Kulinarika Pogovor

David in Gregor Vračko

Čeprav se pišeta Vračko, ju vsi na sceni poznajo kot brata Denk. Samosvoja sta, divja in neprilagojena. Eden se je ustalil v domači Zgornji Kungoti, drugi pa v Mariboru (kot pravi sam: med domom za upokojence in pokopališčem).

V torek, 16. junija 2020 so bile podeljene prve Michelinove zvezdice in priznanja za slovenske restavracije. Ob tej priložnosti objavljamo naše pogovore z nekaterimi prejemniki zvezdic. Zanimivo je prebrati, kako sta o svoji prihodnosti in zvezdicah leta 2019 razmišljala David in Gregor Vračko.
Na dnu članka si lahko ogledate video, kjer nam je Gregor Vračko zaupal svoje občutke po prejemu Michelinove zvezdice.

Saj ne, da bi se kdaj v življenju prav veliko pritoževal nad tem, da sem edinec – zdi se mi, da sem primarno socializacijo v socialističnem delavskem bloku čisto okej izvedel z mamo in očetom, pa tudi vse sekundarne socializacije, ki so ji sledile od male šole naprej, sem preživel brez večjih travm. Druženja s sošolci in sosedi, taborjenja s taborniškim odredom savinjskih partizanov, pripovedovanje vicev o Tediju in Bobiju s sestričnami in bratranci na razširjenih družinskih feštah pri bici Tončki in botru Jožetu – vse to je poskrbelo za dovolj stikov z vrstniki, da brata ali sestre nisem zelo pogrešal. Je pa res, da bi mi zdaj, ko sem pater svoje familiae in ko kdaj pride do ekspresivnega medsebojnega razburjenja med mlajšima članoma naše osnovne družbene celice, prav prišla kakšna izkušnja hendlanja vrstniške družinske dinamike. In mogoče me je prav zaradi tega, ker sam nimam brata, dvourni pogovor z Gregorjem in Davidom Vračkom še posebej močno fasciniral.

Pogovor z njima bi najlaže primerjal s smučanjem po precej strmem in do konca skucljanem ledenem terenu. Ves čas se trudiš, da bi ohranjal smer, smuči ti pri tem nekaj časa sledita in vozita usklajeno paralelno. Potem pa eno nenadoma malo potegne v svojo smer, drugo pa vrže iz njene, tako da začne vijugati čisto po svoje, nakar se spet združita, usklajeno odfurata zavoj ali dva, se prekrižata (in to večkrat, najprej spredaj, pa zadaj, pa spet kje drugje), in kaj kmalu si na milost in nemilost prepuščen divji, poskokov in akrobatskih reševanj polni vožnji. Ko pa si enkrat na koncu, se ustaviš in pogledaš nazaj, ugotoviš, da je bilo to eno najbolj zanimivih gastronomskih doživetij, čeprav nismo jedli nič, spili pa tudi komaj kaj. In že se začneš ogledovati po žičnici, ki bi te potegnila na štart nove fure.

Skratka: ko Gregor (letnik 1977, šef Hiše Denk v Zgornji Kungoti) in David (pet let mlajši, šef restavracije Mak v Mariboru) sedeta za isto mizo, se začne visokooktanski spektakel, v katerem se glasni dovtipi, mnenja, interne fore, strokovna strinjanja (in razhajanja), drobne zbadljivke, trepljanja po rami, bizarne enovrstičnice in koncizne, globoke misli vrstijo v tako norem tempu, da mu še snemalna naprava komaj sledi (pri čemer mi za marsikatero izjavo niti po treh ali štirih poslušanjih ni jasno, ali mislita resno, ali gre samo za v resnost preoblečeno cinično bodico). Med seboj se ne kličeta po imenih ali vzdevkih, ampak drug drugega striktno nagovarjata z bibličnim brat. Energija, ki je med njima, je tako silna, da se zdi – kljub temu da je jasno in razumljivo, da bi ji zdaj eden, zdaj drugi rad ušel – nemogoče, da bi jo kaj pretrgalo. Gregor in David sta, kot kaže, obsojena na to, da se ju v veliki meri jemlje in obravnava v paketu: brata Denk (po domačem imenu družinske gostilne njunih staršev), ta mali Denk, ta veliki Denk. Ker vem, da je malokateri slovenski kuhar dal skozi toliko različnih restavracijskih drilov kot onadva, ju najprej vprašam po izkušnjah in šolanju. V en glas se zarežita, da je Osnovna šola Zgornja Kungota najboljša. A potem vseeno izvem, da je Gregor po osnovni kungoški obiskoval srednjo gostinsko šolo v Avstriji in živel v internatu, David pa v Avstrijo zaradi bolj tesno zaprte meje par let kasneje ni mogel, zato se je z avtobusom vozil v mariborsko srednjo gostinsko šolo. Za katero spet pravita, da je najboljša možna šola, a v takem tonu, da je težko vedeti, ali mislita čisto zares (čeprav to zatrdita).

Hiša Denk
Kaj sem napisal v Mladini

Gregor Vračko ga v svoji Hiši Denk seka na polno. Momente frajerske štajerske zajebancije – ko k mizi pobožno prinese leseno škatlico, nato pa iz nje slavnostno potegne ogromen »štajerski beli tartuf«, za katerega se med ribanjem na tanke rezine telečjega srca izkaže, da gre za gomolj zelene – na nekaterih točkah preseka z resnimi hardkorovskimi intervencijami, kot je recimo serviranje petelinovega grebena ob krasnem, kompaktnem in okusnem ščukinem fileju, ali pa barvno in oblikovno eksplicitno naturalistično ohranjen in postrežen jagnječji jezik, postrežen skupaj s kosom pečene jagnjetine. Vračko je mojster dramaturgije, gosta na poti po dolgem degustacijskem meniju zabava s številnimi domislicami, ki bi se lahko – ako bi bil tip zelenec ali blefer – hitro razčesnale v kaos brez repa in glave. Tako pa je vsak novi krožnik nov dokaz mojstrstva.

Nobenega dvoma pa ni, da sta osnovne vrednote, ki se jih v svojih restavracijah še danes držita, dobila doma. Gost je glavni, vse se dela za gosta – tako naju je učila mama. Pa tudi tega, da moraš vedno biti v gostilni, če ne, je boljše, da zapreš. Ko torej sediš pri Denku ali v Maku, veš, da je za štedilnikom Gregor ali David. To je popolnoma samoumevno: gost si vzame čas, izmed vseh možnih gostiln izbere tvojo, pripelje se k tebi, včasih tudi zelo od daleč, da bi jedel hrano, ki jo ti kuhaš. Ti. Ne tvoji pomočniki. Ti. To, da se potrudiš in mu kakšen krožnik prineseš k mizi, je res najmanj, kar lahko narediš. V svetu franšiznih restavracij in letečih, po vsem svetu gostujočih kuharskih zvezdnikov je taka samodisciplina in gojenje starošolskega koncepta chefa kuharja občudovanja vredna. In je kot taka zagotovo posledica dolgoletnega drila, garanja in stažiranja po številnih kuhinjah na vseh koncih sveta. Oba sta veliko delala v najboljših avstrijskih in nemških restavracijah – pri Obauerjih, Johanni Meier; Gregor je delal s Thomasom Kellerjem v French Laundryju, z Grantom Achatzom v čikaški Alinei, David v Španiji, na Portugalskem, v Južnoafriški republiki. To je nor svet. Mentalno in fizično moraš biti noro pripravljen, da te ne zlomijo in razsujejo. Po kuhinji so letele ponve, po tleh so se metali krožniki, marsikje je šlo za hud mobing. Sicer se sliši fino – delal sem v Kaliforniji. Ampak Kalifornije sem videl bolj malo – videl sem pač eno najboljših kuhinj in teral šihte: zjutraj auf, naredit vso pripravo, nato prvi in drugi servis, pospravljanje in spat. Drugi dan pa spet, šest dni v tednu. To pač ni klasična služba, pri kateri greš po osmih urah v bar na pivo, potem pa domov počivat. Šest dni na polno, ko imaš prost dan, se ti pa ne da prav veliko pohajkovati naokoli. A je v vsem skupaj vsaj dober denar? Ma, kaki! Še posebej, če greš preračunavat na uro. Ampak ga pa tudi veliko ne porabiš, denarja. Vse to v bistvu prenašaš kot investicijo v znanje, izkušnje, reference, boljši položaj v kuhinji. Pa svet se ti odpre, spoznaš, da je marsikaj drugače kot v tvojem okolju, drugače, kot si navajen.

David Gregorjevemu opisu doda še pomembnost študijskega branja kuharskih knjig – sam je še kot mulec cele večere prebiral knjige, ki jih je iz Avstrije prinašal Gregor – če si šolan in izurjen kuhar, si lahko že po zapisanem receptu predstavljaš jed. Gregor gre še dlje – pravi, da je marsikdaj že s fotografije jasno, da okusi neke jedi ne štimajo. In to jedi v vrhunski restavraciji: Gledam fotko Redzepijevega tatarca. Nordijci kuhajo puristično, z dvema ali tremi elementi. Na krožniku so tri stvari – tatarski, pire in kislica. Slika je fenomenalna, krožnik je res lep. Ampak meni se vklopi alarm: če je te kislice na porciji res toliko, kot je je na fotografiji, in če je kislica res kislica, potem mesa sploh ne okusiš, saj žvečiš kislo-grenki žmak. Ampak danes je pač tako, da svetovne kuharske trende obvladujejo slike – Instagram feedi influencerjev, piarovske fotke restavracij, nebroj foodpornovskih kolekcij na Pinterestu – za jedce je to neskončno število pofotkanih hodov, ki delujejo kot vabilo za obisk kakšne restavracije, za kuharje, še posebej mlade, pa je to lahko tudi vir navdiha. Ali pa nevarna distrakcija. Zadnjič je en naš mlad kuhar gledal Pinterest, pa sem mu rekel, naj vrže telefon stran, ker mu to megli presojo, ga oddaljuje od tega, kar je on sam. Vse imaš tu, v glavi – to uporabi, svojo presojo, svoj instinkt, svojo logiko.

Tako David kot Gregor jedi ustvarjata instinktivno, na meniju pa se hitro menjajo. David pravi, da gre pri njem za inspiracijo trenutka. V Maku je vsak dan drugače, kot je bilo prejšnji dan. Fino je, ker zdaj k meni prihajajo mladi ljudje – proizvajalci oz. dobavitelji s kakšnimi nenavadnimi sestavinami – telečja mast, recimo, pa srce ali zajčja jajca. Pri snovanju jedi veliko vlogo igra tudi razpoložljivost sestavin. Kakovostnih, vrhunskih pač ni neskončno mnogo in niso na voljo vsak dan. Gregor je po tem, ko se je med nami vnela in pomirila silovita razprava o razvpitih račjih glavah, ki so jih kot del zimskega jedilnika stregli v Nomi, odstrl zanimiv pogled na razpoložljivost nekaterih sestavin: Količina, razpoložljivost, zaloga sestavin je huda in velika omejitev. Pazi zdaj računico! Ferran Adria je stregel jed z zajčjimi možgani, za vsako porcijo je potreboval tri. Če je imel vsak dan med 50 in 60 pogrinjkov, je to 180 zajčjih možganov, še kakšnih dvajset jih gre stran, pa smo pri 200 možganih na dan. Odprto je imel šest dni na teden, to je 1200, v enem mesecu je to 5000 zajčjih možganov. Sezona pa je trajala kakšna dva ali tri mesece. Nepredstavljivo, noro. No, in pri nas, pa še marsikje seveda tudi popolnoma neizvedljivo.

V Sloveniji se nam zdi neizvedljivo še nekaj drugega – da bi bili na račun skupnega dobrega pripravljeni dati svoje partikularne interese malo na stran. Bralcem revije Vino je verjetno dobro znan preprost in marketinško silno učinkovit dogovor, da avstrijski vinarji na zgornjo stran svojih zamaškov (od navojnih, prek plastičnih, steklenih in plutovinastih) natisnejo rdeče-belo-rdečo kombinacijo svoje zastave. Vsa avstrijska kakovostna vina, ne glede na regijo, sorto, zvrst, ceno in/ali ugled vinarja. Vsaj na štajerskem koncu so močni tudi v gostinsko-vinarskih navezah. Avstrijci so zelo ponosni na to, kar imajo, in znajo to črpati in izkoristiti s povezovanjem. Južnoštajerska vinska cesta je nasičena s finimi restavracijami, ki so projektno povezane v skupino Rare Styrian Cuisine. Za 2500 evrov letne članarine je organizator v skupino povabil tudi Hišo Denk, predvsem zato, ker bi zaradi mednarodnosti projekta lahko dobili evropsko subvencijo. Ampak do tega ni prišlo, ker so avstrijski člani skupine izglasovali, da nas ne vzamejo zraven. Pač držijo skupaj, nas pa ne marajo, ker smo dvakrat cenejši od njih. Ampak mi ne dampamo, dokler mene to veseli in izpolnjuje, bom delal tako, kot delam, ne glede na vse.

Restavracija Mak
Kaj sem napisal v Mladini

David Vračko ne samo da kuha, večino stvari gostom tudi postreže sam. Kar se je Konzumovemu timu zazdelo še posebej neverjetno v trenutku, ko je naš analizator seštel, kaj vse je moral narediti, da je sestavil devet spektakularnih riht, s katerimi nas je ondan spravil na hrbet. Iz paradižnikove vode je recimo sčaral kompaktno, a zračno kocko bele pene in nanjo položil filigransko narezane žuljenčke iz lignja, poleg pa mehko mehke trakce hobotnice. Bam! In takoj še eden, tokrat s severa: v sladko grahovo juho vložen divji norveški losos, počasi poširan natančno do trenutka, ko je bil še kompakten, a že masleno mehak in pospremljen z dvema perlicama: kvadratom hrustljavo zapečene in z ikrami obložene kože ter s kupčkom izjemno okusnega pireja iz peteršiljeve korenine. Model je tehnično dovršen in zverziran kuhar, ki mu ne manjka domišljije in volje do dela, bi mu pa prav prišel kakšen gost več. Le kaj vam je tam v Mariboru, da takole top oštarijo puščate prazno?

Avstrijski gostje, pa tudi kritiki in gastrovodiči so Hišo Denk in Mak vseeno našli in ju tudi postavili visoko na svoje lestvice. Predvsem za Hišo Denk, v malo manjši meri tudi za Mak, velja, da so avstrijski gostje zelo pomemben segment obiskovalcev. In to ne takšni karikirani avstrijski kalamari-mit-pommes gostje, kot jih v svoji vzvišenosti in domnevni kulinarični superiornosti radi opisujemo Slovenci. Gregor in David nam kar lepo nastavita ogledalo: Avstrijski gosti so zelo posebni. Čisto drugače dojemajo kulinariko. Teža kulinaričnih vodičev je v Avstriji večja, pri nas se je pač zdaj šele začelo. Brez avstrijskih gostov bi tenko piskali. So odlični gostje – pozanimajo se, kam prihajajo, se pripravijo, rezervirajo, so odprti tudi za bolj nenavadne jedi. Slovenci še vedno velikokrat kar uletijo, brez rezervacije, in so potem slabe volje, ker ne dobijo mize. Če pa že rezervirajo, velikokrat močno zamujajo, kar je za nas težava, saj si rezervacije razporejamo tako, da gostje prihajajo v manjših razmakih, da jih lahko vse kakovostno poservisiramo. Če se jih usuje trideset naenkrat, se ne moremo več vsakemu posvetiti, kot bi se mu radi. Ne vem, pa saj tudi v gledališče verjetno ne hodijo sredi predstave, ali pač? In seveda je potem tu problem še cena – pri nas te raztrgajo, če daš meni za 50 evrov. Na mizi je telefon za jurja, v usta bi dal pa nekaj za pet evrov. Tu je v zadnjih letih veliko naredila Ana Roš, da je podrla ta klasični slovenski stereotip, koliko lahko stane večerja pri nas.

Poleg cenovne percepcije je Ana kar fino tudi usmerila pozornost trendovske svetovne gastroscene na Slovenijo. Bomo po klasičnih Francozih, bonvivnanskih Italijanih, španskih avantgardistih, skandinavskih puristih in aktualnih južnoameriških eksotih zdaj tudi mi na vrsti za oblikovanje kakšnega globalnega kulinaričnega subtrenda? Za sprožanje trendov je zdaj treba najemati influencerje in PR mašinerijo. Vprašanje je seveda, kdo bo to financiral? Po drugi strani je tudi res, da se slovenska kuharska scena razvija z vozniki formule 1, ki pa so prej malo pozabili na gokart. Veliko tega se dela na preskok, brez ali pa s slabimi osnovami. Predvsem pa resen preboj ne bo mogoč brez domačih gostov. Tu gredo zadeve vseeno malo na bolje: starejšim izkušenim jedcem s kilometrino se pridružuje vedno več radovednih, odprtih mladih gostov. Kljub temu je pri nas premalo ljudi, ki bi jih kulinarika zanimala tudi izven terminov tedna restavracij, premalo je takih, ki obisk dobre restavracije ­razumejo kot del splošne kulturne izobrazbe. Mogoče jih je v Sloveniji 10 000. To je pol ­procenta.

Mogoče je pa res čas, da se nehamo spraševati, kaj bo za razvoj in dvig ugleda našega gostinskega sektorja naredilo to ali ono ministrstvo, in čakati na čarobne paličice in spektakularne produkcijske prijeme tujih televizijskih oddaj. Kaj lahko naredi vsak od nas, ki spadamo med teh 10 000 gastrosenzibilnih državljanov Slovenije? Mogoče lahko namesto zavijanja z očmi ob cenah degustacijskih menijev in vin pomislimo, koliko talenta ter intelektualnega in fizičnega dela je vloženo v to, kar nam je postreženo. Mogoče stopimo skupaj kot Avstrijci. Se malo bolj odpremo in prepustimo našim kuharskim mojstrom. Jim namesto na Trip advisorju morebitno kritiko povemo v obraz. Se odločimo, da bomo vsaj vsake kvatre enkrat šli v nobel restavracijo in ob kosilu naročili steklenico ne najcenejšega vina. Začnemo razmišljati tudi, kaj bomo dali vase, ne samo, kaj nase.

Za začetek pa bo čisto dovolj, če v svoje razmišljanje o hrani in vinu vnesemo kanček tiste strasti, ki ju vanjo vlagata divja brata Denk. Tako silno iskreno brezkompromisnih modelov, kot sta onadva, ni veliko. Pazimo nanje, podpirajmo jih in bodimo ponosni nanje!

Opomba: Da ne bo prišlo do nesporazumov pri branju in interpretaciji članka: Gregor in David sta med pogovorom velikokrat govorila drug čez drugega. Gregor je bolj verbalen tip, podaja daljše konciznejše odgovore; David je mojster kratkih in pronicljivih enovrstičnic. Citati enega ali drugega ali obeh so zapisani z ležečimi črkami. Če pri izjavah enega brata ni prišlo do glasnega nasprotovanja drugega, sem si upal domnevati, da se o dotični temi toliko strinjata, da lahko stališče pribeležimo kot njuno skupno.

V spodnjem videu si lahko ogledate kaj nam je zaupal Gregor Vračko po prejemu Michelinove zvezdice

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 1/2019

           

O avtorju

Boštjan Napotnik

Boštjan Napotnik