Mnenje Slasti & užitki Strokovno

Merlot

Pisati o eni od najbolj razširjenih sort na svetu naj bi bilo enostavno zato, ker vsebine pač ne more zmanjkati, kajne? Po drugi strani pa je vse že napisano. Torej je smotrno, da kar takoj naredim povzetek tokratne izkušnje dvaintridesetih steklenic, ki so se znašle v opisovanju, in za ta namen uporabim napotek iz MerlotMe.com, ki pravi: Kako bi opisali merlot v šestih ljubeznivih besedah? Moj posesivno ljubezenski izbor bi bil takle: Moj merlot je samo moj merlot (6). Seveda bi moral najprej odkrito priznati, da je merlot moja prva velika ljubezen (6), od količin katere mi v želodcu ni bilo prav dobro. V mojih že polnoletnih vinskih časih je merlot veljal za dober nakup, a takrat ni šlo toliko za razmerje med kakovostjo in ceno, temveč bolj za količino in ceno. Ob tako izraziti prednosti je bila odločitev za merlot tako rekoč naravna … Od takrat pa do danes je merlot prehodil svetle in temne čase. Zdaj, tako pravijo pisci, je spet tik pred svetlo prihodnostjo.

Šest prednosti, ki jih ima merlot pred drugimi vini

Ima kratko blagozvočno ime. V francoščini le merle pomeni ‘kos’. Ima simpatično cvetico, ki ni prezahtevna, je bolj sadna (črne češnje) kot cvetna (vijolice) in primerno intenzivna (spet ne preveč), kar je v časih, ko nas živilska industrija bombardira z napadalnimi aromami, kvečjemu prednost. Po drugi strani aroma nikoli ni nasilna, prej decentna in takšna, ki daje možnosti za raznovrstno rabo. Od srninih pleč do sladice – seveda čokoladne. Ta aromatska zmernost je že a priori naravnana na dolgoletno druženje: ne preveč ne premalo je ravno prav. Vonji temnega jagodičja posedujejo resda tudi druge sorte, ampak merlot doda še eno identifikacijsko orodje: usnje. Ko v tej zvezi zapazimo plemenito usnjeno noto, ki mora biti na ravni rolls-roycea (biki simentalske pasme), smo pečeni (tudi merlot). Vonjalna pikantnost, ki jo prispeva poprasta zaznava (tudi kot cedrovina), je v tej konstelaciji dodatno spominsko sidro. Paziti moramo le na sorodstvo (kot običajno), da nas ne pretenta genetsko senzorična bratovščina malbecka ali carmenèra. Bolj drugi kot prvi. Običajno nižja kislost merlota je po meri današnjega okusa. Po navadi so tanini že mehki pri mladih vinih, pri onih resnejših pa tako zmehčani, da nas prevelika trpkost nikoli ne odvrne. Če se že zgodi, da smo v vinski kleti naleteli na že davno pozabljeno steklenico, je spet zelo verjetno, da bo milostno staranje merlotu hudo koristilo. Niti nisem štel, ampak prednosti je zagotovo še več.

Bigamija s cabernetom in odvečnost stereotipa

Ničkolikokrat se sliši, da je merlot dopolnilna sorta, da torej potrebuje podporo caberneta, pa čeprav le majčkeno. Svoje čase je bila v Bordeauxu tako razširjena, da so ji rekli »cépage secondaire«, sekundarna sorta, kar pomeni, da ji mora »sekundirati« še katera druga, da bo kaj od nje. Cabernet zmore pridati rastlinski del vonjalnega profila in nekaj otipne živahnosti, v okusu pa še vedno merlot sam zmore tako cenjeno taktilnost, pravimo pa ji začetek, sredina in zaključek okusa. Če so mu v Médocu nekdaj rekli »Petit Lafitte« (1868), to nikakor ni bilo mišljeno pomanjševalno. Od tod tudi drug atribut, ki mu pripisujem večji pomen, kot smo voljni priznati celo v naših logih, da je merlot v resnici »cépage amèliorateur«, torej sorta, ki zvrsti izboljša. Če je v Bordeauxu še dandanes oseminšestdeset odstotkov površin vinogradov pod merlot noir, kot mu pravijo s polnim imenom (ker obstaja tudi merlot blanc), je nesmiselno ponavljati, da ga pomaga prodajati cabernet. Če Chateauju Pétrus uspeva, da si svetovno slavo še naprej zagotavlja z merlotom, to ni samo poklon Pomerolu in vinorodni Franciji, temveč predvsem sorti, ki v francoskem vinogradu zaseda tretje mesto (po grenachu in carignanu) po razprostranjenosti. V tej zvezi naj ne bo odveč vsaj malo demistificiranja sortnega zvezdništva. Spomnimo se znova na laški rizling in šipon ali na beli pinot in rebulo – nekdaj masovne sorte prinašajo zdaj prestižne medalje. Vzponi in padci so značilni za skoraj vsako sorto. So »super tuscans« res nastali samo zato, ker se je sangiovesu pridružila bordojska falanga? Merlot v Maremmi ne potrebuje opore drugih sort. In merlot Bolgheri tudi ne. V Ticinu in Trentinu najdemo tako vibrantne primerke kot najbrž nikjer drugje na svetu. Ampelograf Galet je brez odvečne diplomacije neposredno navedel, da obstaja več stopenj količinskega pridelka (in glede na vzgojo trt): 20–30, 40–60, 60–80 in več kot 100 hektolitrov na hektar. In vsak izplen ima svojo kakovost in tipologijo merlota. Merlot je torej lahko vse, kakor hočeta trg in vinar: delovno živinče ali mogočnež. Da je le posajen na pravem mestu.

Nesrečno srečna publiciteta

V devetdesetih letih je Amerika prignala modo rdečih vin do neba. Še zdaj uživamo sadove tega PR projekta. V strogo medicinskem smislu je vino enako zdravo skozi vso človekovo zgodovino. Še več. Zdaj je dobrega in neoporečnega vina zagotovo več kot kdaj koli. Ko je v filmu Sideways 2004. leta igralec izustil tisti nesrečni in zdaj profani stavek »I’m not drinking any f……g merlot«, ni šlo samo za ABM (»anything but merlot«) učinek, ampak je stanje na trgu že pred tem letom nakazalo, da je merlot začel prodajno upadati. Bilo ga je preprosto preveč. Dr. S. S. Cuellar je s sodelavci s sonomske ekonomske fakultete v 2008. letu objavil odlično analizo, v kateri je prikazal, da so bile negativne posledice filma hude za merlot pri ceni pod desetimi dolarji, pri ceni med dvajsetimi in štiridesetimi dolarji pa je prišlo do večje prodajne rasti, in to ne glede na promovirana ali nepromovirana vina. Na prodajo bordojskih vin film ni imel učinka, ker se je ohranila na isti ravni. Morda preprosto zato, ker na etiketah merlot ni označen? Ko so primerjali še prodajo modrega pinota, obeh cabernetov in malbecka pred filmom in po njem, so presenečeni ugotovili, da se je kljub medijskemu linču celotna prodaja rdečih vin spet povečala in hkrati v modno orbito izstrelila novega manekena. Kot vemo vsi gledalci filma, je bil to modri pinot. In še en trend se je nakazal – želja po nakupu vin v višjih cenovnih razredih (»trading up«) – ki ga v zadnjem desetletju na ameriškem trgu doživljajo tudi tja izvožena slovenska vina.

Zvesti podporniki

Merlot je v Ameriki že od nekdaj imel zveste pristaše. Meritage Alliance (op. iz merit – ‘vredno’ in heritage – ‘dediščina’) je nastala že 1988. leta v Napi in ima zdaj več kot 350 članov po vsem svetu. Edini proizvodni pogoj zveze je, da ima vsaka zvrst z merlotom in sorodnimi sortami najmanj devetdeset odstotkov merlota, čeprav ameriška zakonodaja predpisuje za označbo sortnega vina le petinsedemdeset odstotkov, pri nas pa, kot vemo, petinosemdeset. Zveza za vsak prodani karton zaračuna prispevek, ki omogoča zelo inventivno rabo promocijskih orodij. Sredi osemdesetih let je bilo tudi v ZDA konec »količinskega« pitja tako imenovanih »jug wines« (odprtih vin; od tri- do petlitrski demižoni kot Burgundy, Chablis ali Rhine), ki jim je v največji meri botroval Gallo s še danes znano blagovno znamko Carlo Rossi. Zato je bila nujna podpora in usmeritev v višjo kakovost in ceno. Kako prodajati dražje in ne ceneje, postane nova prodajna paradigma za že uveljavljene vinarje v Napi in Sonomi. • Mondial du merlot je mednarodno ocenjevanje merlotov in zvrsti z merloti, ki je vsako leto v Švici. Ker sem na ocenjevanju že večkrat sodeloval, lahko iz prve roke povem, da so se slovenski primerki nekajkrat odlično izkazali (Vinakoper, Zanut), a žal je v zadnjih letih zanimanje za pošiljanje vzorcev manjše. V poplavi ocenjevanj se izberejo tista, ki so si zagotovila največ medijskega odmeva, to pa žal ne morejo biti ocenjevanja z nekaj sto vzorci. Ne glede na to se Mondial du merlot uspešno ohranja zaradi povečanega sodelovanja evropskih vinarjev, ki se zavedajo, da je taka podpora pomembna. • Mondomerlot je italijanska verzija ocenjevanja merlotov, ki zbere regionalne prvake in jih potisne v primerjavo. Naj ne bo odveč vedeti, da je merlot najbolj razširjena rdeča sorta v celotni Benečiji in Furlaniji (FGV – Friuli Venezia Giulia).

Merlot v Sloveniji in okoli nas

Ali je naš merlot lahko izvozna priložnost? Da je pomemben za domači trg, ni dvoma. Po razprostranjenosti je na osmem mestu, po količini vina pa na šestem, eno mesto nižje kot pred desetimi leti. Med letoma 2007 in 2017 se je pridelava merlota zmanjšala s 3,9 na 2,7 milijona litrov, kar je sicer v korelaciji z nasploh manjšimi hektarskimi pridelki. Z dobrimi osemsto hektarji smo primerljivi s Hrvaško, Makedonijo, Brazilijo, nekaj več jih imajo v Švici in na Novi Zelandiji, nekaj manj pa v Avstriji, Nemčiji, Izraelu, Portugalski in Urugvaju. Pravzaprav se nobena od naštetih držav, niti Slovenija ne promovira z merlotom, edino Nova Zelandija ga bolj jasno izpostavlja. • Zagotovo lahko trdim, da vsaka sorta v Sloveniji, ki v skupni količini preseže milijon litrov, omogoča stabilen kakovostni in slogovni razvoj, saj to pomeni, da razpolagamo z dovolj različnih rastišč. Tokrat opisani merloti ustvarjajo vtis, da imamo izjemna rastišča in vinarje, ki znajo. Razpršenost tipologij je tolikšna, da je težko najti skupne točke. Vipavska dolina je najbližja pojmu »enotne prodajne kategorije«. Briška raznovrstnost pa je tako velika, da bi bilo najbrž naivno misliti, da bi nekega lepega dne le prišli do stične točke. V Slovenski Istri podobnost rastišč kaže na tipične atribute, ki se lahko ponovijo. »Vsi drugačni, vsi različni« je simpatičen slogan, a v nekem drugem kontekstu.

Kadar se lotim degustiranja …

Kot po navadi sem vsako vino degustiral trikrat. Prvič seveda zato, da v nekaj minutah pridobim podroben enološki opis, kot da bi bil na mednarodni degustaciji. Naslednji dan, ne da bi gledal zapiske, preverim, ali sem dominantne značilnosti določno zaznal. Po eni strani tako preverim svojo degustacijsko kondicijo in motivacijo, po drugi strani pa dodatno zračenje nekaterim vinom koristi, in je edino prav, da takšno priložnost dobijo. Še posebno ker so mnoga vina pridelana v reduktivni maniri zato, ker so od vsega začetka namenjena za dolgoletno arhiviranje, zato je njihov dejanski kakovostni potencial težko realno zamejiti v samo nekaj minutah. Zaradi dolgoletnih ocenjevalnih izkušenj se zavedam in vem, da so prva vina na ocenjevanju velikokrat prikrajšana za »natančnejšo« oceno, kljub uvajalnim vzorcem. Preden se naš senzorični aparat spravi na »delovno temperaturo«, je lahko pet vzorcev že mimo. Edina varovalka je zato komisijska ocena petih ali sedmih ocenjevalcev, ki se te pomanjkljivosti dobro zavedajo. Tretji dan ali še pozneje podegustiram vina samo še zato, da preverim njihovo obstojnost ali odpornost na oksidacijo in aromatske stranpoti. Vnaprejšnjega pravila ni. So vina, ki se vsak dan lepše odprejo in zadihajo, pri drugih je na primer očitno, da kisika ne potrebujejo, in nekatera se po tednu dni tako zlomijo, da postanejo skoraj neprepoznavna. So pa tudi vina, ki po treh mesecih v napol prazni steklenici še vedno vzdržujejo sebi lastno podobo. Če skrajšam: pri vinu presenečenj nikoli ne zmanjka.

Enostavno proti zahtevnejšemu

Če se po nepotrebnem gnjavimo z dilemo, kaj je mednarodni okus (ali slog), naj samo dodam, da smo ljudje otipna bitja in naša koža največje čutilo. Zato je jasno, da nas večina pade na temno barvo, visoko polnost, toploto (visoka vsebnost etanola), nižjo kislost in prikrit sladkor – kar vse vodi k izrazitejšim otipnim zaznavam. Prav zato med pivci nastane težava, saj enostaven merlot primerjamo z zahtevnejšim, in seveda je jasno, da slednji zmaga. A če stvari vzamemo po pameti, naj bi preprost, mehak in zelo sortno dišeč merlot, ki je namenoma takšen, pohvalili prav enako, kot bi najbogatejšega med bogatimi. Takšen pristop bi bil primernejši do vseh vin, tudi če bi jih razdelili samo v dve skupini: enostavno in zahtevno. Zavedam se, da je osnovna težava v definicijah obeh pojmov, vendar sem prepričan, da bi tako razumevanje kakovosti koristilo pivcem in povečalo vinopivsko kulturo.

– – –
Prispevek je bil objavljen v reviji Vino št. 3&4 (dvojna številka)/2018.

            

O avtorju

Dušan Brejc

Dušan Brejc

Z vinom in od vina živim že več kot petintrideset let: doštudiral sem agronomijo na BF in opravil enološko specializacijo v Franciji, deset let sem bil enolog ter deset let vpet v mednarodno trženje vina in alkoholnih pijač. Sem degustator na domačih in tujih ocenjevanjih, že dolgo vinopisec. Po več kot 121.000 profesionalno degustirani vinih še vedno menim, da je kakovost vina treba razumeti celostno: kot hkratno enološko, senzorično in estetsko domeno. Enako naj velja tudi za trženje vin.