»Nimam jahte, nimam športnih avtomobilov. Da se razumemo, seveda je en lepo oblikovan športni avto nekaj fantastičnega in užitek ga je voziti. In tudi proti jahtam nimam nič, zelo rad sem na čolnu, ampak kot vrednota je to nekaj napačnega. Ne potrebujem vsak dan večjega dražljaja, da bi nekaj doživel. Moj oče je vozil svoje življenje na polno, 180 kilometrov na uro, dajal je občutek, da je večen. A potem je prišel tisti trenutek: Jože, obračun!
Oče umre 28. aprila 2015. Trte so porezane, gorice so povezane. Če deduješ nepremičnino, jo lahko zakleneš in razmišljaš, kaj boš z njo. V mojem primeru ni bilo tako, trte so začele odganjati, potrebna je bila takojšnja odločitev. Odločil sem se, da nadaljujem. Vedno sem imel afiniteto do vina, še bolj kot vino pa imam rad zemljo. Bil si že pri meni, tu in v Piranu, in si videl, da imam povsod nekaj njivice, povsod mi kaj raste … Kmetije mi torej ni bilo težko prevzeti. Res pa je tudi, da je žena Lidija že deset let pomagala mojemu očetu pri prodaji vina. Če tega ne bi bilo, če bi moral jaz prevzeti poleg tega pridelovalnega, enološkega dela še trženje s prodajo, bi bilo vse skupaj precej bolj v zraku.
Zdaj sem predvsem lastnik. In lastništvo pomeni odgovornost. Tu imamo v Sloveniji problem, to vidim tudi v svoji stroki, v ekonomiji, in to dostikrat povem. Lastništvo ne pomeni, da kaj imaš, temveč da za nekaj odgovarjaš. Jaz torej najprej odgovarjam za vse te svoje trse. Če gre kaj narobe, sem jaz odgovoren. Ne bog ne sodelavec. Jaz. Če lastniško funkcijo dojameš kot odgovornost, določaš, kam gre zgodba. In moja glavna naloga je ravno to: usmerjati zgodbo. Jaz dajem smernice, ki se jih potem izvaja.«
Rojen 1968 na Ptuju, prva leta je živel v Ljutomeru, od koder so tudi starši. Po enem letu v Nemčiji se je vrnil v takratno Jugoslavijo, ker so imeli starši romantično predstavo, da se tudi onadva kmalu vrneta. Po prvih dveh razredih osnovne šole nazaj v Nemčijo, tam matura in študij, prva zaposlitev za diplomiranega ekonomista. Novembra pred 20 leti se je zaradi Lidije, bodoče žene, vrnil v Slovenijo, čez sedem let dobil prvo od dveh hčera.
Zgornje dopolnjujemo z ustnimi odgovori na nekatera vprašanja za rubriko Kdo ste v tiskani izdaji revije Vino. Ker je pred leti, ko je na vprašalnik odgovarjala žena Lidija, Samo omenil, da bi bilo nanj zanimivo odgovarjati tudi njemu.
Bik. Brez vzornika. Ne živi nikjer, stanuje pa v Ljubljani, Piranu in Jeruzalemu. Poleg vinogradnika (80 000 trt) in vinarja je še oče, mož in direktor Bauhausa za Slovenijo, Hrvaško in Bolgarijo. Na samotnem otoku bi kot brodolomec s sabo najraje imel ženo Lidijo, najstarejše vino lastne hiše v kleti je suhi renski rizling 1976, na slovenski vinski sceni pa najbolj pogreša iskrenost. K čemur se še vrnemo.
(Kratek video tega pogovora si lahko pogledate na Instagramu)
Imel sem srečo, da sem odraščal v Mainzu, ki je prestolnica nemške dežele Rheinland-Pfalz. To je namreč popolnoma vinska dežela. Čez reko Ren je univerza Geisenheim. Živiš torej v okolju z vinskim značajem. Kamor koli pogledaš, vidiš trte, povsod je stik z vinom. Prvi kozarec vina sem sicer popil v Nemčiji pri 9 letih, bilo je tamkajšnje, belo, polsuho, morda polsladko vino. Bolj intenzivno pa pridem v stik z vinom v študentskih časih, torej razmeroma pozno. A kljub temu da nisem študiral vinarstva, sem se lahko izobraževal tudi na tem področju, obiskovali smo tudi okoliške vinarje. Tam blizu čez Ren je še Wiesbaden (mimogrede, pobraten je z Ljubljano), glavno mesto nemške dežele Hessen. Zelo ima razvito kulturo vinskih dogodkov, recimo tematsko, ko v mestu dva tedna zaprejo glavno ulico in se tam pije sekt … Vse mesto praznuje vino.
Ja, takrat je bil oče že večji del leta tu, ker je brat prevzel večino posla v Nemčiji. Jaz sem mu pomagal v prodaji, med trgatvijo pa sem bil maksimalno, kolikor mi je čas dopuščal, tu. A ker sem mu pri delu pomagal le občasno, ni bilo tistega prenosa znanja z očeta na sina, kot če bi bil jaz vsakodnevno tu, in znanja mi je ob prevzemu kmetije manjkalo.
Kako si poskrbel zanj?Poklical sem na univerzo Davis v Kalifornijo, na univerzo v Bordeaux in v Geisenheim ter prosil za elektronske naslove profesorjev, ki so se upokojili v zadnjih treh letih. Te ljudi sem potem seznanil s svojo zgodbo. Iz Francije nisem dobil nobenega odziva, v Ameriki se je en profesor zelo zanimal za sodelovanje, a je bilo zame finančno povsem nedosegljivo, gospod Volker Schneider, ki se je javil iz Nemčije (pridružil se nam bo pozneje na večerji), pa je za honorar želel 5000 litrov vina. Za svoje raziskave. To je zanimalo tudi mene in dogovorila sva se za sodelovanje. Z njim sem ogromno pridobil. Zdaj je za mano četrta samostojna trgatev (pogovor je potekal konec leta 2018, op. p.) in vesel sem, da je gospod Volker vsa ta leta z mano. Pomaga, kjer mi zmanjka znanja, in raziskuje zase.
Pri tem je sicer svoboden, sem pa ponosen, da sem ga napeljal na oranžna vina. O čem takem prej sploh ni razmišljal. Nekatera oranžna vina, tista brez napak in bolezni, so bila v preteklosti zame res odkritje, bila so res dobra, z neko novo razsežnostjo okusa. Intrigiralo pa me je, morda bom s tem komu stopil na žulj, da je 95 odstotkov oranžnih vin, ki sem jih doslej pil, imelo tako ali drugačno pomanjkljivost, imel sem občutek, da z njimi nekaj ni v redu. In sem si rekel, dajmo to poskusit, da vidim, kje so pasti pri pridelavi takih vin, zakaj jih je tako malo s karakterjem, a brez napak. S Volkerjem sva začela eksperimentirati, pregledal je, kaj o tem pravi svetovna strokovna literatura, ugotovil je, da je to področje razmeroma neraziskano, lani in letos je šel zaradi tega v Gruzijo, kjer so ga potem celo povabili za mentorja njihovim študentom na doktorskem študiju na temo oranžnih vin. In to je zdaj njegov konjiček, s katerim se strokovno ukvarja.
Kako je nastalo posestvoVse, kar je zdaj posestva, je bilo kupljeno. Zemljišč, ki so nam bila odvzeta po drugi svetovni vojni, nismo zahtevali nazaj. Ni pa bilo moč kupiti samo vinogradov, kdor je prodajal, se je želel rešiti cele kmetije. To je običajno pomenilo zidanico, vinograd, sadovnjak, travnik ter njivo in/ali gozd. Cela naša kmetija je zdaj velika 30 hektarjev, a je od tega »samo« 17 hektarjev vinogradov, in to s širokim naborom sort. Od aromatičnih imam traminec, rumeni muškat in sauvignon, potem sta tu chardonnay in sivi pinot, ter skupina belih sort, ki jih nekako povezujem, čeprav je to samo moj pogled nanje, to so renski, laški rizling in kerner. Od rdečih sort pa modri pinot, merlot in malo frankinje.
Aktiviral sem tudi njive in začel pridelovati buče za lastno bučno olje.
Jasno in glasno je treba povedati: če ne bi imel svojega day-joba (Bauhaus, op. p.), če bi že moral živeti od svojega vina, bi ta vinarija propadla. Podobne zgodbe vlaganja v vinarstvo v Sloveniji poznamo. Marof, Dveri-Pax, Edi Simčič, Guerila … Mislim, da pri vseh teh zgodbah velja enako ekonomsko pravilo. Vinarijo je treba toliko financirati in njeno pridelavo spraviti na ustrezno cenovno raven ter zagotoviti zanjo trge, da na neki točki ne potrebuje več infuzije iz drugega posla. Jaz sem si za to obdobje postavil 8 let, delam torej na dolgi rok. Upam, da bom do takrat imel trg, ki pa ga ne vidim v Sloveniji, dovolj razvit, da bom lahko od tega živel, in da bo delež linije vin Stars of Styria bistveno večji od bele (osnovne) linije.
Osem let od prevzema?Osem let od zdaj (pogovor je potekal konec leta 2018, op. p.). V celoti, od mojega prevzema kmetije, je to 12 let. Pri tem je treba upoštevati tudi, da sem trte sadil že 2016 in 2017 in bodo tudi te takrat že dovolj stare za dober rezultat.
Tvoj prevzem posestva zanesljivo pomeni tudi spremembe. Katere?Že tako majhen donos, liter in pol do dva na trto za linijo Stars of Styria, sem zmanjšal na en liter. Prvo leto, 2015, smo vinificirali vsak posajeni klon z vsake lege posebej. Bilo je naporno, bilo je ogromno posod, a to smo spremljali, proučevali do faze vina. Ampak zdaj vem, kaj mi da katera lega. In potem smo recimo na podlagi tega konkretno rekli, da bomo za Sirius vzeli vse klone, a le z vrhnjega dela vinograda, tu pred nami … Oče se v posamezne lege in klone ni spuščal. Menim, da Slovenci na splošno še nismo tako daleč, da bi zares govorili o terroirju, kot ga razumem jaz. Ko govorimo o značilnosti nekih vin, po moje govorimo predvsem o regiji: tukaj je recimo Južna Štajerska in ta daje taka vina.
Od očetove smrti sem posadil okoli 18 000 trt, od tega v glavnem chardonnay in modri pinot. To tudi nakazuje mojo afiniteto glede sort in glede konkretnih vin: Burgundija. Sem namreč prijatelj večne elegance, to izhaja tudi iz mojega značaja. Verjamem v temeljne vrednote. Pri človeku, pri vinu … In mislim, da bom to najlažje izražal v modrem pinotu in chardonnayju. Burgundija seveda sta chardonnay in modri pinot, a ključno je, da imajo proučene in obvladajo svoje mikrolege, in to samo z eno belo ali eno rdečo sorto. Točno vedo, kaj vsaka lega zna. Ostalo je marketing, a to v Burgundiji res znajo.
Ko razmišljam o terroirju, je to ena sorta, posajena na različnih koncih, in če jim različen terroir da svoj značaj, bodo vina različna. Tudi jaz še nisem tako daleč. Vidim razlike v vinih z različnih leg, a jih na koncu še vedno združim. Upam pa, da bom kmalu prišel tako daleč, da jih ne bom več združeval. Optimizacija vsake lege do končnega rezultata – kdaj trgati, kako vinificirati … Tu vidim svojo prihodnost. Lidija bo sicer znorela, ker bodo naenkrat iz enega Siriusa (glejte okvir o vinih) nastali štirje, a mislim, da bom res šel v to, da res spoznam svoje lege.
Če se vrneva k spremembam …Oče je sadil na hektar od 4000 do 4500 trsov, jaz sadim najmanj po 6000. V vertikalo. Z željo, da z več trtami na isti površini pridelam enako količino vina. Terase so odraz zmogljivosti traktorjev šestdesetih in sedemdesetih let prejšnjega stoletja, če bi takrat imeli današnje traktorje, teras ne bi bilo. Ekonomsko gledano so dizaster. Nanje nikakor ne moreš spraviti toliko trsov kot v vertikalo. Poleg tega je terasa katastrofa, tudi kar se vzgoje trsa tiče. Pogosto so na terasi zasajene trte v dveh vrstah. Trta na zunanjem robu ima korenine pod velikim toplotnim vplivom. Vroče … hladno … Nad notranjo vrsto pa je naslednja terasa, tam je večja vlaga, težko je kositi … Pod Taverno (glejte okvir na koncu tega pogovora) sem terase sicer pustil, a na novo sem nanje zato sadil drugače: le po eno vrsto, in to na sredini terase. Okej, še manj bomo pridelali, a vseeno sem tako sadil. Izven obstoječih teras pa vertikala. Samo vertikala.
V kleti smo še mnogo večjo razliko kot pri belih naredili pri rdečih vinih. Oče je grozdje razpecljal in potem maceriral dva tedna, največ tri. Jaz prvi teden hladno maceriram, sledi teden, dva, tri tople maceracije, 25 stopinj, naslednji teden pri merlotu in modri frankinji spet hladimo, pri modrem pinotu pa sta potem še en topli in en hladni teden, nato stisnemo. Ob tem zdaj s tedenskimi meritvami taninov in antocianov ugotavljamo, kdaj je vino primerno za v barike, katerih glavna funkcija je po mojem omogočanje mikrooksigenacije. Aromatika, ki je v grozdju ni, tipičen primer je recimo vanilja, je stranski učinek barikov, ki je za nekatera vina lahko doprinos, drugim pa ne paše.
Vse očetove barike sem izločil. Kompletno. Popolnoma vse. Iz njih smo naredili stojala za senčnike, nekaj sem jih uporabil za zorjenje vinjaka. Sodi so namreč bili že starejši, tudi različni, nisem vedel, kakšen je bil les … in seveda tudi nisem vedel, kako bo kateri vplival na vino. Potem sem se odločil za štiri vrste barikov, jaz temu rečem štiri barve. Eno je mešan hrastov les iz vseh treh gozdov Francije, drugo je tri leta sušen les Allier, tretje je pet let sušen les Allier, moja četrta barva pa je ameriški hrast, v katerega pa dajem samo merlot.
Verjamem v dolgoživost naših vin. Oče je pravil, da smo mi, Kupljeni, »pozno cvetoči«. Nikdar nismo zablesteli v mladosti. To vidim pri sebi, star sem 50 let in to drži, to vidim pri svojih otrocih, in to res drži. Podobno se obnašajo naša vina. To je romantičen odgovor, ki pa drži. Tehnološko gledano od vedno, res od vedno, že 30 let, oksidativno delamo z moštom. Žveplo nikoli ni bil naš prijatelj. Grozdje, mošt, fermentacija … v vsem tem procesu nismo uporabljali žvepla. Mošt je bil zaradi oksidacije rjav. Kava z mlekom. A s tem smo izločili flavonoide, ki pozneje pohitrijo staranje vina. Tega v vinih nisem spremenil. Sem pa, ker sva govorila o spremembah, precej dvignil ekstrakte.
Spremembe so sicer usmerjene v izjemno kakovost vina, pomenijo pa tudi njihovo dražjo pridelavo. Kako vidiš svoja vina v primerjavi s svetom? Cenovno in kakovostno.Poglej, Jérôme Pérez je Francoz, na blogu Le Pasion du vin ima 20 000 rednih bralcev. Tu na Jeruzalemu si je kupil vinograd in majhno vinarijo in prideluje svoje vino. Poskusil je moja vina in zdaj smo tako daleč, da vozi, kako se temu reče – vozi golobe v Benetke. Moj chardonnay Sirius vozi v vinoteko v Francijo. Eksotika? Iskanje drugačnega? Pa mi je rekel: Če greš v Burgundijo in rečeš, imam 24 evrov, kolikor stane tvoje vino v kleti, ali pa dajmo zraven še DDV, torej 29 evrov, boš morda dobil steklenico villagea, kar pomeni, da je vino iz te vasi. A verjetno boš za ta denar dobil še nekaj širše okolice :-). Celo Francozi so spoznali, da so njihova vrhunska vina Bordeaux, Burgundija, samo vprašanje časa je, kdaj bo še Rhona cenovno šla v nebo, postala nedosegljiva za vinoljuba, ki ima vino rad in ga pije, ne za zbiralca. Ti ljudje so spoznali, da imamo tu vina po dosegljivih cenah – kot so jih včasih imeli sami. Isti odgovor se je ponovil z mojim izvozom v Švico. Ne govorim le zase, velja za vso Slovenijo.
Od leta 2002 kupujem Domaine Leflaive (Burgundija, op. p.). Pardon, SEM kupoval. Konkretno sem kupoval vino z lege Les Pucelles, to je premier cru, redno, vsako leto, do leta 2011. Ko sem začel, je bila maloprodajna cena steklenice 50 evrov, 60 evrov, danes se približujemo ceni dvesto evrov, in dobim nekaj tega vina le, če vzamem še toliko njihovega village vina, in toliko česa tretjega. Grand cruja, ki sem ga tudi kupoval, pa mi sploh ne dajo več … Bâtard-Montrachet? Non monsieur.
Kakovost, primerljiva z našimi vini, po mojem, pa bodimo realni in pojdimo proč od velikih imen, od brendov a la Leflaive, Romanée in drugih, ter ostanimo pri manj znanih, stane v Franciji med 50 in 100 evri. To velja za bela vina. Modri pinot pa …
Če bodo ljudje odprti, radovedni, če ne bodo label drinkerji, če jim bo vseeno, ali na etiketi piše Francija, Italija ali Slovenija, in jih bo predvsem zanimala kakovost v kozarcu, bodo videli, da pri nas dobijo za isti denar bistveno višjo kakovost. A pot je težka, ljudje so obremenjeni z velikimi imeni – od držav do regij in na koncu do pridelovalcev oziroma blagovnih znamk.
Zelo priljubljena beseda je trenutno Kitajska. Je zanimiva, ker je velik trg, ampak kot je Marjan Simčič enkrat rekel, v smislu vinske kulture še ni toliko razvit, da bi bil pripravljen plačati to, kar se z vini gremo v Sloveniji. Iti moramo torej na razvitejše trge, kot so Beneluks, Švica, Anglija, ker nimamo dovolj enostavno razumljivih vin, primernih za vinske trge v razvoju, kot sta recimo Indija in Kitajska.
Kako skleneva?Želim, resnično si želim več iskrenega sodelovanja med vinarji. To si res želim. Nismo si konkurenca med sabo, naša konkurenca so Hrvati, Italijani, Avstrijci, Madžari. Vinarstvo ima v Avstriji in Italiji bistveno drugačno podporo kot pri nas, pa ne govorim o finančnih subvencijah, gre za podporo v smislu organiziranosti države, gre za odločitve, kaj hočemo kot država z vinom, z vinskim turizmom … To imajo oni bistveno bolje rešeno in to je naša konkurenca. Ne pa da je moj šipon konkurenca tvojemu.
Vina Kupljen, Stars of Styria
Sirius
Leta 1992 je oče pridelal izjemen chardonnay, dal ga je v barik, po enem letu si ga je natočil iz soda in zunaj pred hišo razmišljal, kako mu dati ime. Zdelo se mu je žaljivo, da bi na steklenico tega vina napisal zgolj ime sorte. Sčasoma se je stemnilo, verjetno je bil tudi že nekoliko v rožicah, postal je pozoren na izjemno svetlo zvezdo na nebu, Sirius, in vino je imenoval po njej.
Sledila je epizoda z vinom, ki ga je oče poimenoval Extract of Styria (izvleček Štajerske – vsi štajerski aduti v enem vinu). Takrat smo vstopali v EU, Avstrijci so nas tožili zaradi tega imena, tržna inšpekcija nam je to vino prepovedala prodajati. Nakar je oče zasledil, da je Elton John kupil neko zvezdo in jo poimenoval, in si je rekel, če lahko Elton, lahko tudi jaz, klical je v London, zvezdo v ozvezdju Orion je poimenoval Star of Styria in uporabe tega imena mu nihče ni mogel več preprečiti.
White star
Oče je poimenoval še vino White star (chardonnay + sivi pinot + renski rizling). Meni sta se zdela lepa tako ideja kot način, kako so nastala prva imena, in odločil sem se, da bom z imeni vin ostal v tej liniji.
Loona
Ko sem dal sauvignon 2016 v barik, sem pričakoval, da bo dobil eksotično noto, nisem pa vedel, kakšno. Življenje se ponavlja in na koncu sem se znašel v podobni situaciji kot oče. Kako dati temu vinu, temu svojemu otroku ime. Enako je bilo kot pri očetu. Poskušam, pijem, razmišljam, ugotavljam, na kaj me spominjaš. In spominjalo me je na nekdanjo dekle Hediel Arman, bila je iz Iraka, in ko sem bil nekoč pri njej na večerji, ko sem stopil v njen apartma, je bilo isto, kot ko sem pil to vino. In zakaj Loona? V bistvu je to vzporednica na križ, ki je pogost simbol pri nas, pri njih pa je to luna. Navezava na mojo bivšo. (In na nebo, mi pritrdi Samo.) Sorte na etiketo sploh nisem napisal. Lidija je seveda znorela, ampak želel sem, da je namesto sorte v ospredju tisto, kar sem želel s tem vinom povedati.
Marca, preden mi je Samo povedal vse to o Looni, sem zapisal svoje vtise o njej. Medtem je Samo pripravil drugo Loono, 2017 … Še natančenjša, bolj neposredna, meni še bolj privlačna.
Skywalker
… ima dve zgodbi. Ko smo prvič naredili merlot po moje, je analiza pokazala 14,7 odstotka alkohola, 36 g/l suhega ekstrakta, 6 g/l kisline. In sem si rekel, to je strašno vino, to je Skywalker. Zaradi heroja iz moje mladosti. Nekateri dogodki iz mladosti pač pustijo pečat. Prva Vojna zvezd je bil prvi film, ki sem ga šel gledat v kino brez spremstva, brez staršev. Sam. Leta 1977. Zaljubil sem se v zgodbo, ki je seveda komercialna, a pove tudi marsikaj globljega. Skywalker je tragična zgodba in neko tragičnost preživljam tudi jaz z merlotom, prepovedali so mi prodajo pod imenom te sorte. Zanimivo pa je, da je v svetinjskih župnijskih knjigah iz 19. stoletja zapisano, da so takrat vozili tukajšnji merlot na vinski trg na Ptuj.
Bellatrix
Iskal sem zvezdo, ki nekaj pove o moji družini. Obe hčerki sta rojeni v znamenju dvojčkov, brat je dvojček, mama, bratranec, sestrična … mnogo dvojčkov je. Večino zvezd, skoraj vse glavne, so poimenovali Arabci in njihova imena so v njihovem kulturnem krogu lepo zveneča, v našem pa žal ne, in to je kar težava. Ko sem našel zvezdo z imenom Bellatrix, ki je poleg tega še v ozvezdju dvojčkov, sem vinu, gre za vina s podaljšano maceracijo, oranžno vino, dal to ime, ne omejujem pa se vedno na isto sorto. Naslednji bo recimo zvrst – chardonnay, renski rizling in sivi pinot.
Aledbaran
Poklanjam se Burgundiji, to sem povedal, a sem globoko prepričan, da bom, če bom doživel recimo 70 let, takrat, na koncu življenja, pil le še renski rizling. In še nekaj sem prepričan, imel bo ostanek sladkorja. Recimo do 12 g. Ne glede na to, da imam zelo rad chardonnay in modri pinot, je po mojem kralj na dolgi rok vseeno renski rizling. Aldebarana pa je najsvetlejša zvezda v znamenju bika. Dvanajsti maj. Jaz.
Passion
Modri pinot. Passion kot strast – ker gre za eno od sort, ki sem ji še posebej predan. A če besedo prebereš drugače, je lahko tudi pasijon. Kot v zakonu, je slikovit Samo, najprej strast, potem pa … se nasmehne in Lidiji nameni pogled, iz katerega je jasno, da ne misli resno.
Taverna Kupljen
Taverna
Gostišče. Restavracija, vinoteka, prenočišča. Kjer naš pogovor zaključimo s prijetno večerjo v družbi ekipe restavracije Galerija okusov iz Novega Celja. Če eni in drugi nimamo nič proti. Nimamo. Potem, ko jih je Samo še prej popeljal po kleti. Pilo se je, pri večerji, se razume samo po sebi, vina Stars of Styria. Za ocvirek, začimbo, primerjavo ali kar tako, pa še kaj. Marsikaj. Brez tega bi mi bilo pri mizi v Samovi družbi že skoraj malce neobičajno.
Danes se ti zdi Taverna polna? Danes je zmerno. Ko je polna, je … Samo ne dokonča stavka, le z rokami nakaže mnooogo več.
Lani poleti si mi omenil, da za Taverno iščeš novega najemnika. Si ga našel?
Ja, pred enim letom smo v Taverni po četrt stoletja zamenjali najemnika. Potrebovali smo nekoga bolj odprtega duha. Glavnih načel in vrednosti se je treba držati, a je treba hkrati tudi s časom naprej. Dino Kruhoberec ima 28 let. Vsi so me spraševali, ali sem znorel, a to je fant regije, Hrvat z druge strani Drave. Mi imamo z Varaždinci in Čakovčani več skupnega kot z Mariborčani ali Celjani in Prekmurci, če niti ne grem dlje. Zato sem to poudaril. Ideja regije je trenutno v krizi, a jaz globoko verjamem v Evropo regij. Recimo Južna Tirolska v Italiji in Severna Tirolska v Avstriji. Baden in Alzacija. Baden v Nemčiji ima več skupnega z Alzacijo v Franciji kot recimo s Hamburgom. Hrana, značaji ljudi …
Izbira najemnika se je izkazala za zelo dobro potezo. In ko je Lidija dala Taverno na Tripadvisor, Booking, Trivago, je bilo, kot da smo se naenkrat postavili sredi sveta: halo, svet, tukaj smo … Struktura gostov se je izjemno spremenila. Medtem ko smo imeli včasih, bom grdo povedal, Avstrijce, ki so prihajali na pohane kalamare, zdaj prihajajo Angleži, Američani; Francozi, Španci, Italijani … IN – kaj nam zdaj manjka?
Naredili smo velik napredek, revolucije pa seveda v enem letu ni pričakovati. Če sediš tu na terasi in gledaš okoli, kjer ni vinogradov in sadovnjakov, vidiš samo govedo. Belo, to je charolais, rjavo-rdeča, to je limousin, seveda simentalka kot glavna mlekarica, black angus in, tega sem še posebej vesel, dva rejca imata zdaj štiri wagyuje, čakamo, da se ta čreda poveča in imeli bomo tudi to japonsko govedo. In rekel sem si, tu je naša priložnost. Jaz in Kruhoberec imava vsak po en hladilnik za suho zorjenje mesa in ideja je, da nekoč v prihodnosti prideš v Taverno, pa ne na steak, prideš na izbrano meso. Pogledaš in rečeš, jaz bi limousin 3 tedne zorjeno ali charolais 4 tedne … in poveš tudi, kateri del, kateri kos mesa … Kot si izbereš vino v vinoteki, si izbereš kos mesa in ga tam lepo poješ. (Pri večerji smo jedli izjemen in izjemno pripravljen ribeye.)
Bi pa na naši vinski cesti morale biti najmanj še štiri take taverne. Ne moje.
– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 3&4/2018.
