Črno peneče

Če naj se vsi mehurčki sodijo po podobnosti s šampanjci, lahko kar končamo. Ne bo šlo. Že zato, ker smejo biti šampanjci zgolj beli ali roze. Rdeči ne. Barva njihovih rozejev resnici na ljubo sicer ni predpisana, a zelo temni, rdeči, še manj pa skoraj črni niso.

Sedim pred četrt stoletja, leto ali dve gor ali dol, v Tupelčah na Krasu z gospodom Jazbecem, v kozarcu je njegova prva penina iz terana in gospod pripoveduje, kako so ga mnogi, če ne kar vsi, vključno s stroko prepričevali, da je tako vino misija nemogoče. Gospod Jazbec seveda uporabi drug izraz, Brian de Palma namreč prvi film iz istoimenske franšize, ki v naš pojmovnik vnese to nemogočnostno besedno zvezo, posname šele kakih pet let zatem. A bistvo je, da gospodu Jazbecu s penino iz terana takrat uspe, in kolikor mi je znano, je to sploh prvo slovensko rdeče peneče se vino, vsekakor pa prvo tržno uspešno. Kakor koli, gospod Jazbec svojo penino iz terana prideluje še danes in njegov rdeči, pravzaprav črni Chateau Intanto je marsikomu prva asociacija na tako penino.

Pozneje se ponudba rdečih penin razširi, še vedno pa jih morda večina prihaja iz sorte refošk. Kot tudi polsuha penina Capris Refošk iz kleti Vinakoper, ki je, mimogrede, na ocenjevanju penečih se vin The World Finest Glass of Bubbly v Londonu 2017 prejela najvišje priznanje – Trophy – v kategoriji Fruity & Floral, s tem da kategorija ni vezana na barvo vina. Rdeča penina je torej kljub zahtevnejši pridelavi premagala tudi bela peneča se vina, morda celo katerega od šampanjcev, če je kateri od njih pač spadal v isto kategorijo. Če ta penina sploh je rdeča. Prej je vijola. Vsaj njena pena. Ali vino, ko je kozarec že skoraj prazen. Sicer je pa ta penina kar lepo črna. O v verižicah izhajajočih mehurčkih zato ne bomo izgubljali besed. Ne kot pritoževanje, zgolj kot dejstvo. Namreč: ni jih videti.

A rdeče peneče se vino, morda še posebej kadar je črno, se od belega ne loči zgolj po barvi. Zgodba je, kot smo nakazali, nekoliko bolj zapletena, in od tod tudi prej omenjena splošna nejevera ob načrtih gospoda Jazbeca, da speni teran, od tod omenjena drugačnost od šampanjcev, od tod tudi drugačna primernost Charmatovega postopka (tankovska metoda) v primerjavi s klasično ali tradicionalno metodo pridelave penečih se vin (sekundarno vrenje v steklenici).

Boštjan Zidar v vlogi glavnega enologa v kleti Vinakoper, nekako torej oče nedavno nagrajene rdeče penine Capris Refošk, se zdi primeren sogovornik o zaodrju pridelave takega vina. Poleg tega se je pred tem s pridelavo rdeče penine srečeval že tudi na Krasu.

V igri je še več dejavnikov kot pri pridelavi bele penine. Večja je možnost, da vino pobegne v biološki razkis, in pri nekoliko višjih vrednostih pH je tudi večja možnost, da se pojavi miševina ali katera druga napaka, marsikatera od njih se potem izrazi v nečistem vonju. In tega je pri rdečih penečih se vinih resnici na ljubo res kar precej, še posebej v primeru klasične metode pridelave. Poleg tega, pravi Zidar, v njihovem primeru niti niso želeli imeti dolgo zorjene penine po klasičnem postopku, cilj so bile sadnost, sočnost, gladkost.

Pri rdečih penečih se vinih je tudi možnost usedline bistveno večja kot pri belih. A usedlina pri penini ni zgolj usedlina, ni zgolj morebitna lepotna pomanjkljivost, ni nekaj, kar bi brezbrižno sprejemali, še hujši pa je v tem pogledu vinski kamen – vse to so namreč točke moziranja, od tam izhaja CO2 (zanimivost: v idealno gladkem kozarcu mehurčki iz penečega se vina ne bi izhajali).

Izhajanje CO2 iz številnih točk moziranja, ki jih dajeta na voljo usedlina in vinski kamen, postane moteče in povsem prezentno, ko se taka steklenica, čeprav zelo previdno, odpre. Vulkanski izbruh take penine je morda atraktiven, ni pa nujno zelo želen in prijeten, še posebej če upoštevamo tudi barvo, za katero velja, da se zna kar uspešno upirati postopkom pranja in čiščenja.

Pri Charmatovi metodi je vse to precej manj verjetno in manj problematično, CO2 se namreč tam veže v vino pri razmeroma dolgo trajajočih nizkih temperaturah in takrat se izloči tudi vinski kamen.

V primerjavi z drugimi rdečimi sortami vidi Boštjan Zidar prednost refoška in njegovo prevlado med rdečimi peninami v tem, da ima ta že v osnovi močno barvo in prijetne kisline. Zato ni potrebna zgodnejša trgatev grozdja. Je pa maceracija za penino krajša in nežnejša kot za mirna vina, kar pomeni manj taninov v osnovnem vinu. Teh naj bi bilo po eni strani za gladkost vina čim manj, vseeno pa nekaj za strukturo vina in za fiksacijo barve. Precej rdečih penečih se vin po vsem svetu ima težavo z izstopajočimi tanini, ki jih kisline še poudarijo. In mehurčki CO2 so seveda kisli.

Penina Capris Refošk je bila sprva pravzaprav namenjena izključno izvozu, v tujino se prodaja kot Rex Sparkling Red in na vzhodni obali ZDA je zelo dobro sprejeta. Domači trg jo je dobil na voljo pozneje, ko se je na delavnicah in različnih degustacijah pokazalo jasno zanimanje zanjo. Z drugačno etiketo kot za izvoz se je penina hitro lepo prijela. V kleti Vinakoper ne govorijo o velikem bumu ali revoluciji, a letno je vseeno napolnijo okoli 20.000 steklenic. Oprema steklenice za naš trg krasno opiše vino, je čisti zadetek v polno, pravi Boštjan Zidar, kar precej pohval je ta penina deležna tudi na ta račun – kar pričakuješ, dobiš v steklenici. In namignimo: preverite ceno! Dovolj prijazna je, da vino poskusite in se sami odločite, ali drži, kar napove etiketa in kar je o njej po londonski trofeji zapisal Christopher Walkey: »This sparkling red is a real pleasure to taste, not too heavy yet a joyful tasting experience full of dark berry fruits.«
– – –
Zgornji prispevek je bil objavljen v reviji Vino, št. 4/2017.