Jure Grubar, Klet Krško
Na vinskih ocenjevanjih je prvi vzorec vedno najbolj trdovraten. Ocenjevalec še ni popolnoma umerjen, pri oceni rahlo zadržan. Ne vem, če se je že kdaj zgodilo, da bi prvi vzorec na ocenjevanju zmagal. A na 12. ocenjevanju modrih frankinj me je pri prvem vzorcu nekaj navdušilo. Da ne bo pomote, aktualni letniki modre frankinje, v tem primeru 2021, zaradi svoje mladosti po navadi niso ravno Jean Monnet v smislu estetike, so bolj kubistični. A v tem kozarcu se je kazalo znanje slikarja. 88, zapišem. Poskusim še preostalih sedem vzorcev in se vrnem na prvega. 90. Verjetno eden od najboljših primerkov aktualnega letnika, kar sem jih poskusil. Po koncu ocenjevanja so nam razkrili vinarje. Ja, prav ste uganili, bila je modra frankinja iz Kleti Krško.
Sveža in mlada rdeča vina
Ko se postavi naslov, se hočeš-nočeš opredeli kontekst. Vsak si sam pri sebi skoraj nevede odredi vnaprejšnja pričakovanja, še preden vino pride do ust, kar že vpliva na prvo vzpostavljeno percepcijo. Zmotna, pretirana ali neučakana pričakovanja lahko bistveno poslabšajo naše mnenje o vinu. Zato naj ne bo odveč opozoriti, da je edina resnica le v samem kozarcu pred nami. Da bi vpliv barve ne bil prevelik pri presojanju kvalitete vina, je bilo svojčas modno degustirati iz črnih kozarcev, a sta to navdušenje in želja po tovrstni objektivnosti hitro minila. Degustatorji se nismo bili pripravljeni odreči hedonističnemu užitku, ki ga dajeta barva in odtenek, strokovno meneč, da brez njiju ne bodo pravilno ovrednoteni letnik, starost ali nadaljnji senzorični razvoj. Pravzaprav je komično, da smo se v iskanju degustacijske korektnosti vtaknili prav v barvo, skoraj edino značilnost vina, ki jo vidimo objektivno. Vse druge zaznave so precej bolj obremenjene s subjektivnostjo. Pri sortah, ki nimajo izrazito temne barve, kot sta na primer modri pinot ali frankinja, še posebno če prihajajo s severnih rastišč, so se že na mednarodnih ocenjevalnih lestvicah onemogočile odbitne točke za barvo. Le zakaj naj bi kaznovali svetlejšo barvo, če pa je prav taka značilna za sorto ali poreklo? Čemu bi potem sploh razpravljali o tipičnosti videza, če bi ga vrednotili samo po odklonu od čim bolj temne barve? Svojčas se je celo reklo črno vino, da bi poudarili nepresojno temino in s tem že najavljali višjo kakovost. Prav zato so pri ceni pridobile sorte barvarice (fran. teinturier), ki imajo obarvan sok, kar za večino vinskih sort ni značilno, in z dodatkom nekaj odstotkov pomagajo manj obarvanim sortam. Obstaja pa tudi nasprotna skrajnost, ko ima sorta zelo temno barvo (npr. regent, dornfelder), a je vino enostavno in lahko, skoraj prazno in včasih celo omledno, ker tudi kislosti primanjkuje. A če so te lastnosti vinske sorte genetsko in proizvodno vezane na naravne danosti, bi se tega morali zavedati. Zato so pri degustacijskem delu izkušnje tako ključne: da se mnoge posebnosti in značilnosti sort poznajo in prepoznajo. Lahko pa tudi menimo, da takih sort na trgu v samostojni izdaji ne potrebujemo in naj bodo zato za zvrščanje z drugimi sortami, kar bo vodilo k harmoničnim vinom. Pravzaprav se to že ves čas dogaja, pa ne zaradi naših okušalnih preferenc. Mnoge stare sorte, ki jih ne bomo nikoli srečali na trgu, so nekakšne genske banke, primerne za žlahtnjenje v korist biotske raznovrstnosti in s tem večje varnosti ob vsakršnih havarijah. Na svetovnem trgu je le kakih dvesto sort, ki imajo pomembnejši tržni delež. Sort z definiranim genomom je okoli dva tisoč. Okoli sedem tisoč je ampelografsko opisanih. In potem je še kakih pet tisoč takih, ki čakajo na pozornost strokovnjakov. Opredelitev tehnološkega stila svežega rdečega vina je eden od sedmih stilov (dva sem že opisal v prejšnjih številkah), ki jih je zasnoval dr. Dejan Bavčar in opisal v poučni knjigi Anatomija stilov vina.
Prof. dr. Ulrich Fischer
V Nemčiji, v pokrajini Pfalz, v mestu Neustadt am der Weinstrasse,
kot napove že ime, se pogled ne more ustaviti na valovitih poljih vinogradov, ker se zdijo neskončna. Zato je vsakomur jasno, da je vinogradništvo in vinarstvo pomembna gospodarska dejavnost. V mestni dvorani Sallbau je bilo letos že 31. mednarodno ocenjevanje Mundus vini, ki spada med največja na svetu, Meininger Verlag pa je glavni organizator ocenjevanja in podjetje (založniška hiša), ki izdaja vse najpomembnejše časopise in revije o alkoholnih pijačah, vinogradništvu in vinarstvu, pa tudi mednarodnem marketingu, ki ga prinaša spletna revija Wine Business International.
Tu je tudi Wein Campus Neustadt, v katerem tri sosednje pokrajine povezujejo vinogradniške in vinarske strokovnjake na Vinarskem inštitutu, ki ga vodi prof. dr. Ulrich Fischer, poleg raziskovalnih in predavateljskih obveznosti tudi predsedujoči ocenjevanju Mundus vini že od vsega začetka. Dr. Fischer je enološki znanstvenik, a to ne pomeni, da je oddaljen od panožne stvarnosti. Je hkrati aplikativni raziskovalec, ki svoje delovno poslanstvo jasno izpostavi: »Raziskujemo, kar je nujno potrebno za to, da bodo naši vinogradniki in vinarji še naprej lahko pridelovali odlična vina.« Skoraj se ne morem izogniti pripombi, da bi si tako stališče želel večkrat slišati tudi od naših znanstvenikov in raziskovalcev. Ko je pred desetletji ugotovil, da vinarji nimajo primernih znanj v pridelavi rdečih vin, se jim je v celoti posvetil zato, da je vinarje opremil z napotki, zaradi katerih so mu še dandanes hvaležni tisti, katerih Späthburgunder spada med najboljše v Nemčiji. Prav to je zmogel zato, ker se je ob pravem času šolal pri tedaj izjemnih strokovnjakih in znanstvenikih, kot sta Kalifornijca Ann Noble (senzorika) in Vernon L. Singleton (polifenoli) z vsem poznane UCLA v Davisu. Kot diplomant najuglednejše nemške enološke šole v Geisenheimu je svoja strokovna znanja razširil s študijem kemije in nato še marketinga, kar prof. dr. Fischerju da širino in globino vpogleda od vinograda do potrošnika. Zato vztraja, da se morajo raziskave vedno končati s senzoričnimi analizami, da bodo vinogradniki in vinarji lahko sami presodili, kakšni so učinki novih ali spremenjenih postopkov in metod. Ogled spletne strani Wein Campus Neustadt priporočam. Na strani inštituta pa so objavljena tudi vsa dela dr. Fischerja zadnjih štirih let. Aktualnost vsebin in količina opravljena dela sta veličastni. Zaradi raznovrstnih znanj in mednarodnih izkušenj je dr. Fischer odličen sogovornik, referent mednarodnega slovesa in ekspert Mednarodnega urada za trto. Ni sektorske vsebine, ki mu ne bi bila znana.
Obeti z vzhoda
Štajerska Slovenija je bil prvi slovenski vinorodni okoliš, ki sem ga obiskala v sklopu svojega prvega obiska Slovenije pred skoraj natanko dvema desetletjema. Takrat, ko Slovenija sploh še ni bila članica EU, sem jo spoznala pod drugim imenom, saj je bilo do leta 2006 v Sloveniji le 6 vinorodnih okolišev. Spomnim se, kako me je prevzela lepota pokrajine in zelenih vinorodnih gričev. V tem času sem jo obiskala že večkrat in še danes menim, da gre za eno najlepših vinorodnih pokrajin na svetu. Obenem bi večina pritegnila trditvi, da je še vedno prepogosto v senci bolje organiziranih okolišev na zahodu države.
Velike lege na razpotju
»Nastopil je trenutek, da iz regionalnega združenja postanemo nacionalno gibanje,« je ob letošnji 30-letnici združenja ÖTW (Österreichische Traditionsweingüter) napovedal njen predsednik Michael Moosbrugger. Pri načrtovanju jubilejnega dogodka se mu je zgodila nerodnost, je priznal povabljenim na svečano degustacijo arhivskih vin v častitljivih prostorih knjižnice dvorca Grafenegg. »Med prebiranjem arhivske dokumentacije sem ugotovil, da je bilo združenje formalno ustanovljeno že leta 1991.«
Kras – Carso
Kraševci so trdoživi! Kot znajo biti tudi njihova vina. Ta so zagotovo tudi dolgoživa. Predvsem zato, ker je pravzaprav vsaka obdelana ped vinogradov na Krasu, »ukradena« naravi, delo človeških rok. Borna zemlja seveda še dodatno obrusi človeka. Zna biti, da je, odkar so geslo »Trst je naš« s politiko pometli pod preprogo, Slovencem na tržaškem Krasu to še dodatno utrdilo trdoživost.
.
Gostilna Mahorčič
Če bi mi kdo dal nalogo, da za oznako življenjske, kuharske in gostinske filozofije Mahorčičev iz Rodika na Krasu uporabim samo eno besedo, ne bi imel nobenih težav. Že res, da bi lahko uporabil besedo terroir, saj vse, kar počnejo, nosi močan pečat krajev, kjer živijo, ter njihovih zgodovinskih, geografskih in drugih danosti. Mirne duše bi ta beseda lahko bila ustvarjalnost – krožniki, ki jih pripravljajo v kuhinji, so namreč duhoviti in igrivi, po drugi strani pa tudi tehnično dovršeno izvedeni in minuciozno postavljeni, zato bi ena in edina označevalna beseda lahko bila tudi natančnost. Ker so eni od le petih nosilcev zelene Michelinove zvezdice v Sloveniji, bi lahko rekli, da so trajnostni. Ker pa je zeleni zvezdici pridružen še bib gourmand, Michelinova oznaka za restavracije z odlično kuhinjo po zmernih cenah, tudi z besedo dostopni ne bi udaril mimo. • A vsaka od navedenih besed označi le del tega, kar Ksenija in Martin Mahorčič uresničujeta s familijo ter krogom sodelavcev in dobaviteljev. Krovna in glavna označevalna beseda je večja od vseh navedenih in jih na nek način nadgrajuje in povezuje: spoštovanje. Spoštovanje do vseh in do vsega: do tradicije in prednikov, do sestavin in dobaviteljev, do gostov ter njihovih navad in potreb, ter – kar v gostinstvu še zdaleč ni samoumevno – do sodelavcev in njihovih idej. Vse to – in še marsikaj drugega – se je izkazalo v pogovoru s Ksenijo in Martinom ter mladim kuharjem (in čisto frišnim someljejem) Nejcem.
In še:
- Štirje vinari odgovarjajo na naša vprašanja v rubriki KDO STE:
– Samuel Poljšak (Poljšak)
– Aljaž Leber (Leber)
– Simeon Gulič (Gulič)
– Danijela Šibav (Šibav) - Pod lupo:
7 najboljših modrih pinotov po mnenju Bruna Gaberška in Roberta Gorjaka - O tekmovanju v Gornji Radgoni
- V spomin: Vladimir Puklavec
- Vinarji predstavljajo vina iz svojih kleti:
– Peter Polič (Polič Estate): Malvazija 2015
– Edi in Ivi Svetlik (Svetlik): Maximilian I 2018
– Matej Korenika (Korenika&Moškon): Bis 2018
– Franc Vodopivec (Slavček): Rebula riserva 2018
– Valter Kobal (Fedora): Pinela 365 2020
