Pogovor Strokovno

Dušan Brejc

Enolog, strokovnjak, poznavalec, degustator, glasbeni navdušenec, športnik, strasten bralec. Gurman, ki tudi rad kuha. Odlično piše, verjetno tudi zato, ker se očitno enako dobro znajde v naravoslovju in v družboslovju, ker zmore razmišljati mehko o trdem in trdo o mehkem. Človek mnogih talentov in znanj, uradno pa diplomirani univerzitetni inženir agronomije, ki ga nekateri nazivajo doktor, čeprav jih sam dosledno popravlja, ker nima doktorata, drugi so prepričani, da je MW. V pogovoru deluje nekoliko skrivnostno, zadržano, marsikaj pove in zapiše med vrsticami.
Iz stare ljubljanske družine. Meščan. Zasebno življenje ločuje od profesionalnega, a vseeno povejmo, da imata z ženo Marto dva otroka, sina in hčer, pa tudi že vnuka. O Dušanu tudi v nadaljevanju ne bomo povedali vsega, pomagali pa bomo med drugim odstreti delček tistega, zaradi česar ga spoštujejo tudi tisti, ki se z njim ne strinjajo. Z njim smo si, brez vsakega nespoštovanja, že dolgo na ti, saj je eden najpomembnejših in prepoznavnih piscev revije Vino, zato je tako zapisan tudi ta pogovor z njim.
Kdo ali kaj je torej Dušan Brejc?

Začnimo kar z vinom. Kaj te je zaneslo v te vode?

Spomnim se, da je doma veljalo pravilo, da se pri kosilu vse okusi in šele potem reče, ne, hvala, češ tega pa jaz ne bi jedel. In tako sem se že zelo kmalu srečal z vinom. Vendar okusiti še ne pomeni piti. Doma smo med tednom uporabljali navadne kozarce, za boljša družinska srečanja pa dva imenitnejša. Nizek je bil za vodo, pecljat za vino. Oba sta bila iz finega stekla in gravirana. Še zdaj jih nekaj hranim – lahko jih pokažem – stari so več kot 80 let. Vino je bilo pomemben del družinskega rituala.

A kaj je sprožilo tvoje zanimanje? Kdaj se je zgodil tisti preskok, saj veš, ko si rečeš, to je to, to je zame?

Mogoče se sliši neverjetno, ampak skoraj bi rekel, da – dve knjigi. Knjige so bile zame vedno pomembne. Prva je bila Vinski vedež, sicer publikacija Poslovnega združenja Styria iz leta 1975, prvega vinarskega združenja, kasnejše PSVVS – Poslovne skupnosti za vinogradništvo in vinarstvo ter zdajšnje VDS – Vinske družbe Slovenije, kjer sem zaposlen. Vinskemu vedežu je sledil razširjen ponatis z naslovom Vinski tabernakelj in pod oba se je podpisal Branko Avsenak, ugledni Mariborčan, novinar, urednik, prevajalec, ki je uporabljal posrečen psevdonim – Dionizij Amfora. Ko sem napisal prvo in edino kozerijo, sem se tudi sam pošalil z nadimkom, ki sem ga uporabil samo takrat. Štefan Bokal se je zdelo za namen kar primerno. Avsenakovi knjižici sta odlična primerka poznavalskega, novinarskega vinopisja, kakršno se je uveljavilo po Evropi, a je bil pri nas edini, ki je gojil tak slog. Bil sem zelo počaščen, da sem lahko napisal nagovor ob osemdesetletnici njegovega rojstva (2010), kar je sovpadalo s srečanjem Častivrednih vinskih konventov Svetega Urbana v Mariboru. Namesto osladnega vinskega besednjaka, ki se pogosto uporablja, je skrbno gojil sorodstvo med lego in vinom, med terroirjem in originalnostjo vina, kar se zdaj spet vrača. Še prej, v gimnaziji, pa mi je brat Tomaž prinesel Wines of the World iz 1969. leta, ki jo je uredil André Simon in v kateri pohvalno omenjajo slovenska vina. Med njimi pa lego Ritoznoj, ki je tako strma, da jo pisec »prevede« kot »the sweat from Rita’s back«, kar je cenena parabola, v resnici neprimerna, omalovažujoča, pravzaprav nespodobna, a hkrati tako značilna za angleške pisce, ki so na ta način izražali superiornost bolj notoričnih leg v zahodnih državah. Zaradi širine vsebin in poznavalskega vpogleda se ta knjiga šteje med antologijske. Za izbirni predmet na maturi sem vzel kemijo, pred katero smo vsi trepetali, a se mi je zdelo, da mi bo prav prišla pri študiju agronomije, ki sem jo izbral zaradi raznovrstnosti vsebin. Čeprav nimam kmečkih korenin, so mi pri tabornikih že v mladih letih privzgojili spoštljiv odnos do narave. Spomnim se, da me je ena prvih naravovarstvenih knjig, mednarodna uspešnica Nema pomlad (Rachel Carson), zadela v živo. Na fakulteti pa mi je prof. Dušan Ogrin odprl oči za razumevanje »urbane narave«. Če bi lahko študij še enkrat izbral, bi bila enologija na prvem, ekologija pa na drugem mestu

In v nekem trenutku si poleg branja ali morda kar zaradi branja začel
tudi pisati ….

Zaradi navdušenja nad vinskim branjem sem za prijatelje že v prvem letniku agronomije natipkal – med papirje se je v tipkarski stroj dalo indigo liste in se tako pridobilo tri izvode – Mali priročnik o slovenskih vinih. Kupil sem si prve steklenice za arhivo. Hkrati smo redno obiskovali mednarodni sejem Vino Ljubljana na GR, ki je bil pravi praznik vina po dopustih in tik pred začetkom šole. Ko sem kasneje kot mlajši enolog v Slovenijavinu od vodje sejma Staneta Terlepa dobil povabilo, da pripravim besedila za katalog, se je moje vinopisje zares začelo.

… in ni ostalo zgolj znotraj naših meja.

Revija MM-media marketing je nekaj časa izhajala v več jezikih, jaz pa sem bil njen redni pisec. Ampak prvi je bil The Great Little Wine, o cvičku, do katerega gojim posebno naklonjenost, ker veš, cviček je utekočinjena zgodovina slovenskega vina, v socialnoekonomskem kontekstu, s stosedemdesetletnimi verodostojnimi viri brez pretiranih mitoloških priveskov, ki jih je zgodovina vina tako polna, da dostikrat prekrijejo realnost. Zato bi se morali prav ob takih, samo na videz enostavnih vinih posebej zavedati, da gre za arhetipsko vino in za »point de repère«, referenčno vino, ki nas poduči, približno kakšno je bilo vino nekoč in kakšna je dejanska in vino veritas, ki ni elitistična, kot se pogosto prikazuje. Zato si ne želim, da bi cvičku modernizacija odvzela identiteto. Torej evolucija, ne revolucija. Ampak seveda, »It’s Art, if it Sells«, pravijo v ZDA. Kdor ne posluša trga, kmalu ne bo več slišan, niti uslišan. Zame je zelo pomemben eden, ma ne, morda najpomembnejši od vseh, ki je doživel več prevodov, a sem ga napisal prezgodaj, kot po reku, da prva lastovka še ne prinese ­pomladi … Zgodilo se mi je prvič, a ne zadnjič.

Kaj bi v svojem pisanju označil ali izpostavil kot res tvoje?

Vino in estetika. Za Sodobno kmetijstvo sem naredil strokovni članek. Za vinogradniško vinarski kongres 1996. leta in kasneje za Delovo Sobotno prilogo poljudnejši varianti. Nekoliko predrugačen članek je izšel v angleščini, francoščini in italijanščini (v reviji Vini di Montagna, ki jo izdaja Mednarodno združenje vinogradniških regij CERVIM) in je zakrožil po vinarskih krajih. Paolo Benvenuti, nekdanji predsednik največje italijanske vinarske organizacije Città del vino, ki organizira mednarodno ocenjevanje Selezione del Sindaco, kjer sem nekajkrat sodeloval, je presodil, da gre za pomemben vidik kakovosti vina, ki ga vinarji in vinopivci še niso ozavestili, in tako me je leto ali dve kasneje presenetilo sporočilo, da mi je zveza podelila naziv Ambasciatore Emerito. Deset let pozneje sta v ZDA in Veliki Britaniji izšli knjigi, Questions of Taste in Wine&Philosophy, ki obravnavata prav ta estetski vidik kakovosti vina – zato sem rekel, da sem bil pred časom. Od nekdaj me je zanimala moderna likovna umetnost, slovenska in tuja. V vsakem mestu, kjer koli sem se že znašel, sem zavil v galerije. Tista velika abstraktna platna so me vedno privlačila. Ko jih nekaj let pozorno gledaš, ugotoviš, da poteg s čopičem, špatulo, morda ni na pravem mestu, da mu manjka »stika«. Zelo podobno se zgodi pri vinu. Kadar pa je vino zares kvalitetno, smo si vsi edini, strokovnjaki in ljubitelji, zato so ocene visoke in enotne. Najbrž zato, ker ob njih domišljija lahko lebdi, nič je ne zamejuje. To me je napotilo, da sem se lotil branja estetike, in brat Tomaž, umetnostni zgodovinar in redni profesor na Akademiji za likovno umetnost v Ljubljani, je bil neusahljiv vir za tovrstno literaturo. Čez čas sem ugotovil, da tako ne bom prišel nikamor, ker je čtiva enostavno preveč. Počutil sem se, kot da se nekaj grem, saj nisem šolan filozof. In vendar je bila moja organoleptična izkušnja tako podobna nekaterim estetskim teorijam, haptičnemu v umetnosti, da sem na koncu izluščil: vinska sodba je estetska, ker je tudi intuitivna, singularna, »non-voluntary« – če vidiš zeleno, tega ne moreš zanikati. Čeprav sem takrat zapisal, da je vino zame estetski objekt par excellence, bom zanikal, da je umetnina, ker ni. Nima trajnosti umetnine. In le kaj naj z banalnostjo razlike: da se nas vino loti od znotraj navzven, umetnina pa obratno.

Omenil si Staneta Terlepa in brata Tomaža. Še kdo pomemben zate v tvojih začetkih?

V mojo vinsko sveto trojico, poleg Staneta in Tomaža, nedvomno spada Jure Apih, intelektualec, ekonomist, časnikar, pisec, pretanjen poznavalec vina in hrane. Njegov prvi napotek je bil takle: napiši, naj ima »žmoht«. Potem ko mi je prvič pokimal, da je »štih proba« v redu, se ni nikoli vtaknil v noben nov članek. Dve desetletji sem pisal za večino takratnih časnikov in revij, težko bi naštel prav vse, imel večletne kolumne in mnogim urednicam in urednikom bi se moral znova osebno zahvaliti, da so bili do vina in mojega pisanja tako naklonjeni. Preveč jih je, žal, ne gre.

Tvoje pisanje je nedvomno prepoznavno, neredko sem prepričan, da si pisal ti, preden pridem do tvojega podpisa. Spomnim se celo tvojega zapisa, ki sem ga pred desetletji prvega prebral in si te takoj zapomnil. Za revijo Vino si poleg drugega spisal ogromno opisov vin. Vinarji redno, še pred izidom revije, kličejo in sprašujejo, ali si poskusil njihovo vino in kaj si rekel, pa ne toliko zaradi objave kot zaradi mnenja samega. Po raznih vinskih festivalih, ko si ob stojnici med poskušanjem vin nadeneš »poker-face«, nas marsikateri vinar pokliče in vpraša, ali smo kaj govorili s tabo in kaj si povedal o njegovih vinih. Kaj meniš, zakaj tako zanimanje zate, čeprav je danes v Sloveniji mnogo vinskih poznavalcev, strokovnjakov in piscev. Kaj je zate pomembno pri vinopisju?

Nisem novinar. Marsikaj sem se naučil od lektorjev in prevajalcev svojih člankov. Včasih, ko sem dobil v pregled prevod in se je dober prevajalec zares potrudil, naj je bil tekst italijanski, angleški ali francoski, se mi je zazdelo, da je prevod jasnejši (boljši) od originala. A sem res jaz to napisal? Bi se kar s pepelom posipal … Potem sem si poskušal zapomniti kakšen neznan idiom, da bi ga vgradil v svojo komunikacijo. Moj način in slog pisanja je enološko marketinški: z eno nogo v enologiji, z drugo v marketingu v najširšem smislu. Ključen je jasen celosten uvid. Ne morem uporabljati izmišljenih navedb, da na primer »sončni mrk vpliva na skrajšanje listov pri trti«, le stežka si dovolim, da pomešam pojme, ki se morajo nanašati na točno določene atribute vina. Edino, pri čemer si včasih privoščim svobodo, je končna poanta: da na primer z nekaj besedami povem, kaj je tisto esencialno, povedano tako, da poslušalec zastriže z ušesi. Naj dam primer. Bilo je v Brdih. Pred mano postavijo tri kozarce penečih vin. Lahko so od koder koli. In pravijo: kaj je bistveno, ni časa za traktate. Odgovorim: vzorec A bi najraje pil, B bi ocenil najvišje med tremi, C je najbolj šampanjski. Zaradi enološkega znanja si lahko privoščim, da marsikaj povem med vrsticami, in kdor več ve o vinu, bo to znal dešifrirati. Od vseh opisovalcev vin na svetu mi je še zdaj najljubši Luigi Veronelli, ker je bil zame najbolj temeljit, metodičen, spoštljiv in poveden. Mnogi vinopisci objavljajo zelo tipske opise. Gre za »a learned response«, kot je naučen ali priučen odgovor, kar je dilema, ki jo imenitno izpostavita ameriška profesorja Amerine in Roessler. Korifeje nimajo časa, da bi se opisom posvetile. Tja do 9000 vin letno, pa še to je na meji, je še možno okusiti na sistematičen, profesionalen način, vse, kar je več, je pretiravanje. Zato se hiti, ali pa je pod blagovno znamko velikega imena več degustatorjev oziroma piscev, kar je biznis.

Dušan Brejc in Zmago Petrič (Guerila)

Brez vsake lažne skromnosti trdim, da je bilo sodelovanje s tujimi svetovalci, t. i. letečimi enologi (»flying winemakers«), najpomembnejši enološko-marketinški sektorski projekt po letu 2000, na katerega sem zelo ponosen, saj je kletem odprl povsem nove perspektive.
Pa slog pisanja?

Občudujem novinarke in novinarje, ki znajo perfektno, z malo besedami, a natančno povzeti večurno dogajanje. To je odlika in smisel njihovega talenta. Ni enostavno, če pomisliš, da niso specializirani za eno ali dve področji. Pri tem sicer ne gre toliko za stil, ampak za obvladovanje poklica, za usposobljenost. Slog pisanja razumem kot osebno noto, biti vešč z besedami. Slog vina pa razumem kot relacijo do kakovosti, ne do tehnoloških različnosti. Hišni stil, kot se reče, na primer uporaba akacijevega soda pri malvaziji, zame ni vprašanje sloga, če to dejstvo ni »a matter of taste«, če nima kakovostnega atributa. Mlado vino je tehnološka tipologija vina, ne slog vina. Gre za pomembno razlikovanje, ki se premalo ali sploh ne upošteva. Pri nas in nasploh po svetu je zelo udomačen angleški slog pisanja, pa tudi spoznavanja vina, kot ga demonstrirajo tečajniki angleškega WSET – Wine and spirit education trust, ki je svetovna franšiza učenja o vinu in prav zato zmožna širiti »večinsko mnenje o vinu«: tako, kot menijo MW – master of wine in zdaj še MS – master sommelier, je prav. Novejša ocenjevanja uveljavljajo izključno udeležbo MW, kar, da ne bo pomote, ni slabo, a vendar uveljavlja »hegemonistično načelo« nekdanje velesile. MW so izjemni poznavalci. Na svetu jih je le kakih štiristo, a jih je le približno polovica zares aktivna. Eni imajo temeljna enološka znanja, drugi ne, kar tudi ni bistvo njihovega zahtevnega šolanja. Med njimi so velike razlike, tako kot je v vseh poklicih. Predvsem pa so ceh in zato vplivni mnenjski voditelji. So snovalci in zagovorniki trendov. Na začetku kariere sem imel tutorja, degustacijskega usmerjevalca, Angleža iz teh krogov. V osemdesetih letih smo enologi z vsega sveta hodili na londonski vinski sejem zato, da smo poslušali trženjska predavanja in na stojnicah »zavohali« trende. Ne smemo pozabiti: Bordeaux je bil 300 let pod Anglijo. Commonwealth ni odslovljena združba držav: po brexitu bomo še hudičevo izkusili, kako deluje. V Veliki Britaniji bo tekma, kot je še ni bilo. Tudi sam sem dve tretjini poklicne poti imel opraviti z Angleži in Američani. Med njimi je velikanska razlika: prvi so naštudirali, kako bi vino prodali še ceneje, drugi pa se ves čas trudijo, kako bi ga prodali čim dražje. A vendar: vinski marketing so zasnovali Angleži – prej so bili zraven.

To je nalezljivo.

Zagotovo. Tak stil je viroiden, virulenten, virotičen. Oprime se razmišljanja in posledično pisanja. Angleščina je naredila svoje. Za vedeti in znati uporablja eno besedo: »to know«. In kdo sploh omenja pomembne pisce v Franciji, Španiji, Italiji, Portugalski ali Nemčiji, pa čeprav te dežele predstavljajo petinšestdeset in več odstotkov svetovne pridelave? Ker pa so naši glavni izvozni cilji v oddaljenih državah, je angleščina prevladala. Pa ne gre za jezik. Kar me ženira, je občasna dogmatičnost. Ker je vino ogromno področje, ki zahteva ogromno memoriranja in izkušenj, se poskuša metodično popredalčkati vsebine. Na začetku sem tudi sam mislil, zdaj sem pa frajer, kaj vse vem. Potem pa zagledam formulo za površino krogle (4 r2) in se zavem, da se moje znanje sicer veča, a z njim tudi kontakt z neznanim, in to s kvadratom polmera. Če bi vzel za primerjavo prostornino, s polmerom na tretjo potenco … Pogledam dva opisa, ki sta skoraj enaka, vini pa organoleptično kar precej različni. Pisci, ki znajo poantirati ključno razliko, so zame najboljši, ne tisti, ki naštejejo največ arom od jagodičja do tartufov.

Kot strasten bralec, strokovnjak, poznavalec … kaj vinskega bi priporočil v prebiranje?

Za insiderje, profije, enologe, someljeje mi ni težko odgovoriti: dr. France Adamič, Oris slovenskega vinogradništva in vinarstva, objavljeno v zborniku BTF 1997. leta. To je »bela knjiga«, čeprav gre za kratek zapis, ki pa zajame toliko pomembnih vsebin, da je v bistvu zakladnica razmislekov, ki bi jih naša panoga spet morala narediti. Ne znam povedati bolj na kratko. Za posvečene amaterje (op. amare – ljubiti), ki si želijo podrobnejšega vpogleda v senzoriko, bi priporočil Skrivnosti dobrega vina (2017) prof. dr. Tatjane Košmerl, ki brez sentimentalnosti načenja nekatere bodoče težave sektorja, čemur se marsikdo raje izogne. Dr. Dejan Bavčar s Kmetijskega inštituta Slovenije je napisal zelo poučno in poljudnostrokovno Kletarjenje danes (ponatis v 2020), ki je sistematičen pregled postopkov od grozdja do vina, kar bo primerno tako za vinogradnike kot za zahtevnejše ljubitelje.

Pa če gremo širše – ena knjiga z vsega sveta?

Ni potrebe po okolišenju. V angleščini je ena, ki sem jo priporočal mnogim domačim in tujim ljubiteljem, enologom in tehnologom, novinarjem, in vsi, ki so jo dobili v roke, so potrdili, da je vredna branja: Wine and the Vine: A Historical Geography of Viticulture and the Wine Trade. Poljski novinar je moje navdušenje dokončno postuliral z izjavo: Dušan, to je vinska biblija! In res, je odličen prikaz preteklosti in globalizacije, ki se ni zgodila nekega dne, temveč je neustavljiv proces, ki bo po mojem mnenju spremenil definicijo vina, kot jo poznamo zdaj. Čeprav gre za oddaljeno letnico izdaje, 1991, naj to ne odvrne. Tim Unwin je erudit.

Tvoja enološka pot, tvoja prva zaposlitev – kako se je začelo?

Bilo je takole. Nekega popoldneva zazvoni telefon in prof. dr. Slavica Šikovec me vpraša, ali potrebujem službo. Če da, pravi, se jutri javi v kadrovski službi Slovenijavina. Seveda sem se takoj naslednji dan odpravil. Hec pa je bil, da sem teden dni prej samoiniciativno odšel v to kadrovsko službo in se predstavil kot pravi kandidat za zaposlitev. Seveda so me lahkotno odslovili, ko so ugotovili, da nimam botra. Bilo je 1982. leta in ko me je šefica kadrovske zagledala že drugič v tednu dni, se je le prizanesljivo nasmihala … Ni mi več verjela, da botra ni.

Povej, prosim, kot takratni insider, kaj več o Slovenijavinu in Slovinu.

Slovin, d. d., je bila mati, kot bi rekli zdaj, takrat SOZD, sestavljena organizacija združenega dela, v kateri je bilo povezanih mnogo kleti od Slovenije, Hrvaške, BiH, Srbije, Kosova do Makedonije. To je bila klasična »wine trading company«, primerljiva z velikimi nemškimi tovrstnimi trgovci, kot so bili Racke, St. Ursula, švicarska Amann in Schenk ali Teltscher Bros. iz Velike Britanije. Slovenijavino je bilo podjetje znotraj sistema Slovin in s podjetjem Navip iz Beograda sta si razdelila vsak polovico izvoza. Slovin Commerce, posebna komercialna služba v Ljubljani, je te velike posle vodila, kar je zajelo tudi brezalkoholni (cockta, jupi, uvoz koncentrata za coca-colo) in alkoholni del (proizvodnja in uvoz žganih pijač). Govorilo se je, da je imel takrat Slovin okoli dva odstotka svetovne vinske izmenjave, Jugoslavija pa je bila po pomembnosti primerljiva z današnjo Avstralijo ali Čilom. Podjetje je imelo velik ugled in razpredeno trgovsko mrežo po vsem svetu. To je bila prava mednarodna firma in imel sem srečo, da sem se ji pridružil v času, ko je bila na višku.

Ali je potem šlo navzdol?

Niti ne. Šele po 1991. letu so se z osamosvojitvijo bistveno spremenili nabavni in prodajni trgi. Zgodba ni enoznačna, niti enostavna in najbrž se bo kakšen zgodovinar nekoč lotil arhivov ter dognal, kje se je zalomilo. V tej zvezi je v že omenjenem orisu dr. France Adamič podal kar nekaj zanimivih podatkov o nastanku tega podjetja. Skratka, Slovenijavino se je nekako osamosvojilo od Slovina, nadaljevalo posle, vendar se ni dovolj hitro prilagodilo spremembam na trgu. Včasih v življenju ne gre drugače, kot da se nekaj podre do tal in iz pepela morda vznikne novi feniks.

Kako je potekalo delo enologa v taki kleti?

Na mizo smo vsak dan dobili po petdeset ali več vzorcev vin, ranžirna postaja v Šiški je bila pogosto zabita s cisternami, dva delavca sta cele dneve v laboratorij prinašala vzorce vin, tipiziralo se je po pol milijona litrov naenkrat in delo je opravila ekipa sedmih izurjenih enologinj in enologov. Bili smo v nenehnem stiku s tujimi vini, imeli smo tuje enološke in marketinške svetovalce, ki so nam dihali za ovratnik, saj je bil biznis še vedno velik. V laboratoriju smo imeli najmodernejše naprave, kakršnih ni imel niti Kmetijski inštitut Slovenije, in vedeli smo za vse zadnje tehnološke in enološke novosti. Toliko sodobne opreme in znanja ni bilo v krogu petsto kilometrov. Ko sem 1985. leta zaprosil za štipendijo francoske vlade za podiplomsko enološko specializacijo, nisem pričakoval, da jo bom dobil, saj so v drugem krogu izbora iz vse Jugoslavije Sloveniji dodelili le tri kandidature. Imel pa sem srečo in dober program, ki sta ga podprli dve močni priporočili – od dr. Michela Bourzeixa, ki je bil v Franciji v vrhu polifenolnih raziskav, in prof. dr. Slavice Šikovec, ki je bila alfa in omega slovenske enologije, a tudi znana v mednarodnih krogih, kar je na koncu odtehtalo

V takih primerih se dostikrat reče, da so spremenili življenje …

Brez dvoma. V istem času se je na Ministrstvu za kmetijstvo odprlo sekretarsko mesto in šel sem na pogovor k ministru Kneževiču, ki mi je bil naklonjen, a me ni mogel čakati. Predvsem pa me je razumel, da se francoski specializaciji ne bom odrekel vedoč, da se takšna priložnost zgodi le enkrat v življenju. V zimsko-pomladanskem semestru 1986/87 sem nekaj časa prebil na fakulteti v Dijonu, sledila sta dva modula na dveh državnih inštitutih INRA in aplikativnih vinarskih inštitutih ITV, kjer sem se srečal z najnovejšimi raziskavami, opravil dve nadvse pomembni praksi v največji beaujolaiski kleti George Duboeff in šampanjski Nicolas Feuillatte. Če vse to povežem z vrhunsko opremljenostjo ljubljanske kleti, je jasno, da sem ob vrnitvi imel sto in eno idejo, a večine ni bilo mogoče izvesti.

Si zato iz enoloških prestopil v marketinške vode?

Enološko delo mi je bilo drago, a ker ni bilo novih priložnosti za napredovanje, sem začel iskati drugo službo. V izvoznem oddelku so odprli novo področje in tako sem brez cincanja prestopil v komercialne vode, kar je bila nova in zelo poučna izkušnja. Enologi smo se vedno pritoževali nad izvozniki, češ da je vino že v redu, samo prodati ga ne znajo. Ko pa začneš pošiljati naokoli vzorce, kot sneta sekira iščeš kupce, sediš pred vrati nabavnih direktorjev in se na koncu nič ne zgodi, moraš iz »product driven« logike preiti v »market driven« pristop. In tako je prišla še preusmeritev v marketing, ki me je naučil, da učinki promocije niso vedno merljivi. Včasih pa preprosto, brez analiz. Na primer, za vsak deževni dan v juliju je bilo za tovornjak manj prodane cockte. Ko sem postal direktor prodaje in marketinga, sem imel prvič priložnost, da uveljavim še kakšno svojo strateško idejo. Lahko rečem, da sem v enologiji vedno sproti spremljal tujo literaturo, ki je v hiši ni manjkalo, saj smo imeli razvojni oddelek in lastno knjižnico, marketinške pa, res čudno, kajne, ni bilo.

Torej?

Leta 1997 sem prebil mesec in pol v Osaki na Japonskem na šolanju JICA, kar je bila prvovrstna študijska izkušnja. Do minute natančno splaniran dan, tako delovni kot zasebni čas. Po večerji smo za lahko noč dobili od 10 do 15 strani dolge študijske primere, ki jih je bilo treba pozorno prebrati, odgovoriti na vprašanja in poslati profesorju v Tokio, da jih je ocenil. Na rednih urah smo najprej analizirali svoje napake in nato poslušali predavanja. V skupini nas je bilo kakih petnajst z vseh kontinentov in le dva iz Evrope. Čeprav so bili tudi profesorji raznorodni, so bili vsi po vrsti zelo »ameriški«. Šolanje je utrdilo spoznanje, da marketing ni samo kreativnost, temveč tudi matematika. In da ne smeš preveč zaupati samo tujim analizam, temveč moraš izvajati še lastne. Marsikaj mi je prišlo prav. Predvsem pa je bilo že takrat očitno, da kolegi iz Kitajske in Indije ali Savdske Arabije prav nič ne zaostajajo za zahodnjaki. Marsikaj so znali tudi bolje.

Nekdanji enologi so bili vajeni nastopati pred domačo publiko, a ta način ni bil primeren za tuje kupce. Pogosto so razlagali, kaj si mislijo o svojem vinu, namesto da bi poslušali, kaj menijo kupci.
Karierno smo še vedno v Slovenijavinu. Kaj bi izpostavil iz tistega časa?

Brskam po spominu, a me v preteklost v teh čudnih časih ne vleče preveč. Nasploh se mi zdi, da je bilo ves čas toliko novosti, da ni bilo niti časa, da bi arhiviral že narejene projekte. Poiskal sem stare mape, in glej, iz njih se vsuje kopica idej, realiziranih in nerealiziranih. Ne bo mi žal preteklosti, veliko sem delal. Najpomembnejša in strateško ključna je bila moja pobuda, da ustanovimo konzorcij izvoznikov slovenskih vin in v blagovno znamko AVIA vpeljemo samo vina slovenskega porekla. A v kalkulaciji je bila velika razlika in nujna bi bila podpora države. Generalni direktor je mojo pobudo podprl in predlog smo poslali na Ministrstvo za kmetijstvo. Čez čas sva z generalnim obiskala tedanjega ministra, ki se je s predlogom strinjal. Zagotovil je prve izvozne subvencije (80 SIT na liter), kar pomeni, da so se sektorju namenila dodatna javna sredstva. Prav te izvozne subvencije so bile odločilna podlaga za vse podpore, kar jih je sektor obdržal do danes. Pet let je konzorcij zgledno deloval. Hkrati s konzorcijem sem vpeljal lokalni odkup vina po okoliših, z novo blagovno znamko Vinea, z vini, ki so jih zagotovili vinarji iz Zalošč in Dornberka, pa sem spreminjal portfelj v višjo kakovost, saj je bilo Slovenijavino znano po poceni vinih iz uvoza. Tudi na trgu Velike Britanije sem želel spremeniti tuja porekla v domača, zato smo z vinogradniško zadrugo v Lendavi vzpostavili večletno sodelovanje s prevzemom vsega grozdja v času, ko ga je bilo preveč in je tedanja direktorica vinogradniške zadruge z odločnim poslovnim čutom zavrnila suflerje, ki so ji posel z nami odsvetovali. Ne bom pozabil iskrene hvaležnosti kmečkih žena in pletene košare, polne grozdja in okusnih rogljičev z orehovim nadevom. Prekmurski značaj ima v sebi neko toplino, ki je drugje ni.

Znani ste bili po vinih iz vse Jugoslavije, vino se je z juga vozilo v cisternah.

Res je. Tri polnilne linije so tekle vse dni. Šlo je za litrski in cenejši buteljčni program vin. Vendar smo hkrati razvijali tudi novosti: npr. prvo rose peneče vino Veronika v steklenici iz belega stekla s prosojno etiketo (kar so narekovali tuji trendi); pa prva etiketa za peneče vino z vdelanimi kristali, ki so kazali temperaturo vina – jo lahko pokažem; pa Retro, pijača na bazi vina (nekdanji cooler), kar bi bil današnji RTD (»ready to drink«), in vsako leto posebna, originalna sejemska postavitev na Gospodarskem razstavišču, sodelovanja z likovnima umetnikoma, ki sta znala promocijskim akcijam dodajati senzibilnost … še in še bi lahko našteval. Videl sem zasebno galerijo japonske multinacionalke, o vinskih poslih sem se menil v vrhnjih nadstropjih tokijskih poslovnih velikanov, kot je Asahi. Srečeval sem zelo bogate ljudi, ki so se z vinom želeli ukvarjati tudi zaradi prestiža, ne zaradi dobička. Spomnim pa se tudi hude ure, doživel sem skoraj smrtni preplah, v okolici zimske Moskve, ko je šofer od kupca, ki nam je dolgoval kar precej denarja, z avtom nenadoma zapeljal s ceste navzdol po brežini in sem že mislil, da je po meni – v resnici pa je mož vedel za posebno hitro bližnjico.

Po Slovenijavinu bi si te zlahka predstavljal v tujini. Te ta ni mikala? Znajdeš se namreč na na PSVVS-ju (Poslovna skupnost za vinogradništvo in vinarstvo).

Ja. Bila je v Celju. Vsak dan ob 5.55 je pendolino odpeljal z ljubljanske železniške postaje. Konec leta 2002 sem se pridružil skupnosti kot pomočnik direktorja Janeza Vrečerja. Prodajne izkušnje iz konzorcija izvoznikov so mi prinesle povsem jasno sliko, da naše velike kleti potrebujejo projekt slogovne prenove vin, tako imenovano protektivno ravnanje z grozdjem in vinom (če poenostavim: ekstremna higiena v kleti, uporaba inertnih plinov in skrbno nadzorovano vrenje), sicer ne bo napredka. Ker pa taka znanja in prakse v Sloveniji niso bile na voljo, sem predlagal tuje svetovalce, t. i. leteče enologe (»flying winemakers«), saj sem tudi sam večino enološke dobe sodeloval z vrhunsko šolanim enologom Larryjem Langhbenom iz Kalifornije, kar mi je prineslo veliko koristnih vedenj. Domača stroka je bila hudo užaljena. Po treh letih in v treh kleteh (ormoški, ptujski in briški) se je izkazalo, predvsem na sejmu v Londonu, da so spremenjena vina sortno izrazitejša kot prej, vonjalno perfektno čista, zanimiva za nove kupce in v popolnem skladu z razvijajočim se modnim valom, ki je začel prevladovati na mednarodnem trgu. Brez vsake lažne skromnosti trdim, da je bil to najpomembnejši enološko-marketinški sektorski projekt po letu 2000, na katerega sem zelo ponosen, saj je kletem odprl povsem nove perspektive. Tudi na domačem trgu so nova vina postala vodilna, kar je izpostavilo te tri kleti in je očitno še danes.

Drugi se niso priključili, vsaj ne takoj. Zakaj?

Po bitki smo vsi generali. Takrat pa je bilo to novo, drugačno, ugled domačega znanja in enologov visok, zato se niti direktorjem ni bilo lahko odločiti in iskreno me veseli, da so Silvan Peršolja, Andrej Sajko in Zlatko Zadravec zmogli premik. Če bi hkrati pristopili vsi, bi jih več ostalo pri življenju in na mednarodnem trgu bi naredili preboj, ker bi nam vsi kupci verjeli, da smo destinacija varnih nakupov. Postavi se v kožo tujega kupca: če nima alternative za prvo izbiro, če se kaj zalomi in če nima možnosti za rast, pa če prodaja steče, ni naredil naloge.

Bliža se nam tektonski premik. Zaščita porekla je nastala zato, da so se vzpostavila pravična razmerja med proizvajalci in preprečile nelojalne prakse. Zdaj pa prihaja na vrsto zaščita potrošnikov …
In zalomi se lahko marsikaj … Skupaj je bilo treba spraviti Štajerce in Primorce, ki so bili neredko vsak svoj svet, čeprav se z današnjimi očmi zdi ta razdeljenost skoraj smešna.

Če hočeš tako velik in pomemben projekt izpeljati v popolnosti, med Štajerci in Primorci, se morajo poklopiti ljudje, trendi in lokalni lobiji. V naslednjih letih so z zamikom tudi druge kleti uporabile nova znanja, ki so za mlade enologe dandanes običajna praksa. Zdaj se vsakemu evropskemu študentu enologije zdi normalno, da naredi prakso na južni polobli, tudi enologi iz novega sveta pridejo k nam. Vendar v letih od 2003 do 2005 tega zavedanja še ni bilo. Pa tudi ni tako enostavno, kot se sliši. Ker sem na ocenjevanju Mundus vini spoznal kupca za Marks&Spencer, sem mu zagotovil, da smo naredili kakovostni premik, ki bi zadoščal njihovim standardom. Povedal sem mu za projekt in res je z ekipo prišel v Slovenijo. A ko sem mu predstavil poleg »letečih« vin še druga, ki so bila slogovno preveč različna, je izgubil zaupanje. Ne samo kapital, tudi kupci so plahe ptice. Pa vendar. Nekaj let kasneje so vina briške kleti le vstopila v to ugledno mrežo.

Še kak drug »tvoj« projekt? Kako je vinska Slovenija nastopila v tujini? Kako nas je dojemal svet? Kako ste takrat iskali dobre kupce?

Z izvozom sem se kar precej ukvarjal, naredili smo celo skupinsko blagovno znamko Flight of Vines, imeli oglase, članke in priloge v revijah (zelo odmevno v Harpersu, Weinvirtschaftu). Poskrbel sem tudi za način, kako se prenovljena vina predstavljajo, s katerimi podatki ter s kakšnim pristopom do kupca ali novinarja. Nekdanji enologi so bili vajeni nastopati pred domačo publiko, a ta način ni bil primeren za tuje kupce. Pogosto so razlagali, kaj si mislijo o svojem vinu, namesto da bi poslušali, kaj menijo kupci. Zato sem najel Caroline Gilby, MW, ki je naši vinarji še niso poznali, da je šla do vsakega in naredila klasičen poslovni intervju. Njeno izvorno poročilo bi bilo še danes koristno branje za tiste, ki se podajajo v izvoz. Bila je tudi med prvimi tujimi pisci, ki so pisali o teh novih vinih. Ampak angleški pisci ne morejo iz svoje kože. Spomnim se naslova članka Behind the Curtain, ki je bil zame popolnoma »outdated« tudi zato, ker Slovenija nikoli ni bila v takšnem primežu režima kot na primer Madžarska ali Češka. Tak naslov nas je takoj postavil v drugo ligo, naša prenovljena vina pa so bila v trendu. Halo? Ne mislim, da je urednik to naredil iz slabih namenov, vendar je šlo za občo percepcijo, ki je prevladovala ob padcu zidov. Še ena zadeva je pomembna: iskal sem prave, resne poslovne stike, ne priložnostnih kupcev, ki so šele postavljali svoje posle in sem se jih že v preteklosti nagledal. Ne gre samo za velikost kupca. Kupec mora biti »dedicated«, saj bo le tak s tvojim vinom ravnal korektno, postavil pravo prodajno ceno že na začetku. Narobe je misliti, da se začetna cena kasneje lahko spremeni. Pogosto moraš samo zaradi tega zamenjati uvoznika. Včasih se nam je kakšno vino dobro prodajalo zaradi tečajnih razlik, ne zaradi kakovostnih lastnosti. Izvoz ni zvezdniška vloga, kot se slika pri nas, ampak trda ekonomija. In naporna. Zgodilo se je, da sem sredi Atlantika na letu iz ZDA padel skupaj in ostal dobro uro nezavesten. Ko sem prišel k sebi, sem ležal na tleh, čez usta sem imel poveznjeno dihalno masko in španski zdravnik, ki je bil ves čas ob meni, mi je ves vesel večkrat ponovil, da imam izredno srečo, da sem po toliko časa ohranil vse življenjske funkcije. V Zürichu so me dali na voziček … Pa pustiva to, »bilo je nekoč v Ameriki« …

Vpeljal si pojem vinske destinacije …

Tega pojma nisem uporabil zato, da bi ga primerjal s turistično rabo in promocijo, temveč da bi dopovedal, da moramo postati nakupna destinacija, da moramo privabiti posvečene uvoznike, ki pridejo samo zaradi vina, a tedaj mora nakup vina biti varen, kar vključuje: da smo sposobni spreminjati sloge glede na trende in modo, da zmoremo zagotoviti investicije v kakovostno rast ter da bodo vina konsistentno kakovostna ne glede na letnik. Seveda pride do oscilacij, a mora biti sinusoida zelo zmerno valovita. Promocija je samo eno od orodij, ki pride na vrsto na koncu. Najprej moraš narediti čevlje, ki ne žulijo, in šele potem se jih splača promovirati. Kakovost je bila vedno samo vstopnica za predstavo, o prodaji pa je odločal primeren slog. Pred vstopom v EU je slovensko vino živelo v svojem svetu, domači trg je bil edini merodajen in le v tekmi z vini iz bivših jugoslovanskih republik, domači kupci pa so o domačem vinu imeli zelo visoko mnenje, bili so kar se da zvesti. V takih okoliščinah je bilo prepričevanje vinarjev, da na tujem trgu veljajo drugačna pravila in da bo življenja v raju konec, skoraj iluzorno.

Najprej se moramo razumeti, da smo kot evropski vinarski sektor že naredili več strateških napak. In vse so se zgodile zaradi pritiska lobijev.
Velja, da je slovenski pivec zvest slovenskemu vinu. Kako se je to zgodilo?

Kakovostna superiornost štajerskih belih vin proti vsem drugim belim jugoslovanskim se je od druge svetovne vojne naprej stalno izkazovala. Prof. Miran Veselič, ki je v šestdesetih letih prejšnjega stoletja na Štajerskem projektiral okrogle kleti, kot so na primer ormoška, ljutomerska ali kapelska, z vertikalno postavitvijo, prislonjeno v hrib, s sprejemom za grozdje na vrhu hriba in s polnilnico na dnu, kakršna je ormoška, je sledil najmodernejšim tehnološkim načelom tistega časa, ki veljajo, da se razumemo, še danes. Med šolanjem je vino s pomočjo gravitacije in brez črpalk potovalo iz vrhnjih etaž proti spodnjim. »Nežno« ravnanje z grozdjem in vinom je osnovni kakovostni postulat od nekdaj. Se pravi, da se je vrhunsko znanje uresničilo v najsodobnejši tehnologiji tistega časa, vinogradi so bili posajeni na notoričnih, »absolutnih« legah, z ZZSV, zaščitno znamko slovenskih vin, ki je od leta 1969 naprej označila več kot petsto milijonov steklenic slovenskega vina, pa so naši predniki dokazali, da so se zelo dobro zavedali pomena marketinga in promocije. ZZSV je eden prvih tovrstnih marketinških projektov skupinske zaščite porekla, ne samo pri nas, tudi v Evropi. To je bilo vizionarsko početje, ki nima primerjave v novejši zgodovini. Zgodovinarji še niso naredili obračuna. To delo jih še čaka.

Tvoj pristop je bil, kot uči marketing, celosten. Kako je to potekalo? Kako si bil razumljen, sprejet, kako je bilo s sogovorniki, glede na to, da si bil nekoliko pred časom?

Seveda. »Marketing by the Book«. A to ni dovolj. Destinacija pomeni, da je panoga urejena vertikalno in horizontalno. Panoga obstoji, če ima povezane štiri dejavnike, ki jo definirajo, sicer je ni. In ti so: vinogradništvo, vinarstvo, zakonodaja, marketing. Brez tega ni stabilnega razvoja, ni rasti. Za prepoznavnost destinacije je nujna tudi institucionalna prisotnost v mednarodnih krogih. Zato sem predlagal včlanitev v CEEV, evropsko združenje vinarskih podjetij, da bi povečali prezenco Slovenije v mednarodnih strukturah. Hkrati sem naročil izdelavo nove grafične podobe, ki je močno izpostavila ime države – Slovenija. Že prej, na kongresu na Otočcu 2002. leta, na katerem je bilo več kot 450 udeležencev, sem predlagal, da bi vsi vinarji na zamaške in kapice napisali Slovenija, ne Slowenien ali Slovenia, saj je prišel čas, da izpostavimo državo. Nasprotniki te ideje so ugovarjali z argumentom, da bo prišlo do nepotrebnih zamenjav s Slavonijo in Slovaško. Meni je bilo tako razmišljanje že takrat povsem tuje. Zato je bil napotek za oblikovalca, da se poudari Slovenija, še bolj neposreden. Na moji vizitki in vseh memorandumih je stiliziran grozdek, oblikovan kot člen verige (avtor: Edi Berk, Krog), kot da bi hoteli slediti sloganu Jima Trezisa iz NY združenja: različnost je prednost, enotnost je moč. V CEEV je nastajal projekt WIM – Wine in moderation, o zmernem uživanju vina, katerega glavni pobudnik je bil George Sandeman. Kakšno leto pred tem sem tudi sam zasnoval Inovativno pitje vina, nisem želel uporabiti pojma odgovorno, ker se mi je to zdelo preveč pokroviteljsko. Bistvo sporočila je bilo, da vodo pijemo zaradi žeje, vino pa zaradi užitka. Kot ponudniki vina naj bi se vsi družbeniki obvezali, da nikoli na nobeni degustaciji ne bodo ponudili vina brez vode. Zato sem postavil nov slogan »Ob vino vodo, vedno«, kar je povsem nedvoumno navajalo k dejanju. Aktivno sem sodeloval s FIVS, svetovnim združenjem proizvajalcev alkoholnih pijač. Članstvo v tem zelo uglednem združenju je velika zasluga Janeza Vrečerja, mojega predhodnika, jaz pa sem te stike skrbno negoval in se prav zato srečal z nekdanjo predsednico Intergroup vin v EP, gospo Lullig, ki je v skupino sprejela dva naša evropska poslanca. Generalnemu sekretarju FIVS Bennettu Caplanu se lahko zahvalim za nesebično pomoč v okviru njihove organizacije. Nekdanjemu predsedniku FIVS Jimu Finklu, ki je organizacijo po letu 1998 znova postavil na noge in je bil hkrati podpredsednik Constellation Brands, največje vinske družbe na svetu, pa za povabilo na srečanje GAPG – ­Global alcohol producers group v Miamiju, kjer sem moral v pičlih treh minutah predstaviti sebe, združenje in Slovenijo. Nakar je sledil mrzel tuš, zame in za predstavnika iz Nove Zelandije, saj sta predstavnika ministrstev za zdravje obeh držav na zasedanju skupščine Svetovne zdravstvene organizacije o alkoholni politiki glasovala tako kot islamisti. Že to, da so me največje družbe sprejele kot sogovornika in pokrile vse moje stroške poti, je povedno, a tudi vem, zakaj: relevanca ni odvisna samo od velikosti. Stik z največjimi nam je dal vpogled v svetovno dogajanje, kar nas je še bolj povezalo s svetom.

Pa doma?

V letu 2006, leto dni pred objavo nove evropske vinske zakonodaje, ki smo jo poimenovali kar vinska reforma, saj je v sektor prinesla velike spremembe, sem želel slovenske odločevalce, posebno poslance, politike, gospodarstvenike in medijske hiše, opozoriti, da je panoga v težavnem stanju in da tudi v novem programskem obdobju nujno potrebuje podporne ukrepe. Zato sem v trsnici v Vrhpolju naročil 500 sadik vinske trte, ki so bile zapakirane v lično prozorno škatlo, in dodal slogan »Posadite si kozarec vina«. Sadike so bile pripravljene tako, da so že konec februarja imele manjše liste, ker je bila njihova rast pospešena v silnici. Marsikateri prejemnik tega ni opazil, vendar je bil odziv vseh ciljnih javnosti izjemno pozitiven, kar pravzaprav ni čudno, saj je ljubiteljsko vinogradništvo zelo razširjeno. Tudi med poslanci je kar nekaj takih vinogradnikov. Vinska reforma je sektorju prinesla dodatna sredstva, projekt letečih enologov pa vina naredil bolj merkantilna, izvoz se je začel povečevati in obeti so bili dobri. Slogovno prenovo vin družbenikov je bilo treba podpreti s promocijskimi degustacijami, zato sem že v 2003. letu postavil Slovenske vinske zgodbe in jih v sledečem desetletju sto trideset izpeljal. Takih degustacij ni delal nihče drug. Koncept je bil vsebinski marketing: vsak drugi torek v mesecu sem v Cankarjevem domu vodil enourno degustacijo s tremi ali štirimi pari vin. Od družbenikov sem zahteval, da se govori le o za panogo relevantnih stvareh, brez osladnega besedičenja, da se razlagajo senzorične podobnosti in različnosti, brez PR vložkov, sodba o kakovosti pa se v celoti prepusti udeležencem. Posebno zveste smo ob koncu sezone, junija, peljali na izlet k družbeniku. Hotel sem, da se vina predstavljajo v kulturnem hramu, ne v gostilni ali restavraciji, kjer bi bilo možno očitnejše nagovarjanje publike, čeprav bi bilo tehnično lažje, a bi izostal kulturni naboj, ki ga je nudil CD. Kmalu sem dobili posnemovalce in zgodb je bilo vedno več.

Kadar degustiram, se držim strogega reda, upoštevam vsa senzorična pravila, trudim se biti kar najbolj motiviran in skoncentriran, tudi če mi tempo degustacije ne ustreza, ker je enkrat prehiter in drugič prepočasen, če je prepih, če temperatura vin niha, če me moti teža ali oblika kozarca – čeprav se vsi organizatorji trudijo, da je vse »comme il faut«.
Za tabo je na desetine, verjetno kar na stotine degustacij, pravzaprav te poznamo tudi po njihovem vodenju. Ti je katera ostala posebej v spominu?

Uf, seveda jih je bilo. Polna kapa. Po svetu in doma. Ena od najposebnejših je bila za MM-media marketing na katamaranu iz Benetk proti Piranu. Je šlo, kljub brzini. Ali pa na luksuzni ladji Dalmacija, za slovenske poslovneže, kar je bila ideja Marka Križnika iz Agencije Promo. Ni šlo zlahka, ker je bila v igri morska bolezen, a ko moraš, pravijo, ni težko. Ena od najbolj odštekanih je bila v Minsku, sredi devetdesetih, kar nekaj vin je bilo tako izven horizonta, da sem moral oporekati celo akademiku iz Moskve. Razumljivo, naslednje vabilo me ni doseglo. Na Slovenskem festivalu vin v Ljubljani sem naredil prvo degustacijo vina in čokolade. No, tudi vermut in vinjak sta bila zraven. Zanimanje je bilo tolikšno, da sem jo moral kar takoj ponoviti, pa čeprav to ni bilo predvideno, a so ljudje kar stali pred dvorano – bila so zlata devetdeseta leta. In bilo je vsakršnih vin: od najcenejših, najdražjih do najstarejših – vin de glacier iz sredine devetnajstega stoletja. A hujše so tiste realne, poslovne: pred mano na mizi dvanajst zavitih steklenic. Med njimi naš vzorec. Dva »buyerja« (kupca), oba MW, nasproti. Pravita: če med vini najdem svojega in ju prepričam, da je boljši od drugih, je posel moj. Čeprav so bila vina skoraj vsa enaka in iz raznih držav, ­namenjena veliki trgovski verigi, sem svoje vino spoznal – ker sem se spomnil, da za vzorce uporabljamo steklenice, ki imajo v vrhu vratu nitko, komaj vidno napako. Kako se je ta zadeva končala, bom povedal kdaj drugič. Na Wine Vision 2014 v Londonu, kjer je akreditacijo za udeležbo (op. ur.: kot edini medij v tem prostoru) dobila revija Vino, so me vprašali, kakšno vino je v črnem kozarcu: ni dišalo po belem, okus ni bil po rdečem. Vendar v sami analizi profila nisem prišel do točke, da bi lahko rekel – rose! Ni tako enostavno, kot se zdi, če je rose točno na sredini, med belim in rdečim. Enodnevni dogodek z degustacijami Vinoreja sem zasnoval v 2004. letu, kot »poroko med vinom in nami«, še v starem klubu Cankarjevega doma, z namenom še bolj neposrednega stika med vinom in obiskovalci. V tedanjih separejih so enologi delili svoje znanje s skupinicami šestih obiskovalcev, ki so se vsake toliko zamenjevali. Krona popoldansko-večernega dogodka (s cigarami in vinjakom na terasi), ki je vključeval več originalnih vsebin, pa je bila degustacija najstarejših slovenskih vin – »kleti so odprle arhivsko srce«, do ptujskega letnika 1927.

Degustiranje je nedvomno tvoja močna stran. Priznanja, ki ti jih je izkazala tujina, pričajo, da ti lahko zaupamo. Eno od priznanj, Benchmark’s Taster, lahko verjetno primerjamo z zlato olimpijsko medaljo v športu. Ali so degustacije po tvoje nekaka mehka vsebina vinarstva, kjer vse temelji na občutkih in ima lahko vsak svoj prav? Kje smo na tem področju pri nas in kje v svetu? Koliko smemo ali moramo zaupati degustatorjem, če merljivih parametrov ni ali so realno nedosegljivi?

Večino življenja sem bil, lahko bi rekel, poklicni okuševalec vin. Prestižno priznanje Benchmark’s Taster sem prejel na mednarodnem ocenjevanju Concours Mondial de Bruxelles 2018 v Pekingu. V osmih letih je skozi sito prišlo le 38 degustatorjev izmed 3000 testiranih z vsega sveta, jaz sem 34. prejemnik in za zdaj edini iz Slovenije. Statistični inštitut iz Belgije preuči ocene vsakega degustatorja na podlagi treh kriterijev: ponovljivost ocen pri slepih vzorcih je ključna in pove, da ima degustator v glavi stabilne kriterije za kakovost; koherenca ocen z drugimi priča o usklajenosti estetskih standardov s trendi in potrdi visoko degustacijsko kondicijo, široka raba ocenjevalne lestvice in odsotnost centralne tendence pri točkah pa pomeni, da nisem »ziheraš«, da ne sodim med tiste, ki vedno streljajo nekje znotraj pričakovane sredine. Priznanje mi je še bolj drago zato, ker so bili z mano na velikem odru še trije prejemniki, možje, v povprečju dvajset let mlajši od mene. Torej še nisem za odstrel. Večkrat mi je že uspelo, da sem v tujini ali doma na javnih shodih identificiral sorto, letnik, poreklo, celo postopek, a se kljub temu nimam za super degustatorja. Pomislimo. Vzemimo 200 sort, 200 pridelovalcev in 10 letnikov. In potem naj bi nek frajer to prepoznaval? Misija nemogoče. Kako naj bi spoznal vino, ki ga še nisem okusil, in takih je zagotovo več? Edino z dedukcijo in eliminacijo je možno priti bližje identiteti, letniku ali poreklu, pridelovalec pa je že »rocket science«. Razen če se gremo mance v lokalnem okolju. Ali pa ugibamo o ducatu tistih, ki so eksponirani. V času globalizacije znanj in tehnologij je tovrstna identifikacija še težja. In čemu sploh služi? Da hrani napuh in ego. Že leta predsedujem trem ali štirim mednarodnim komisijam na zelo različnih ocenjevanjih (Mundus vini, Biofach, Mondial des vins Extremes) in vabijo me zato, ker imam stabilno degustacijsko kondicijo, kar pomeni, da zmorem med različnimi vini pravilno oceniti razmerja, ki jim gredo. Ko sem pred nekaj leti spoznal Avstralko Felicity Carter, urednico revije Wine Business International, ki jo izdaja Meininger Verlag iz Nemčije, in se predstavil, mi je odvrnila: »A vi ste ta degustacijska mašina (»tasting machine«), o kateri mi je Robert Joseph pravil danes?« Robert je bil predsednik moje komisije in v zaporedju vin sem dvema ali trem vinom dal še višje ocene kot drugi, kar je Robert pokomentiral z besedami, »da nam kolega iz Slovenije želi nekaj povedati«, in to je pomenilo, da so bili tudi po njegovem mnenju kolegi v komisiji preveč zadržani. Pa ne gre za hvalo, saj nihče ni popoln. Kadar degustiram, se držim strogega reda, upoštevam vsa senzorična pravila, trudim se biti kar najbolj motiviran in skoncentriran, tudi če mi tempo degustacije ne ustreza, ker je enkrat prehiter in drugič prepočasen, če je prepih, če temperatura vin niha, če me moti teža ali oblika kozarca – čeprav se vsi organizatorji trudijo, da je vse »comme il faut«. Menim, da smo degustatorji dolžni izkazati spoštovanje do vina v kozarcu pred sabo in do dela, ki je bilo zanj opravljeno. Če degustator med vzorci stalno nabija po mobiju, ni pri stvari in ne spoštuje niti dela kolegov. Bil sem ekspert OIV za ocenjevanja, z vpogledom v zakulisje ocenjevanj, zato poznam vse podrobnosti tega početja. Ocenjevanja in vodiči bodo vedno potrebni, ker za potrošnike presejejo vina in olajšajo izbor. Ne smejo pa postati teren za elitizem. Na svetu je veliko enako dobrih vin, ki se nikoli ne potegujejo za kolajne. Kultura vina je drugje.

Ko sem pred nekaj leti spoznal Avstralko Felicity Carter, urednico revije Wine Business International, ki jo izdaja Meininger Verlag iz Nemčije, in se predstavil, mi je odvrnila: »A vi ste ta degustacijska mašina (»tasting machine«), o kateri mi je Robert Joseph pravil danes?«
Kje? In ali je pri vinu res pomembna le kakovost ali morda še kaj? Ekonomija?

Bistvo vina ni v elitizmu in ekskluzivnosti, ki ga zganja precejšen del vinske srenje. Patos superlativa z visokimi točkami meji na patološko obnašanje. Bi želeli, da se vino začne prodajati v lekarnah? Celo v vinski zakonodaji imamo dve taki označbi, kot sta renome in eminent. Nihče ni aboniran na kakovost. To me je naučilo vino, ne vinarji. V Evropi je tri in pol milijone hektarjev vinogradov in kakšen milijon in pol vinogradniško-vinarskih gospodarstev. Od česa bodo živela? Pridelek mora biti tolikšen, da se nanj lahko obesijo stroški. Velja za najcenejša in najdražja vina. Obe vini imata svojstveni proizvodno prodajni kalkulaciji. Je spodobno prodajati le dražja vina? Ali res? Edino, kar definira uspeh pri vinu, je doseganje stabilne, primerne razlike v ceni, ki omogoča trajnostni obstoj vinogradniške kmetije ali večje kleti, pa naj gre za zadruge ali podjetja.

Izziv – tvoj nasvet, kako lahko nekdo najlažje in najhitreje pride do degustacijske veščine.

Seveda. Izkušnje so me naučile, da stalna primerjava nauči največ. Vsakič, ko se lotite vina, odprite dve steklenici hkrati. Ni pomembno, da sta vini slični ali različni, cenovno primerljivi ali ne. Sčasoma boste sami presodili, kaj je za vas poučno. To ne pomeni, da morate vina takoj spiti. Zato ne boste zapravili bistveno več. Nekaj dni v hladilniku zdrži večina vin in potem jih porabite za kuho ali za solatni preliv. In ko izrazite svoje mnenje, naj bo iskreno, osvobojeno vsakršne želje po meritornosti, ker če so besede resnično iskrene, sodba ne bo nikoli niti žaljiva niti pretirana hvalnica, temveč le srečanje z realnostjo. Predvsem pa, vino je s človekom že osem tisoč let ali več, zato ga imamo v genomu, torej »Don’t worry, be happy«, kot poje Bobby McFerrin.

Še en izziv – tvoj osebni okus, katero ali kakšno vino je zate najboljše.

Biološko neoporečno. Sem za spoštovanje do različnosti letnikov in proti fetišizmu napovedi o bodočem letniku desetletja ali stoletja. Vsakič, v dobrem in slabem letniku, imamo slaba in dobra vina. Vreme je dejstvo. Tla so dejstvo. Vinograd ni julijska solata, je trajni nasad. Izraz letnika bo odvisen od ­pristopov do dela v vinogradu in kleti. To ni matrika, je zapleten algoritem in dobro se je zavedati, da tudi najsodobnejša znanost meri tisto, kar zna, in morda ne tistega, kar je pomembno.

Nekoliko se izogibaš odgovoru.

Ne, nikakor. Zame je bistvo vina v povsem povretem sladkorju, tja do 2 g/l ali manj, kar pomeni, da se ga po končanem vrenju verjetno ne bo lotila nobena kvasovka in bo zato vino mikrobiološko stabilno. Naj ima primeren pH, po možnosti med 3,0 in 3,5, da ne bo prekislo, niti omledno in spet in predvsem mikrobiološko varno. To je civilizacijska odlika vina, saj vino takoj pokaže, kadar gre kaj narobe, tedaj se največkrat zmotni. V pijačah s pH več kot 3,9 zrastejo vsakršni patogeni mikroorganizmi, ampak vino tako visokega pH ne doseže. Če bo vsebnost etanola od 11 do 14 volumenskih odstotkov, bo pri 11 majhna verjetnost, da se razvije KAN, kar so kvasovke, ki skvarijo vino, pri 14 volumenskih odstotkih pa bo vino še vedno odstopalo od drugih pijač, ki jim etanol dodajo, in ohranjalo primerno pitnost. Vse to moramo doseči brez poseganja v sestavo grozdnega soka ali mošta. To je naravno, ker je biološko neoporečno. Govorim o vinih, ki so primerna za vsak dan. Seveda vem, da marsikatero vino in ugledne vinske posebnosti, ki so vsem znane, odstopajo od mojih priporočil, a si ne želim, da bi kot substitut za vino potrošniki uporabili pivo ali vermut ali razne RTD. Trdim, da če sami vinarji ne bodo vztrajali pri avtentičnosti pojma vino, nam ni pomoči. Predvidevam, da bo bodoča zakonska definicija vina tako spremenjena, da bo marsikaj dopustno. Na primer: dealkoholizirano vino? Saj razumem, da si to želi trg in da nič ni večno, niti vino, ampak vseeno plediram za avtentičnost vina. Najprej bomo dlakocepili pri gramih in miligramih neke snovi, ki je v vinu dopustna, sestankovali o milijoninkah (ppm) in milijardinkah (ppb), potem pa bomo vinu odvzeli drugo najpomembnejšo sestavino za vodo, in kot rečejo sosedje, »i nikome ništa«.

Zdenko Rajher, Dušan Brejc in Janez Vrečer

Kaj predlagaš?

Najprej se moramo razumeti, da smo kot evropski vinarski sektor že naredili več strateških napak. In vse so se zgodile zaradi pritiska lobijev. Prva je sadno vino. V izhodiščni definiciji je bilo vino lahko samo iz grozdja Vitis vinifere. A ni šlo skozi. V Avstriji so bili pragmatični, zato njihov vinski zakon vključuje tudi sadna vina. Ko smo uvedli deželna vina, ki so spadala med namizna vina, se je dovolila označba sorte in letnika, kar je bilo do tedaj dovoljeno izključno za kakovostna vina. Tudi predelava in polnitev vina je bila omejena na okoliš, a so kmalu nastale izjeme. Vinska reforma iz leta 2007 je uvedla vino z označbo izvora (države), s tem ukinila t. i. namizna vina, ki na etiketah spet lahko navede sorto in letnik, kar je še ena stopnica nižje. Zdaj smo na točki, ko bo EK sprožila revizijo sistema zaščite porekla, da bi dovolili že omenjene postopke, vključili tolerantne sorte in sorte iz drugih rodov, ki niso Vitis vinifera, ki bodo deležne celo zaščite porekla. In vse to se bo upravičilo s podnebnimi spremembami. Ker je tako nujno. Seveda ne zanikam, da trgamo tri tedne prej, kot smo pred tridesetimi leti. Vendar, ali smo to res opazili šele včeraj in se danes že hudičevo mudi? Edino, kar lahko predlagam, so samoomejitve, kar je tržno nesimpatično, ker zadeva le nas, ne pa tudi konkurence, in zato to ne bo šlo skozi, ter posebno zaščito za izvorno definicijo vina s sortami Vitis vinifera, ki jih vsi poznamo, od chardonnayja do caberneta in vseh lokalnih kot avtohtonih sort.

Ali vidiš nevarnosti, ki jih morda ni?

Kakor vam drago. Moja naloga kot sektorskega profesionalca je, da opozorim. Kaj bodo upoštevale interesne sfere, bo odvisno od moči lobijev.

Zdi se, da so naši vinarji znova začeli razmišljati o poudarjanju vinogradnih leg in njihovi zaščiti. Kaj meniš o tem? Je izpostavljanje terroirja zgolj še ena modna muha, ki danes prodaja vino, ali gre za nekaj trajnejšega, dejansko izhodišče za višjo kakovost? Marsikateri specifiki izbranega terroirja se je možno približati tudi z ukrepi v vinogradu ali/in v kleti. Ali so danes kleti, ki si lahko privoščijo visoko tehnologijo, v prednosti? Kje smo tu z zakonodajo? Ali je res tako napačna in omejujoča ali je vinarji za svoje cilje preprosto ne znajo ali nočejo izkoristiti?

Seveda imajo načelno prav, a ne postanimo domačijski. Naj ne gre za ekskluzivnost zaščite samo moje lege. »Single vineyards« ali posamični vinograd, »cru«, kot se je razpaslo, so samo tuje označbe, ki imajo ustreznice v slovenskem jeziku. V Sloveniji je opisanih 384 leg, več kot 70 vinorodnih krajev, a je res, da mikrorajonizacija ni bila dokončana za vse dežele, zato bo vinarjem treba priti naproti in najti hitrejšo pot, ki bo omogočila, da se najboljše lege izpostavijo. Seveda je vinograd nepremično in neponovljivo dejstvo in temeljni razlog za visoko kakovost vina. Posajena sorta, agrotehnični ukrepi in postopki vinifikacije so lahko skoraj identični na vseh lokacijah na svetu. Sistem zaščite porekla in kakovosti mora bit navznoter in po vertikali koherenten, da bo enakopraven do vseh vinarjev, sedanjih in bodočih. Zadnji vinski zakon je iz leta 2006, kar lahko pomeni, da je že zares zastarel, ali pa tudi to, da se pravila pri trajnih nasadih ne smejo prepogosto spreminjati, ker bi to porušilo sistem, ki ga v Franciji opišejo kot »l’echelle des crus«, kar je zvrstitev najboljših leg. S takimi debatami se ukvarjajo specializirani vinski pravniki in ne naključno mimoidoči. Obstoječ zakon že zdaj dovoljuje, da se lega označi na etiketi, a mora vino pridobiti vrhunsko oceno, kar vključuje nadzor v vinogradu. Na kakovostnih vinih ni dovoljeno označevati leg. Če vinarji potrebujejo spremembe, je jasno, da jim je treba iti naproti na proaktiven način, a brez rokohitrskih rešitev. Pravice brez obveznosti ne vodijo na kakovostni Olimp.

Bliža se nam tektonski premik. Zaščita porekla je nastala zato, da so se vzpostavila pravična razmerja med proizvajalci in preprečile nelojalne prakse. Zdaj pa prihaja na vrsto zaščita potrošnikov, kar si je treba predstavljati takole: proizvajalci stojijo v trgovini in gledajo svoje vino v izložbi, potrošniki pa stojijo na pločniku pred izložbo. To sta povsem različni izhodišči. Za potrošnika je cena vina strošek, ki mu iz denarnice potegne novce. Za vinogradnika je cena prikaz stroškov, ki jih je moral narediti, da je prišel do končnega proizvoda. Že do zdaj smo morali dokazati, da je vse, kar piše na etiketi, res, v bodoče pa bo treba to še garantirati, verjetno z dodatno certifikacijo neodvisne institucije. Zaščita porekla, kot jo zares poznamo danes, ni nastala v famoznem letu 1855, kot se skrajno poenostavljeno interpretira. Dejansko se je šele po drugi svetovni vojni vzpostavil sistem, ki je bil organizacijsko in nadzorstveno usposobljen, a še dandanes v mnogih panogah ni masnih bilanc, torej tudi ne more biti konsekventne zaščite porekla. Pretirana drobitev proizvodnih enot bo draga rabota. Po eni strani nismo še niti prišli do prepoznavnosti vinske Slovenije, a bi bili že radi podobni notoričnim legam v tujini, nekaterim, ki se jim ves svet klanja že več stoletij.

Z enološkim znanjem ne morem mimo dejstev. Ne morem pisati o vinu na romantično osladen način, tudi če ga hvalim.
Kako naprej? Ali je panoga (in kljub vsemu povedanemu predpostavljajmo, da ta obstaja) danes sposobna premika naprej ali bo to morda naloga prihodnjih generacij, ki bo morda presegla današnja nestrinjanja in interese?

Ko sem postal direktor Vinske družbe, sem moral često usklajevati zelo različne vidike in interese. Zato sem najprej ustanovil prvi slovenski vinarski kolegij in na listino so se podpisali vsi tedanji vodilni strokovnjaki, nato še vinogradniškega. Sodelovanje in sklepanje kompromisov, ali še bolje, konsenzov, ni enostavno početje. Treba se bo zapreti v sobo in skriti ključ. Dokler ne bo rešitev, nihče ne bo smel ven. Nobena sprememba vinskega zakona do zdaj se ni zgodila na hitro. Vsakič se je porabilo več let.

Območje današnje Gruzije se ponaša z osemtisočletno neprekinjeno tradicijo pridelave vina. Pred leti je Tom Standage napisal knjigo Zgodovina sveta v šestih kozarcih (A History of the World in 6 Glasses), v kateri se je posvetil pijačam, ki so preživele dolga zgodovinska obdobja do danes. Ob pivu, kavi, čaju, žganih pijačah in kokakoli seveda tudi vino. Poleg zgodovinsko, geografsko, kulturno in drugače pogojenih in povzročenih specifik vsake od teh pijač lahko izluščimo tudi skupni razlog za njihov dolgoročni obstoj, in to je v bistvu zagotavljanje zdrave vode z njenim prekuhavanjem (čaj, kava) ali z alkoholom (kokakola pa je, če poenostavimo, tudi nastala v iskanju univerzalnega zdravila). Kakšno prihodnost ti napoveduješ vinu? Kako vidiš jutrišnji vinski posel?

Certificiran projekt trajnostnega razvoja (angl. sustainability) z okoljsko, socialno in ekonomsko komponento bo naslednja paradigma. Definicija vina bo spremenjena, širša, kot je zdaj. Zgodila se bo revizija sistema zaščite porekla. Vstopamo v nove čase in potrošnik bo imel večjo vlogo. Morda je pred nami že druga vinska reforma. Avtentičnost vina bo ključna. To bo nov pojem zaščite, ki mu bo pridružena kvaliteta vina, a ne bo njen sestavni del. Vstopa digitalna doba, torej bo fizični videz etikete, kot jo poznamo zdaj, manj pomemben. Visoka znanost in tehnologija bosta dokončno vstopili v pridelavo grozdja in vina. Dobrih in odličnih vin bo še več, torej nas za bodočnost vina ni treba skrbeti. Največji tekmec vinu bo pivo, ki razvija vinu slične marketinške pristope. Pa čeprav je razlika med pivom, ki je prav tako stara pijača, in vinom ogromna: pivo nastane po industrijskem receptu, vino pa je enovita, edinstvena, neponovljiva, prefermentirana alkoholna pijača, ki prav zaradi naštetih dejstev na planetu Zemlja nima nadomestka. Vinarji morajo nove vinopivce naučiti, da vino nima substituta, da ga ni moč zamenjevati z drugimi pijačami, ker je njegov pomen tako velik za družbo in ekonomijo. Pomislimo, kaj vse potrebujemo, koliko poklicev je vpetih, koliko opreme in strojev rabimo, da na koncu napolnimo flaško ali katero koli drugo embalažo, ki je za vino primerna. Vino je postala najbolj demokratična alkoholna pijača vseh časov in pri tem naj ostane.

Kako bo pri nas?

Zadnjih pet let sem veliko pisal za revijo Vino. Članki z opisi vin pomembnejših sort so mi prinesli nova spoznanja o domačih vinih in vinarjih, saj sem vinom po odprtju še naprej sledil, si naredil podrobne zabeležke o obstojnosti in organoleptičnih spremembah po nekaj dneh, tednih in pri oranžnih vinih celo mesecih. To je pomembna izkušnja zato, ker se v času dogajajo dinamične spremembe, prihaja do sinergij, maskiranj, novih zaznav, predvsem pa se izkaže »čistoča« enoloških postopkov. Znova sem spoznal, da imamo v Sloveniji izjemne in še ne dokončno izkoriščene naravne danosti za vina, ki spadajo v zakladnico svetovnih vin. V angleščino prevedene članke namesto novoletne voščilnice že vsa leta pošiljam po vsem svetu in tako celo odprem kakšna vrata. Za vina me res ne skrbi. Terroir se bo izkazal, pa tudi če ne bi hoteli. Verjamem in zaupam novi mladi generaciji, ki prihaja v panogo, da bo naredila svojo nalogo. Kriza vedno nastopi takrat, ko nam manjka znanja. A tokrat je v panogi toliko visokoizobraženih strokovnjakov in znanstvenikov z doktoratom, kot jih še nismo imeli.

Letošnje leto je nedvomno tudi vinarjem zaznamoval COVID. Misliš, da je z njim prišlo kako novo spoznanje?

Dal nam je digitalni pospešek. Kakšen poklic zna izginiti. Konec jamranja. Naj se prilagodi, kdor se more. Šele ko bomo plačevali račune, bomo vedeli za ceno te beštije. Kar se tiče kmetijstva, pa je zdaj tudi drugim jasno, zakaj je tako posebno in zakaj potrebuje podpore: ker posluje v nepredvidljivih okoliščinah, kakršne so vremenske, ki so še bolj nepredvidljive, kot so borze ali je virus, ki bo spremenil vse.

S čim bi sklenil ta naš pogovor?

Zapisalo se mi je nedavno v kolumni in je za te čase kar primerno: Ukvarjajmo se z vinom tako, da ga bomo lahko še dolgo ljubili. Tako se nam bo tudi splačalo.

Degustacija Tasting Ex…Press, Vinitaly, Verona

Foto: Marijan Močivnik


Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2020.

                   

O avtorju

Marijan Močivnik

Marijan Močivnik

Marijan Močivnik je oblikovalec in fotograf revije Vino. Na vinskem področju je tudi avtor številnih prepoznavnih etiket.