitelja, ki je zelo vplival name. Njegova predavanja o vinu so bila zame tako impresivna, da sem začutil, kaj želim početi v življenju – delati z vinogradi, z vinom … Ko imaš 14 ali 15 let, res ne veš, kaj bi sam s sabo, kaj šele, kaj boš res počel v življenju. A v srednji šoli sem spoznal, da je zame to vino. Oče se doma ni ukvarjal le z vinom, pravzaprav se je bolj posvečal drugemu kmetijstvu, imeli smo sobe, nekaj živine in buschenshank*. Spomnim se, da sem srednjo šolo končal v petek, v ponedeljek pa sem se z 18 leti posvetil vinski kleti na domači kmetiji, jo sčasoma preusmeril povsem v vinarstvo in leta 2005, ko sem bil star 25 let, sem v celoti prevzel klet od staršev. Očetu je zelo všeč, da rad pridelujem vino, in ponosen je na to. Nikoli nisem imel z njim generacijskih konfliktov.

Filozofija je tu ista kot doma: maksimalna kakovost, vinu dati čas, da zori, delati na tem, da vino izrazi terroir, delali bomo tudi na posameznih vinogradih.
Kako je prišlo do Vipave? Sedaj pri osemintridesetih letih sem več kot 20 let v vinskem poslu. Pred petimi ali šestimi leti mi je prijatelj Michael Blaschitz povedal za klet v Vipavi, zanimala ga je in prosil me je, da skupaj pogledava to podjetje. Situacija se mi je zdela zelo težka, vse skupaj je bilo preveliko, tudi blizu ni, drugačni vinogradi, povsem drugačna klima … In misel na to klet smo takrat opustili. Nato pa smo imeli leta 2016 pri nas veliko pozebo, doma sem izgubil 80 odstotkov trgatve, podobno je bilo v vsej regiji. Nisem si mogel privoščiti izpada celotnega letnika na trgu, primoran sem bil razmišljati o nakupu grozdja južno od nas. Nekateri drugi naši vinarji so v tisti situaciji že kupovali grozdje v Italiji, drugi v Sloveniji, tretji na Madžarskem … Ker so bile težave s pozebo tudi v naši bližini, čez mejo, okoli Maribora, smo poklicali še v Vipavsko dolino, saj smo od prej tu že poznali nekaj ljudi. Maja tistega leta sem desetkrat, morda petnajstkrat prišel sem, obiskal sem precej pridelovalcev med Ajdovščino in Biljami ter hkrati spoznaval situacijo. Takrat sem kupil grozdje od tu, s teh tal, iz te klime in prišel v stik s tukajšnjimi naravnimi razmerami. Ker klet ni plačevala, so bili vinogradniki veseli, da so dobili kaj denarja, jaz pa sem dobil prve izkušnje z grozdjem iz Vipavske doline.

Potem je vseeno prišlo do nakupa kleti … Leto pozneje je Blaschitza glede prodaje kleti poklical stečajni upravitelj in še enkrat smo začeli razmišljati o nakupu. Situacija je bila drugačna. Takrat klet ni več imela vinogradov, jaz pa sem imel za sabo izkušnjo z vipavskim grozdjem, njegovo kakovostjo, poznal sem vinogradnike, vinograde, poznal sem sorte … Takrat sem si rekel, zakaj pa ne, mlad sem še, imam izkušnje, v projektu nisem sam, poleg tega sem si želel še kak izziv. In sprejel sem odločitev. Bilo je na začetku julija 2016. Preden je prišel dan odločitve, sva z Blaschitzem večkrat, morda desetkrat obiskala klet. O situaciji sva govorila tudi z zaposlenimi in kooperanti. Dali so nama zelo dober občutek, da so zelo povezani s kletjo. To redko srečaš. Tako sem začel verjeti, da tu lahko naredimo novo zgodbo.

Na dražbi smo bili edini kupci in kupili smo podjetje. Ko naslednji dan zjutraj vstaneš, si rečeš: uf, to je zdaj resničnost. Dva ali tri tedne pozneje smo že začeli trgatev. Vesel sem bil, da smo dobili grozdje in da je bil 2017 dober letnik.

Kako so vas sprejeli kooperanti? Na naše prvo srečanje s kooperanti, ki kleti dobavljajo grozdje, jih je prišla dobra polovica, kar je bil dober znak, da večina želi še naprej sodelovati.

Trgatev rebule za vinsko klet Vipava 1894

Trgatev letošnje rebule za vinsko klet Vipava 1894 nad vasjo Slap (Foto: Marijan Močivnik)

Po prvem letniku še stojite za svojo odločitvijo? Zdaj sem vesel, da sem sprejel to odločitev in prišel. Vesel sem, da vinarim v dveh različnih regijah. Razmišljanje tukajšnjih ljudi je zelo dobro. Jezik je drug, a ni ovira, način razmišljanja pa ni drugačen – kultura je ista, zelo smo si podobni, tu se dobro počutim.

Zelo rad imam malvazijo, pinelo, zelen in barbero, so sorte, ki so nekaj povsem novega zame. Zelo rad imam tudi chardonnay in sivi pinot. Mislim, da delamo vina v dobri smeri, zadovoljen sem z njihovo kakovostjo. Vem, da moramo narediti precej kakovostnih osnovnih vin, ki jih mora odlikovati pitnost.

Pred trgatvijo smo imeli lani zelo malo časa. Raje bi izbiral med različnimi vinogradi, prstjo …, a ni bilo mogoče. Letos je drugače, bolje sem pripravljen. Filozofija je tu ista kot doma: maksimalna kakovost, vinu dati čas, da zori, delati na tem, da vino izrazi terroir, delali bomo tudi na posameznih vinogradih. Pred trgatvijo smo obiskali veliko posameznih vinogradov in spremljali kakovost pridelka, kar je bilo lani zaradi časovne stiske nemogoče. Vinogradnikom smo že prej poslali vprašalnike glede vinogradov. Sorta, površina, tla (vem, da je večina doline na apnenčasti osnovi, vendar so razlike med prstjo), starost trt (še nikoli nisem poskusil vina z zelo mladih trt, ki bi bilo boljše od tistega, pridelanega iz 30 let starih trt) … Glede na pridobljene podatke smo izbrali vinograde, za katere menimo, da se z njimi lahko pokaže potencial tega teritorija, te doline. Vina iz izbranih vinogradov bomo spremljali vse leto in jih med seboj primerjali. Še več nam bodo povedali večletni podatki. To je dolgotrajno delo, vendar ga je treba opraviti.

Vipavska klet je leta 2009 po navedbah Joška Ambrožiča (revija Vino, poletje 2009) imela več kot 1000 kooperantov, večino grozdja pa je dobila od 100 kooperantov. Leta 2007 je v klet prišlo 7170 ton grozdja kooperantov in 2700 ton lastne pridelave iz 380 hektarjev vinogradov. Takrat so prejeli kmetje od 0,20 evra za kilogram grozdja, povprečno 0,355 evra, za posebne sorte in kakovost pa do enega evra za kilogram. Tehnično gledano nam tu ni problem predelati od 3,5 do 4 milijone kilogramov grozdja, toda potrebne bodo investicije. Nekaj smo sicer že investirali, a gremo korak za korakom. Lani je bil cilj, da vzpostavimo stik z vinogradniki in jim dokažemo, da smo resni. Odkupili smo 2100 ton grozdja, vse od kooperantov, vinogradov klet ni imela več. Malce preveč je bilo rdečega grozdja, rdeče vino je malce težje prodati, belega je bilo nekoliko premalo. Lanski pridelek je bil plačan po 0,45 evra za rdeče sorte in 0,75 evra za nekatere bele sorte. Petino so kooperanti dobili plačano takoj, preostanek pa v desetih mesečnih obrokih. Letos načrtujemo okoli četrtino večji odkup (pogovarjali smo se pred trgatvijo, op. a.), pogodbe smo sklenili s približno 350 kmeti. Letos je cena odkupljenega grozdja odvisna tudi od njegove kakovosti.

Skoraj 80 odstotkov pridelovalcev grozdja je z nami sklenilo pogodbe za 10 let, kar pove, da nam zaupajo.
Ob tem nam mediji niso ravno naklonjeni. Mnogi se nekritično osredotočajo na najnižjo objavljeno odkupno ceno grozdja. A skoraj 80 odstotkov pridelovalcev grozdja je z nami sklenilo pogodbe za 10 let, kar pove, da nam zaupajo. Dejstvo je tudi, da za slabo grozdje ne moremo plačati dobro, ker vina iz njega tudi prodati ne moremo dobro. Jaz v kleti ne čaram.

Večina, 70 odstotkov vina pri nas je Vrtovčan, bag in box ali litrca, in cena teh vin ni visoka, je pa to naš glavni produkt. In danes morajo biti tudi osnovna vina dobre kakovosti, sicer nimaš možnosti, da jih prodaš. Ni več tako kot pred 50 leti. Moj fokus je, da bi tu v Vipavi prideloval in prodajal vina take kakovosti kot doma v Avstriji. Potem bi bilo tudi grozdje bolje plačano.

Kako je s prodajo? V preteklosti je Vipava izgubila precej trga in ni na vinskih listah najboljših restavracij. Potencial Vipave je mnogo večji od ugleda, ki ga ima trenutno. Lokalne restavracije so tudi že lepo sprejele naša vina in jih prodajajo. Tudi tiste najboljše. Izkušnje s prodajo zelena so zelo dobre, ljudem je všeč.

Etiket za osnovna vina za zdaj ne bomo spreminjali, to se dobro prodaja, v gostinstvo pa gremo z novo linijo vin Lanthieri z novim dizajnom, z nekakšnim sodobnim retro slogom. Ta vina, pridelujemo jih s spontano fermentacijo, prihajajo na trg pozneje kot osnovna vina in naj bi imela tudi dober potencial za daljše zorjenje. Trenutno je v tej liniji stekleničenih sedem vin.

Vipava 1894 - linija Lanthieri

Vina prenovljene linije Lanthieri. (Foto: Primož Brankovič, bottleshooters.eu)

Svoja vina iz Avstrije izvažam v trinajst držav. Svojim distributerjem iz Amerike in Avstralije sem že povedal o vipavskih vinih in so jih zelo zanimala. Slovenska vina na mojih izvoznih trgih niso nepoznana. Seveda pa moramo pridelati zanimiva, ne dolgočasna vina, predvsem taka za gastronomijo.

Ali obstaja razlika med vašim pristopom pridelave vina doma in tukaj? Ne. Čeprav tukaj pridelamo drugačno vino in v večjih količinah. Pristop pa ostaja isti. Oprema v kleti Vipava je v redu, hladilni sistem, tanki. Seveda smo morali kupiti sode, nekaj barikov, nekaj dvojnih barikov, nekaj večjih sodov, ker to ni bilo narejeno že leta. V to bomo vlagali vsako leto. Morda bomo kupili še eno stiskalnico, manjšo, da bomo lahko delali selekcijo manjših količin …

Kaj menite o lokalnih sortah? Zadnja leta sem veliko potoval. Predvsem v Španiji in južni Franciji sem pil veliko lokalnih sort, ki so zelo zanimive in jih vinificirajo v zelo različnih slogih. Te sorte niso pomembne le zaradi trga, ampak jih imam zadnje čase zelo rad. Če imamo le svetovne sorte, potem nas primerjajo z najboljšimi pridelovalci. Če pa imamo tudi zelen, pinelo …, potem smo edinstveni, posebni. Teh sort še nimamo v taki količini, kot bi želeli, vendar delamo na tem in jih imamo za vina višjega razreda.

Na Vipavskem in doma v Avstriji pridelujete sauvignon. Primerjava? S sauvignonom delam, odkar pomnim. Velika razlika je. Tu je topleje. Zelenih not v Vipavi seveda ne najdemo, tu ne morem narediti crispy stila sauvignona. Toda rad imam strukturo, globino, ki se ustvari tu. Letos bomo sauvignon ločili na tistega z ravnine in tistega z višjih leg ter tistega, ki raste nekje vmes. Tako bom izvedel dosti več o sauvignonu iz Vipavske doline.

Medtem smo v uredništvo prejeli povabilo na novembrsko predstavitev vin iz linije Lanthieri. Nekatera so bila ob našem pogovoru s Hannesom že steklenična, druga smo z veseljem poskusili še iz sodov. Do takrat lahko junijski vtis preberete na Močkovem blogu.

Vipavska klet od začetkov do danes

Leta 1894 je bila na Vipavskem ustanovljena prva vinarska zadruga v Sloveniji. Zadruga je leta 1896 v Vipavi ustanovila hranilnico in posojilnico, leta 1899 pa je bila tam ustanovljena druga ­zadruga – ­Kmetijsko društvo Vipava. Vanjo je prestopila večina članov prve zadruge, to so razdružili in jo črtali iz zadružnega registra.

Nova zadruga je na začetku koristila dekanovo vinsko klet in klet posestnika Lekana iz Vipave, pozneje pa je hranilnica in posojilnica zgradila klet ob svoji stavbi. Leta 1902 jo je dala zadrugi v uporabo, leta 1906 pa je zadruga klet odkupila. Septembra 1910 so začeli graditi drugo klet, za vrenje in skladiščenje vina, ter tretjo klet za hrambo stekleničenih vin. Po prvi svetovni vojni, ko pride Primorska izpod dotedanje avstro-ogrske pod italijansko oblast, zavlada kriza, vendar zadruga, razen na koncu druge svetovne vojne, deluje ves čas. V povojnih letih in desetletjih sledijo reorganizacije podjetja, preimenovanja, združevanja in tudi večkratne širitve zmogljivosti kleti.

V smislu kakovosti vina je pomemben prihod Dušana Terčelja za upravnika zadruge leta 1952, vidnejši pečat pa so v kleti pustili vsaj še Drago Plahuta, Anamarija Turk in kot svetovalka prof. dr. Slavica Šikovec. Nikakor tudi ne gre pozabiti pobude dolgoletnega karizmatičnega direktorja Silvestra Lemuta, na podlagi katere se je v vipavski kleti konec osemdesetih let prejšnjega stoletja začela oživljati avtohtona sorta zelen.

Za zadrugo oziroma klet, ki je preživela dve svetovni vojni in tri države, je bilo skoraj usodno dogajanje v današnji, četrti državi, ob lastninjenju kleti in po njem. Silvester Lemut je bil zaradi bolezni razrešen marca 1998 in vodenje prevzame tričlansko poslovodstvo. Maja 1998 postane v. d. direktorja Joško Ambrožič, od marca 1999 do medijsko dobro pokrite januarske barikade pod vodstvom Marjana Poljšaka je direktor Igor Blažina, za njim pa do 2005 spet Joško Ambrožič. Sledijo mu Jurij Premrl, Miroslav Miljković in Boris Jež, ki odstopi junija 2015. Klet je nato prodana prek slabe banke kupcu iz Ukrajine, vendar ta v klet ne investira in nima jasnega koncepta razvoja. Podjetje v stečaju sredi poletja 2017 na dražbi kupi novoustanovljena družba Agromib, za katero stoji avstrijski kapital oziroma družba MIB Management iz Gradca.

Vina Hannes Sabathi

Ob prihodu v Vipavo Hannes Sabathi reviji Vino ni bil popolna neznanka. Vsaj s svojimi vini ne. Udeleženci nepozabnega vinskega večera leta 2012 v kleti Marof, kjer smo pripravili pregledno degustacijo svetovnih sauvignonov, so se tam srečali z njegovim prepričljivim sauvignonom Reserve 2007. Na letošnjem VieVinumu na Dunaju predstavi Hannes šest svojih sauvignonov. Poleg klasičnih svežih vin s poudarjeno sadnostjo, ki so osnova kakovostne piramide, Hannes prideluje vina iz ožjih okolišev (village), posebej predeluje grozdje s posameznih odličnih leg (single vineyard – po novi avstrijski zakonodaji je to oznaka RIED in ime lege oz. vinograda), v izjemnih letnikih pa nekatera vina pripravi za daljše zorjenje v najboljših lesenih posodah. Pa tudi v kvevrijih. S tem pridemo do tega, da je Hannes na VieVinumu pravzaprav predstavil sedem svojih sauvignonov. Povsem na dnu seznama, malce ločeno od drugih vin, je bila pod vinom rumeni muškat Natural navedena še Amfora, in to je tisti sedmi sauvignon. Imeni vin seveda dajeta slutiti, kaj predstavljata, o Hannesu pa mimogrede povesta več, kot med njegovimi vini pomenita po količinskem deležu. Tudi s tem, da na njunih kapicah ni prepoznavne avstrijske rdeče-belo-rdeče banderole. Ta namreč skladno z avstrijsko zakonodajo označuje KAKOVOSTNO avstrijsko vino. Hannes pa pove, da se s tema dvema vinoma za to oznako in s tem za banderolo ter posledično za pravico, da na etiketi označi vinograd, niti ni potegoval. Za vzporednico poglejte tudi zapis o Rolandu Velichu na straneh 66 in 67. Na prevlado sauvignona v Hannesovi kleti pa se ob pregledu vinske ponudbe na spletni strani kleti pravzaprav ne pomisli. Najde se namreč še marsikaj drugega.

* Buschenschank (izg. bušenšank) je način prodaje lastnih pridelkov in izdelkov (pijače, hladne jedi) na kmetiji. Pri nas so jim podobne osmice na Primorskem.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 2/2018.

O avtorju

Barbi V. Močivnik

Barbi V. Močivnik

Someljejka in urednica revije Vino